Et si toutes les recom­man­da­tions nutri­tion­nelles étaient fausses ? La ques­tion se pose à la lec­ture d’un article d’Ed­ward Archer, Carl J. Lavie et James O. Hill : The Fai­lure to Mea­sure Die­ta­ry Intake Engen­de­red a Fic­tio­nal Dis­course on Diet-Disease Rela­tions (L’é­chec des mesures de prise nutri­tion­nelle a engen­dré un dis­cours fic­tion­nel sur les asso­cia­tions régime-mala­die) publié dans Fron­tiers in Nutri­tion (2018j^A38).

La même pro­po­si­tion a été étu­diée et démon­trée par Guy-André Pelouze (2019^A46). Si (presque) toutes les don­nées col­lec­tées dans les enquêtes nutri­tion­nelles sont fausses, alors (presque) tout ce qu’on raconte sur l’as­so­cia­tion à un risque de mala­die chro­nique d’un ali­ment ou d’un régime ali­men­taire est erro­né. Au panier les « cinq fruits et légumes par jour » du Pro­gramme Natio­nal Nutri­tion San­té (PNNS^N1) à l’o­ri­gine du Nutri-score^N2 en France ? D’autres auteurs (Cash R, 2008^N3) ont déjà signa­lé les limites de l’en­quête SU.VI.MAX dont est issu ce slo­gan sim­pliste. Un exemple de « décor­ti­cage » d’é­tude nutri­tion­nelle est clai­re­ment pré­sen­té par Jéré­my Anso (2013^N4). Une cri­tique détaillée de la pra­tique de recom­man­da­tions publiques figure sur la page Rede­fi­ning heal­thy diets ?^N5 (dis­po­nible en tra­duc­tion auto­ma­tique). Extrait :

La vision réduc­tion­niste […] de ce qui consti­tue une ali­men­ta­tion saine conduit au nutri­tion­nisme et à la consti­tu­tion de règles à suivre […]. Ce phé­no­mène est encou­ra­gé et ampli­fié par les indus­triels de l’a­li­men­ta­tion qui béné­fi­cient sys­té­ma­ti­que­ment d’une métho­do­lo­gie favo­ri­sant l’a­na­lyse frag­men­tée de nutri­ments et d’a­li­ments uniques. En tant que telle, elle a « détour­né l’at­ten­tion de l’é­tude des ingré­dients, des addi­tifs et des tech­niques de trans­for­ma­tion uti­li­sés dans la fabri­ca­tion des ali­ments ultra-trans­for­més », tout en « occul­tant les déter­mi­nants sociaux, com­mer­ciaux et éco­lo­giques plus larges de la san­té ali­men­taire » […].

La controverse

Les enquêtes nutri­tion­nelles sont uti­li­sées dans le monde entier pour éla­bo­rer des recom­man­da­tions de bonnes pra­tiques adres­sées au public et aux éta­blis­se­ments char­gés de res­tau­ra­tion col­lec­tive : écoles, hôpi­taux, mai­sons de retraite etc. Des erreurs de don­nées ou d’a­na­lyse pour­raient induire des pro­po­si­tions inadé­quates en termes de macro­nu­tri­ments, micro­nu­tri­ments ou besoins calo­riques. Les biais inhé­rents à la métho­do­lo­gie — objet de l’ar­ticle d’Ed­ward Archer et al. (2018j^A38) — pour­raient aus­si orien­ter les poli­tiques publiques vers la dia­bo­li­sa­tion ou la sur­va­lo­ri­sa­tion de cer­tains ali­ments et nutri­ments. J’ai évo­qué ce pro­blème dans mon article Com­plé­ments ali­men­taires (casse-tête).

Les asso­cia­tions régime-mala­die reposent pour la plu­part sur des don­nées cou­vrant une large popu­la­tion à l’é­chelle natio­nale, ou impor­tées d’autres pays — notam­ment les USA qui sont les pre­miers ciblés par l’ar­ticle. C’est dire que la dis­qua­li­fi­ca­tion des méthodes de col­lecte de don­nées serait une véri­table « bombe à frag­men­ta­tion » sus­cep­tible de déran­ger nos cer­ti­tudes sur « com­ment bien se nour­rir »… Voire peut-être, par effet col­la­té­ral, d’en­voyer au chô­mage les mil­liers d’en­quê­teurs et d’a­na­lystes rspon­sables (aux frais du contri­buable) des enquêtes nutri­tion­nelles ! Il n’est donc pas sur­pre­nant que cette contro­verse ait pris l’al­lure d’un champ de bataille que nous contem­plons à dis­tance.

Pré­sen­tés super­fi­ciel­le­ment, les articles d’Ed­ward Archer et col­lègues (lis­tés au bas de cette page) peuvent évo­quer une théo­rie du com­plot : com­ment se fait-il que des mil­liers de cher­cheurs aient obte­nu des résul­tats conver­gents, bien qu’i­nexacts, sur les asso­cia­tions régime-mala­die à par­tir d’en­quêtes menées depuis six décen­nies dans de nom­breux pays ? Ont-ils été mani­pu­lés à leur insu pour par­ve­nir à un tel consen­sus ? Le lob­by de l’in­dus­trie maraî­chère est-il l’ins­ti­ga­teur en toile de fond de nos « cinq fruits et légumes » ? Il faut lire en détail l’ar­ticle d’Ed­ward Archer et al. (2018j^A38) pour com­prendre qu’au­cune inter­pré­ta­tion com­plo­tiste n’est envi­sa­gée. Ce sont tout sim­ple­ment les biais métho­do­lo­giques qui entraînent un ren­for­ce­ment des croyances, abou­tis­sant à la construc­tion d’un « dis­cours fic­tion­nel » sur les qua­li­tés ou défauts de tel ou tel ali­ment. Par exemple, si la croyance popu­laire dit que le sel est néfaste à la san­té car­dio­vas­cu­laire, les par­ti­ci­pants à une enquête auront ten­dance à sous-décla­rer leur consom­ma­tion de sel, ce qui abou­tit lors de l’a­na­lyse sta­tis­tique à un ren­for­ce­ment de l’as­so­cia­tion du sel à telle mala­die. L’exemple est d’ailleurs per­ti­nent, voir l’ar­ticle Le sel est-il notre ami ?

Ce biais est ouver­te­ment entre­te­nu par les cher­cheurs de l’é­tude Nutri­Net-San­té ^N6 qui recru­taient des infor­ma­teurs, en novembre 2018, avec un mes­sage du Pr. Serge Herc­berg rédi­gé en ces termes (fautes d’or­tho­graphe cor­ri­gées) :

[…] de plus en plus d’é­tudes sug­gèrent qu’il exis­te­rait un lien entre cer­taines mala­dies de peau (pso­ria­sis, eczé­ma, acné…) et l’a­li­men­ta­tion. Les modi­fi­ca­tions de l’a­li­men­ta­tion dans les pays occi­den­taux (régimes sou­vent plus riches en ali­ments trans­for­més, en graisses, en sucres, pauvres en micro­nu­tri­ments…) pour­raient en par­tie expli­quer l’aug­men­ta­tion du nombre de mala­dies aller­giques et inflam­ma­toires obser­vées dans la popu­la­tion.
Aus­si, nous sou­hai­tons vous pro­po­ser à nou­veau ce ques­tion­naire por­tant sur cer­taines mala­dies de peau dont le point com­mun est qu’il s’a­git de mala­dies inflam­ma­toires ou auto-immunes c’est à dire secon­daires à des dérè­gle­ments du sys­tème de défense de l’or­ga­nisme (ou immu­ni­té). Ce ques­tion­naire per­met­tra aux cher­cheurs de l’é­quipe d’é­tu­dier en détail les liens entre ces mala­dies de peau et les consom­ma­tions ali­men­taires.

Les biais et inco­hé­rences de cette enquête Nutri­Net-San­té — réa­li­sée à par­tir de ques­tion­naires web pos­tés par des Nutri­nautes (sic) — ont été signa­lés par Laurent Buh­ler dans son article Consom­ma­tion d’aliments bio et risque de can­cer. Il n’empêche qu’elle est exploi­tée aujourd’­hui à titre de « preuve » de l’as­so­cia­tion entre cer­tains types d’a­li­ments et l’in­ci­dence de cer­taines mala­dies : par exemple, les édul­co­rants et les mala­dies car­dio­vas­cu­laires (Debras C et al., 2022^N7) ou les can­cers (Debras C et al., 2022^N8).

Le rai­son­ne­ment est cir­cu­laire :

1. les « nutri­nautes », convain­cus que les édul­co­rants sont « mau­vais pour la san­té », mini­misent leur consom­ma­tion dans leurs décla­ra­tions ;
2. cette erreur de sai­sie se tra­duit par une plus forte asso­cia­tion entre la quan­ti­té consom­mée et l’in­ci­dence de mala­dies ;
3. cette forte asso­cia­tion ne fait rien d’autre que ren­for­cer la croyance qui pré­va­lait lors de la sai­sie des ques­tion­naires.

➡ Bien enten­du, cette cri­tique s’a­dresse uni­que­ment à la métho­do­lo­gie : que ces études méritent d’être mises à la pou­belle ne signi­fie pas pour autant que les édul­co­rants seraient sans dan­ger pour les risques cités.

Issus de croyances popu­laires ou de tra­vaux scien­ti­fiques, les dis­cours nor­ma­tifs domi­nants ont ten­dance à pro­li­fé­rer au delà des fron­tières. Le consen­sus se sub­sti­tue à la preuve, et on finit même par oublier l’o­ri­gine de ce consen­sus, réduit à des « élé­ments de lan­gage » du style « la viande rouge est can­cé­ri­gène »… Dans ces condi­tions, il n’est pas facile de « ren­ver­ser la table » — voir par exemple mon article Pour­quoi dimi­nuer le cho­les­té­rol ?

Archer et ses col­lègues ont mis en exergue les biais métho­do­lo­giques les plus fré­quents dans la col­lecte de don­nées nutri­tion­nelles. Ils mettent en cause les méthodes de col­lecte « basées sur la mémoire » : memo­ry-based die­ta­ry assess­ment methods (M‑BM) qui sont les plus répan­dues. Leur cri­tique vise avec insis­tance les recom­man­da­tions visant à limi­ter la consom­ma­tion « de sucre, de sel, de gras et de cho­les­té­rol ali­men­taire ». L’ar­gu­ment rhé­to­rique est que, si la majo­ri­té des enquêtes affi­chant une cor­ré­la­tion posi­tive entre la consom­ma­tion de ces ali­ments et l’in­ci­dence de mala­dies chro­niques (obé­si­té, dia­bète de type 2, mala­dies car­dio­vas­cu­laires, can­cer…) ont failli à la rigueur scien­ti­fique, la dia­bo­li­sa­tion de ces ali­ments n’a plus lieu d’être.

Les articles de cette équipe ont nour­ri une contro­verse depuis 2013 : plu­sieurs salves de réponses des acteurs des enquêtes nutri­tion­nelles qui défen­daient leurs pra­tiques. Les cher­cheurs recon­naissent les défauts et limites de la col­lecte M‑BM, mais ils mettent en avant des tech­niques de cor­rec­tion, de com­pen­sa­tion ou de croi­se­ment de don­nées per­met­tant de les neu­tra­li­ser pour obte­nir un cor­pus de don­nées fiables. Ce débat est hau­te­ment tech­nique — un peu à la manière de ceux sur la vali­di­té des son­dages d’o­pi­nion — et les articles nom­breux et détaillés (voir les réfé­rences). Je me suis conten­té d’en gla­ner (cher­ry picking^N12) quelques extraits qui ne suf­fisent pas à prendre posi­tion. J’in­vite donc le lec­teur aver­ti à lire l’in­té­gra­li­té des articles cités en réfé­rences pour construire une ana­lyse plus conclu­sive.

La ques­tion de la vali­di­té des don­nées nutri­tion­nelles reste ouverte. D’autres approches ne fai­sant pas appel aux M‑BMs existent, notam­ment les essais contrô­lés ran­do­mi­sés (ran­do­mi­zed cli­ni­cal trials, RTC^N13) que les auteurs pré­co­nisent, mais qu’ils n’ont pas eux-mêmes mis en œuvre dans le cadre des asso­cia­tions régime-mala­die. Ils se sont plu­tôt foca­li­sés sur des mesures « en labo­ra­toire » de l’ac­ti­vi­té phy­sique et de la consom­ma­tion éner­gé­tique des indi­vi­dus — par exemple Edward Archer et al. (2018i^A42).

La lec­ture du CV détaillé d’Edward Archer^N14 per­met de sai­sir quelques moti­va­tions de cette spé­cia­li­sa­tion. Édu­qué en psy­cho­lo­gie, phy­sio­lo­gie et Exer­cise Science, expert en épi­dé­mio­lo­gie de la nutri­tion et de l’ac­ti­vi­té phy­sique, il fait figu­rer dans ses per­so­nal inter­ests les arts mar­tiaux (cein­ture noire dans plu­sieurs dis­ci­plines), le cultu­risme et le yoga. Il men­tionne aus­si une expé­rience pro­fes­sion­nelle d’en­traî­ne­ment en polo (1991–1997).

Ayant balayé (à tort ou à rai­son) toutes les études nutri­tion­nelles basées sur les M‑BMs et les recom­man­da­tions qui en sont issues, Archer E et col­lègues affirment, tra­vaux à l’ap­pui, que la prin­ci­pale cause des mala­dies méta­bo­liques (obé­si­té, dia­bète etc.) ne serait pas la nutri­tion (en termes de nature et quan­ti­té des nutri­ments) mais le manque d’exer­cice phy­sique. Par consé­quent, pour eux, le dis­cré­dit frap­pant le sucre, le sel, le gras et le cho­les­té­rol serait infon­dé. Ils rai­sonnent en termes de « calo­ries » — un point de vue dont les limites sont dis­cu­tées dans mon article Man­ger et bou­ger ? où j’ai signa­lé les facé­ties d’un co-auteur de cer­taines études citées en réfé­rence, par exemple Edward Archer et Ste­ven N Blair (2015^A22).

Une accu­sa­tion de conflit d’in­té­rêt est repro­duite à la fin de cet article. Elle ne suf­fit pas à dis­qua­li­fier l’au­teur car les sou­tiens finan­ciers sont ouver­te­ment décla­rés dans ses publi­ca­tions. S’il « dédia­bo­lise » le sucre, il est clair que l’in­dus­trie sucrière et celle des bois­sons à bulles ont tout inté­rêt à sou­te­nir ses tra­vaux. Le pro­blème se situe moins dans ce lien d’in­té­rêt que dans la vali­di­té scien­ti­fique des argu­ments uti­li­sés pour affran­chir cet ali­ment de toute culpa­bi­li­té. J’en donne un aper­çu à par­tir d’une lec­ture cri­tique de l’ar­ticle In Defense of Sugar : A Cri­tique of Diet-Cen­trism (Archer E, 2018d^A37).

➡ Je tiens à remer­cier Edward Archer de m’a­voir com­mu­ni­qué le texte inté­gral de cer­tains de ses articles qui ne sont pas en accès public. La plu­part de ceux lis­tés en réfé­rence sont libre­ment acces­sibles sur Research­Gate.

Principes d’utilisation des M‑BM

Par­mi les 6 méthodes de col­lecte de don­nées « basées sur la mémoire » (memo­ry-based die­ta­ry assess­ment methods, M‑BM) décrites par Jee-Seon Shim et al. (2014^A15), les plus uti­li­sées sont, sur le long terme, les ques­tion­naires sur la fré­quence de consom­ma­tion d’a­li­ments (Food Fre­quen­cy Ques­tion­naire, FFQ^N15), et sur le court terme les comptes-ren­dus nutri­tion­nels sur 24 heures (24-Hour die­ta­ry recalls, 24HR^N16).

Dans un article inti­tu­lé Le moment est-il venu d’a­ban­don­ner le Food Fre­quen­cy Ques­tion­naire, Alan R Kris­tal et col­lègues (2005^A5, p. 2827) pro­po­saient quatre mesures pour l’a­mé­lio­ra­tion des tech­niques de col­lecte :

• Enri­chir les don­nées au delà de ce que per­mettent les ques­tion­naires sur papier, par exemple en incluant des pho­to­gra­phies des plats consom­més ;
• Mesu­rer le com­por­te­ment nutri­tion­nel et pas seule­ment les ali­ments : par exemple, quelle sorte de pain consom­mez-vous ?
• Uti­li­ser la tech­no­lo­gie infor­ma­tique pour col­lec­ter des don­nés en temps réel — par exemple, aujourd’­hui, des appli­ca­tions sur smart­phones ;
• Col­lec­ter des don­nées sur plu­sieurs jours sans se sou­cier de les docu­men­ter en détail, plu­tôt que sur un seul jour avec une docu­men­ta­tion et un codage contrai­gnants.

En 2016, le Natio­nal Can­cer Ins­ti­tute (aux USA) a rap­pe­lé les prin­cipes d’u­ti­li­sa­tion des ins­tru­ments d’é­va­lua­tion nutri­tion­nelle basés sur l’au­to­dé­cla­ra­tion — FFQ et 24HR^A29.

Les erreurs de mesure sont liées à des erreurs aléa­toires com­pen­sées par l’a­na­lyse sta­tis­tique, et des erreurs liées à des biais métho­do­lo­giques qui ne peuvent être cor­ri­gées ou com­pen­sées que par d’autres ana­lyses basées sur des méthodes réfrac­taires à ces biais. La com­bi­nai­son de plu­sieurs ins­tru­ments de col­lecte est recon­nue comme béné­fique, bien que sa mise en œuvre néces­site des études plus appro­fon­dies.

Pour com­pen­ser le déca­lage entre la décla­ra­tion de quan­ti­té consom­mée et la consom­ma­tion réelle, il est sug­gé­ré de faire appel chaque fois que pos­sible à des bio­mar­queurs^N17 dis­po­nibles pour quelques ali­ments. Selon le Natio­nal Can­cer Ins­ti­tute^N18 :

Reco­ve­ry bio­mar­ker = un type de bio­mar­queur direc­te­ment lié à la consom­ma­tion et qui n’est pas sujet à l’ho­méo­sta­sie [N19] ni à des dif­fé­rences sub­stan­tielles de méta­bo­lisme entre indi­vi­dus ; par exemple, l’eau dou­ble­ment éti­que­tée [N20] pour l’ap­port éner­gé­tique et l’a­zote uri­naire pour l’ap­port en pro­téines.

Dans les mêmes recom­man­da­tions, il est sug­gé­ré de faire appel à l’ajus­te­ment éner­gé­tique (ener­gy adjust­ment) qui tient compte du fait que les besoins en éner­gie de l’or­ga­nisme sont liés à sa taille, à son effi­ca­ci­té méta­bo­lique et son acti­vi­té phy­sique^N21 :

L’utilisation d’un ajus­te­ment éner­gé­tique pour tenir compte des erreurs de mesure (…) dans les études sur le régime ali­men­taire et la san­té repose sur l’hypothèse selon laquelle les indi­vi­dus tendent à décla­rer de manière erro­née les quan­ti­tés de la plu­part des ali­ments et des bois­sons à un degré iden­tique et dans la même direc­tion. Même si cette hypo­thèse ne tient pas par­fai­te­ment (par exemple, il semble que les ali­ments moins sains tendent à être sous-décla­rés dans une plus grande mesure que les ali­ments sains) des preuves sug­gèrent que l’hy­po­thèse est rai­son­nable.
Il est géné­ra­le­ment admis que l’a­jus­te­ment éner­gé­tique est avan­ta­geux dans les ana­lyses d’as­so­cia­tions régime-mala­die. Il est donc presque tou­jours uti­li­sé, en par­ti­cu­lier lors­qu’un ques­tion­naire de fré­quence ali­men­taire (FFQ) est le prin­ci­pal ins­tru­ment d’é­va­lua­tion de la nutri­tion.

Enfin, est recon­nu que l’en­re­gis­tre­ment en temps réel d’un compte-ren­du ali­men­taire (24HR) peut inci­ter le par­ti­ci­pant à modi­fier ses apports ali­men­taires en réac­tion à l’acte d’en­re­gis­tre­ment^A29.

Une ana­lyse cri­tique de la col­lec­tion de don­nées du NHANES^A19 entre 2007 et 2018 (57 414 par­ti­ci­pants) est sans appel (Kowals­ki C et al., 2024^A1) :

Par­mi les 1.4 % de par­ti­ci­pants qui ont décla­ré suivre un régime pauvre en glu­cides, l’adhé­sion esti­mée (< 26 % d’éner­gie pro­ve­nant des glu­cides) en uti­li­sant les rap­pels de deux fois 24 heures était de 4.1 % […]. Par­mi les 2.0 % de par­ti­ci­pants qui ont décla­ré suivre un régime pauvre en graisses, l’adhé­sion esti­mée (< 30 % d’éner­gie pro­ve­nant des graisses) était de 23.0 % […].

Cette étude démontre que la plu­part des indi­vi­dus ont mal décrit leur mode d’a­li­men­ta­tion lors­qu’on le com­pare à des rap­pels de deux fois 24 heures. Ces résul­tats sou­lignent la néces­si­té pour les cli­ni­ciens et les pro­fes­sion­nels de la san­té publique d’être pru­dents lors­qu’ils inter­prètent les habi­tudes ali­men­taires décla­rées par les indi­vi­dus, et de cher­cher à col­lec­ter des don­nées ali­men­taires plus détaillées lorsque cela est pos­sible.

Les recom­man­da­tions pour mener à bien une enquête nutri­tion­nelle sont résu­mées dans des tableaux publiés par le Natio­nal Can­cer Ins­ti­tute (2016^A30).

Critiques de cette approche

La vali­di­té scien­ti­fique des enquêtes nutri­tion­nelles construites à l’aide de rap­ports « basés sur la mémoire » (M‑BM) fait l’ob­jet de contro­verses en marge des­quelles, nous le ver­rons, les lob­bies de l’a­gro-ali­men­taire cherchent aus­si à avan­cer quelques pions. Les enjeux de san­té publique ne coin­ci­dent pas tou­jours avec les inté­rêts de groupes indus­triels…

Pour com­men­cer, il s’a­git d’études obser­va­tion­nelles^N11 mesu­rant la cor­ré­la­tion entre, par exemple, la consom­ma­tion d’un ali­ment et un désordre méta­bo­lique. Une cor­ré­la­tion n’est jamais qu’une hypo­thèse de lien cau­sal, un indice qui invite à la réa­li­sa­tion d’é­tudes pros­pec­tives contrô­lées (RCT) ran­do­mi­sées en double aveugle^N22 pour obte­nir la preuve du lien de cau­sa­li­té — voir le début de mon article Can­cer – sources.

Les sta­tis­ti­ciens S Stan­ley Young et Alan Karr (2011^A9) ont étu­dié 12 articles dans les­quels 52 recom­man­da­tions nutri­tion­nelles avaient été énon­cées à par­tir d’é­tudes obser­va­tion­nelles. Des études ran­do­mi­sées contrô­lées ont été menées pour véri­fier la véra­ci­té de ces recom­man­da­tions. Aucune étude ran­do­mi­sée n’a pu répli­quer les résul­tats des études obser­va­tion­nelles, et 5 % d’entre elles ont même pro­duit un résul­tat dans la direc­tion oppo­sée ! Exemple : les RCT éva­luant l’im­pact sur le risque de can­cer de la consom­ma­tion de béta-caro­tène^N23 — suc­cé­da­né de vita­mine A — ont mon­tré que ce risque était aug­men­té^N24 alors que les études obser­va­tion­nelles avaient conclu à un risque dimi­nué de 31 %.

Plu­tôt que de balayer une biblio­gra­phie détaillée — très tech­nique et ennuyeuse — je pré­fère citer l’ar­ticle récent d’Ed­ward Archer et al. (2018j^A38) qui contient de nom­breuses réfé­rences dont une par­tie est repro­duite ci-des­sous. Ces auteurs for­mulent ain­si l’ob­jet de leur ana­lyse cri­tique (2018j^A38, p. 2) :

Compte tenu du dis­cours fic­tion­nel sur les asso­cia­tions régime-mala­die et de l’es­ca­lade du débat sur la vali­di­té des M‑BM^{A36·A35·A17·A27·A34·A33}, le but de cette ana­lyse cri­tique est de pré­sen­ter la preuve que les contro­verses actuelles concer­nant les asso­cia­tions régime-mala­die ne sont pas moti­vées par des dif­fé­rences scien­ti­fi­que­ment éta­blies d’ef­fets phy­sio­lo­giques de l’ap­port ali­men­taire (c.-à‑d. ali­ments et bois­sons consom­més). Nous sou­te­nons plu­tôt que la confu­sion actuelle à pro­pos des effets sup­po­sés sur la san­té du sucre, du sel, du gras et du cho­les­té­rol ali­men­taire a été engen­drée par un dis­cours fic­tion­nel sur les asso­cia­tions régime-mala­die issu de rap­ports épi­dé­mio­lo­giques pro­fon­dé­ment erro­nés, mani­fes­te­ment trom­peurs et pseu­dos­cien­ti­fiques^{A20·A37·A36·A35·A31·A12·A24·A41}. Nous sou­te­nons ici que la confu­sion entre­te­nue par le dis­cours fic­tion­nel et l’u­ti­li­sa­tion de méthodes pseu­dos­cien­ti­fiques pour éclai­rer les poli­tiques publiques a conduit le domaine de la science de la nutri­tion à perdre sa cré­di­bi­li­té et son auto­ri­té scien­ti­fique.

Dans une sec­tion inti­tu­lée The Fatal Flaws of Nutri­tion Epi­de­mio­lo­gy and the use of M‑BMs (Archer E et al., 2018j^A38, p. 3–5), les auteurs dressent une liste détaillée des failles et pro­messes erro­nées des enquêtes nutri­tion­nelles fai­sant appel aux M‑BMs.

Voi­ci le résu­mé de quelques points de cette sec­tion qui gagne à être lue en entier. Le texte inté­gral est en libre accès sur Edward Archer et al. (2018j^A38).

Les M‑BMs ne mesurent pas la quantité de nourriture ingérée

(Archer E et al., 2018j^A38, p. 3) Les don­nées col­lec­tées dans les enquêtes en M‑BM ne sont pas des esti­ma­tions d’une consom­ma­tion réelle mais des esti­ma­tions devi­nées (gues­ti­mates) de ce que les per­sonnes inter­ro­gées veulent et peuvent se sou­ve­nir sur ce qu’ils pensent avoir man­gé ou bu dans le pas­sé, ou ce qu’elles vou­draient que les enquê­teurs pensent qu’ils ont consom­mé. […] Par consé­quent il existe une forte dis­pa­ri­té entre les don­nées anec­do­tiques et objec­tives de la consom­ma­tion de nour­ri­ture.

Cette dis­pa­ri­té dans les décla­ra­tions peut être liée à de nom­breux fac­teurs « cultu­rels ». Par exemple, selon leur âge, les per­sonnes peuvent avoir un avis divergent sur les bons/mauvais ali­ments : les jeunes ont ten­dance à dépré­cier la viande et donc à sous-décla­rer leur consom­ma­tion. Ce biais (impos­sible à éva­luer) explique peut-être le résul­tat para­doxal affi­ché par Mor­gan E Levine, Val­ter D Lon­go et al. (2014^N25) à par­tir des don­nées du NHANES^A19 selon lequel une consom­ma­tion éle­vée de pro­téines ani­males aug­men­te­rait le risque de can­cer chez les 50–65 ans mais le dimi­nue­rait au-des­sus de 65 ans… Voir à ce sujet la cri­tique de Neville Wil­son (2014^N26).

Un autre exemple est l’é­tude obser­va­tion­nelle de Ber­nard Srour et al. (2019^A44) sur la cohorte Nutri­Net-San­té^N6 qui déter­mine un risque de dia­bète de type 2 aug­men­té de 15 % chez les sujets consom­mant des ali­ments ultra-trans­for­més. L’é­tude repose sur des ques­tion­naires basés sur la mémoire de consom­ma­tion en 24 heures — 5.7 en moyenne pour chaque par­ti­ci­pant. Bien enten­du, on sou­hai­te­rait que ce soit vrai ! Mais si les sujets ont sous-décla­ré les quan­ti­tés de ces ali­ments dont ils connaissent la noci­vi­té, le résul­tat sta­tis­tique ne reflète peut-être pas la réa­li­té. Un résul­tat inverse aurait cer­tai­ne­ment sus­ci­té un doute sur la métho­do­lo­gie.

Comme je l’ai déjà signa­lé, la col­lec­tion des don­nées peut aus­si inci­ter le par­ti­ci­pant à modi­fier ses apports ali­men­taires en réac­tion à l’acte d’en­re­gis­tre­ment.

Les M‑BMs sont construits sur des « erreurs de catégories »

Ils reposent en effet sur une pseu­do-quan­ti­fi­ca­tion : la tra­duc­tion de don­nées qua­li­ta­tives (nominales/anecdotiques) en don­nées numé­riques qui peuvent être des nombres entiers ou des pour­cen­tages. Ces variables donnent ensuite lieu à des trai­te­ments numé­riques dont les résul­tats ne reflètent pas la réa­li­té des expé­riences dont elles sont issues.

(Archer E et al., 2018j^A38, p. 4) Plu­tôt que de mesu­rer la consom­ma­tion réelle des par­ti­ci­pants, les enquê­teurs attri­buent des valeurs nutri­tives ou calo­riques « de réfé­rence » aux ali­ments et bois­sons men­tion­nés pour créer des esti­ma­tions de rem­pla­ce­ment (proxy-esti­mates) de cette consom­ma­tion. Ce pro­ces­sus de pseu­do-quan­ti­fi­ca­tion est lit­té­ra­le­ment l’in­verse d’une métro­lo­gie scien­ti­fique parce que les consom­ma­tions réelles des par­ti­ci­pants en nutri­ments et calo­ries ne sont jamais « décou­vertes » et res­tent incon­nues.

Problème des bases de données nutritionnelles

Les tables nutri­tion­nelles uti­li­sées pour la pseu­do-quan­ti­fi­ca­tion des FFQs et des 24HRs, comme celle du Natio­nal Health and Nutri­tion Exa­mi­na­tion Sur­vey (NHANES ^N27), contiennent moins de 8000 ali­ments dis­tincts, alors qu’on estime à plus de 85 000 le nombre d’a­li­ments sur le mar­ché ali­men­taire des USA, et plus de 200 000 codes figurent dans les bases de don­nées de com­po­si­tion de nour­ri­ture du Dépar­te­ment de l’a­gri­cul­ture aux USA (USDA) (A38, p. 5)..

Albert-László Barabá­si et al. (2019^A45) signalent que la plu­part des enquêtes ne portent que sur 150 nutri­ments jugés essen­tiels. Ils sug­gèrent de recou­rir à des ana­lyses basées sur l’in­tel­li­gence arti­fi­cielle pour faire appa­raître les cor­ré­la­tions sur un bien plus large spectre de don­nées.

Par ailleurs, les valeurs de réfé­rence de conte­nu nutri­tion­nel ou calo­rique des ali­ments sont très variables en rai­son des chan­ge­ments rapides du « pay­sage de la pro­duc­tion de nour­ri­ture » : modi­fi­ca­tions des pra­tiques agri­coles, de la qua­li­té des sols et semences, de la tem­pé­ra­ture, des méthodes de sto­ckage et de pré­pa­ra­tion culi­naire etc. Il n’est donc pas pos­sible de faire appel à des valeurs de réfé­rence stan­dar­di­sées pour quan­ti­fier les infor­ma­tions obte­nues à par­tir d’i­mages d’a­li­ments et de bois­sons, de cap­teurs ou d’ins­tru­ments collectés.S

L’impossibilité de quantifier l’erreur de mesure

Ni les cher­cheurs ni les par­ti­ci­pants ne connaissent la vali­di­té et la fia­bi­li­té des consom­ma­tions rap­por­tées de nour­ri­ture et de bois­son. Edward Archer et al. écrivent (2018j^A38, p. 5) :

De même, il n’est pas pos­sible de quan­ti­fier la dis­pa­ri­té entre les esti­ma­tions indi­rectes de la consom­ma­tion de nutri­ments et de calo­ries et la consom­ma­tion réelle du répon­dant, car les apports en nutri­ments et en calo­ries des par­ti­ci­pants n’ont jamais été mesu­rés ; ces valeurs ont sim­ple­ment été attri­buées aux ali­ments et bois­sons décla­rés. Il est impor­tant de noter que les erreurs dans les rap­ports ver­baux ou tex­tuels ori­gi­naux seront pro­pa­gées de manière impré­vi­sible via une pseu­do-quan­ti­fi­ca­tion de manière non quan­ti­fiable. Cela rend les esti­ma­tions finales de la consom­ma­tion de nutri­ments et de calo­ries essen­tiel­le­ment dénuées de sens.

Argumentation sélective

Une lec­ture appro­fon­die de l’ar­ticle d’Ed­ward Archer, Gre­go­ry Pave­la et Carl J Lavie (2015^A24) révèle un usage sélec­tif de cita­tions qui frappe d’in­co­hé­rence les pro­pos de leurs contra­dic­teurs. Par exemple, ils écrivent (p. 1736) :

En 2013, mes col­lègues et moi-même avons démon­tré, via deux méthodes indé­pen­dantes, qu’en­vi­ron 55 % à 88 % des esti­ma­tions de l’ap­port calo­rique des M‑BM de l’En­quête natio­nale sur la san­té et la nutri­tion (NHANES) (1971–2010) étaient phy­sio­lo­gi­que­ment invrai­sem­blables [2013^A12] et sou­vent « incom­pa­tibles avec la vie » [2013^A14]. Davy et Esta­brooks [2015^A21] admettent que nos résul­tats sont « … bien recon­nus et approu­vés… » mais pour­suivent avec la décla­ra­tion contra­dic­toire « nous croyons que [ces don­nées] reflètent une repré­sen­ta­tion rai­son­nable de l’ap­port ali­men­taire habi­tuel ». Ces affir­ma­tions sont des contra­dic­tions logiques et démontrent l’é­chec des épi­dé­mio­lo­gistes de la nutri­tion à recon­naître l’é­vi­dence : les don­nées phy­sio­lo­gi­que­ment non plau­sibles au niveau de la popu­la­tion ne consti­tuent pas une simple limi­ta­tion des M‑BM ; ce sont des réfu­ta­tions empi­riques directes de ces méthodes.

Bren­da M Davy et Paul A Esta­brooks (2015^A21) sont ici accu­sés de contra­dic­tions logiques. Or la lec­ture de leur article révèle une par­faite cohé­rence. Ils ont écrit (p. 845) que « loin d’être un secret bien gar­dé, les limi­ta­tions des méthodes d’é­va­lua­tion par auto­dé­cla­ra­tion de nutri­tion et d’ac­ti­vi­té phy­sique sont bien recon­nues et approu­vées par ceux uti­li­sant ces méthodes », et non pas « les résul­tats d’Ar­cher et col­lègues sont bien recon­nus et approu­vés ». S’ils déclarent plus loin (p. 846) que les résul­tats du NHANES « reflètent une repré­sen­ta­tion rai­son­nable de l’ap­port ali­men­taire habi­tuel », c’est après un énon­cé pré­cis des méthodes de cor­rec­tion, comme par exemple les rap­ports 24HR mul­tiples basés sur la méthode auto­ma­tique mul­tiple-pass de l’US­DA (Auto­ma­ted Mul­tiple-Pass Method) [Mosh­fegh AJ, Rhodes DG, Baer DJ et al., 2008^A8]. Cette méthode a été vali­dée en uti­li­sant le cri­tère stan­dard de l’eau dou­ble­ment éti­que­tée [N20] comme bio­mar­queur de la dépense éner­gé­tique totale (et donc de la consom­ma­tion d’éner­gie si le poids du corps est stable pen­dant la période d’ob­ser­va­tion) (2015^A21, p. 845).

Un exa­men plus détaillé de l’ar­ticle d’Ed­ward Archer et al. (2015^A24) confirme que la rhé­to­rique de ses auteurs relève plus d’une plai­doi­rie à charge — avec des phrases répé­tées ad nau­seam — que d’une argu­men­ta­tion scien­ti­fique construc­tive, même si leur expo­sé affiche en vedette une cita­tion très per­ti­nente du phy­si­cien Erwin Schrö­din­ger…

Neutralité ?

Dans le para­graphe Fai­lure to Cite Contra­ry Evi­dence (2018j^A38, p. 6), Edward Archer et al. écrivent :

Au cours des six der­nières décen­nies, les épi­dé­mio­lo­gistes ont publié des dizaines de mil­liers de rap­ports de recherche dans les­quels des mil­lions de sou­ve­nirs auto­dé­cla­rés de per­cep­tions de la consom­ma­tion ali­men­taire étaient pré­sen­tés comme des don­nées équi­va­lentes aux don­nées sur la consom­ma­tion ali­men­taire réelle des par­ti­ci­pants. Néan­moins, mal­gré un siècle de recherche dans de nom­breux domaines (psy­cho­lo­gie, socio­lo­gie et neu­ros­ciences cog­ni­tives, par exemple) démon­trant que cette pré­sen­ta­tion était mani­fes­te­ment fausse et trom­peuse^{A20·A36·A35}, 66–70, les épi­dé­mio­lo­gistes omet­taient sou­vent de citer, recon­naître ou abor­der les preuves contraires écra­santes.

Les preuves contraires « écra­santes » men­tion­nées ici sont trois articles des mêmes auteurs et de conte­nus équi­va­lents, et cinq articles (numé­ro­tés 66 à 70) trai­tant des dis­tor­sions de la mémoire en sciences cog­ni­tives ou dans les enquêtes eth­no­lo­giques, donc pas­sant sous silence les tech­niques de cor­rec­tion d’er­reurs spé­ci­fiques de l’é­pi­dé­mio­lo­gie nutri­tion­nelle. Une argu­men­ta­tion aus­si décon­nec­tée du domaine scien­ti­fique pour­rait dis­qua­li­fier tous les tra­vaux des his­to­riens qui citent des faits (par essence non repro­duc­tibles) rap­por­tés de docu­ments incom­plets, de témoi­gnages écrits ou oraux dont l’ob­jec­ti­vi­té ne peut pas être cer­ti­fiée, quand ce n’est pas d’œuvres lit­té­raires ou ciné­ma­to­gra­phiques. C’est aus­si l’arme pri­vi­lé­giée de dis­cours néga­tion­nistes…

Persistance dans l’erreur des institutions

La suite de Fai­lure to Cite Contra­ry Evi­dence rap­pelle les publi­ca­tions^{A20·A12·A24·A22} — issues de la même équipe — mon­trant que plus de 40 % des par­ti­ci­pants au NHANES (2015^N27) avaient rap­por­té une consom­ma­tion calo­rique en des­sous du mini­mum néces­saire à la sur­vie d’un patient en état de coma. Les auteurs s’in­surgent (Archer E et al., 2018j^A38, p. 6) :

Pour­tant, mal­gré les réfu­ta­tions claires et les répri­mandes appuyées de manière empi­rique sur les M‑BMs, le comi­té consul­ta­tif sur les direc­tives ali­men­taires de 2015 (DGAC) [2015^A19] a faus­se­ment écrit que « les don­nées non plau­sibles de NHANES, four­nissent des esti­ma­tions natio­nales et au niveau de groupes des apports ali­men­taires de la popu­la­tion amé­ri­caine, un jour don­né… »

Ils ajoutent que 80 % des études de la Natio­nal Evi­dence Libra­ry de l’U­DA (Uni­ted States Depart­ment of Agri­cul­ture) uti­li­sées par la DGAC pour énon­cer des direc­tives ali­men­taires étaient basées sur des M‑BMs. La publi­ca­tions de ces don­nées fausses et le refus de tenir compte des preuves contraires aurait exa­cer­bé le dis­cours fic­tion­nel, condui­sant au Disease-Mon­ge­ring of the Ame­ri­can Diet (2018a^A40) et à la « dia­bo­li­sa­tion » du sucre ali­men­taire (2008d^A37, 2018b^A41).

Par exemple, la DGAC affirme que « plu­sieurs nutri­ments sont en consom­ma­tion insuf­fi­sante » mal­gré des ana­lyses bio­chi­miques (Pfeif­fer CM et al., 2013^A11) indi­quant que la majo­ri­té des Amé­ri­cains ne risquent pas de carence de vita­mines et de sels miné­raux — vita­mines A, C, D, E et folates. La DGAC affirme aus­si que pour les femmes en âge de pro­créer « le fer est aus­si un nutri­ment défi­cient ».

Edward Archer et ses col­lèges reprochent à la Natio­nal Aca­de­mies of Sciences, Engi­nee­ring, and Medi­cine (NASEM) d’a­voir publié un rap­port « Révi­sion du pro­ces­sus d’é­ta­blis­se­ment des recom­man­da­tions dié­té­tiques pour les Amé­ri­cains » (2017^A32) sup­po­sé résoudre les contro­verses mais n’ayant tenu aucun compte de leurs nom­breuses publi­ca­tions revues par des pairs réfu­tant la vali­di­té des don­nées nutri­tion­nelles du NHANES (Archer E et al., 2018j^A38, p. 6) […] exa­cer­bant ain­si le dis­cours fic­tion­nel sur les effets sup­po­sés sur la san­té du sucre ali­men­taire, du sel, du gras et du cho­les­té­rol.

Ils cri­tiquent enfin la vacui­té de la série d’ar­ticles “Contro­ver­sy and Debate” publiés par le Jour­nal of Cli­ni­cal Epi­de­mio­lo­gy sur les dis­tor­sions des FFQs (voir les réfé­rences ci-des­sous), repro­chant à leurs contra­dic­teurs de s’être livrés à des attaques igno­ra­tio elen­chi, ad homi­nem, ad popu­lum… (Le latin m’im­pres­sionne !)

Réponses (partielles) aux critiques d’Archer et al.

Davy et Esta­brooks reprochent à Edward Archer et col­lègues d’a­voir choi­si de pla­cer l’ar­gu­ment de l’ob­ser­va­bi­li­té indé­pen­dante, de la mesu­ra­bi­li­té, de la fia­bi­li­té et de la fal­si­fi­ca­tion dans le contexte de la mémoire plu­tôt que des com­por­te­ments que ces mémoires sont cen­sés reflé­ter (2015^A21, p. 846). Leur pers­pec­tive est que la cible com­por­te­men­tale — la prise de nour­ri­ture — peut être mesu­rée de manière fiable dans le temps. De plus, ces com­por­te­ments peuvent être obser­vés de manière indé­pen­dante, et les rap­ports mémo­ri­sés peuvent être fal­si­fiés (ç.-à‑d. véri­fiés expé­ri­men­ta­le­ment et prou­vés faux ou démon­trés).

Bren­da M Davy et Paul A Esta­brooks signalent l’ar­ticle de James R Hébert et al. (2014^A16) qui décrit les avan­cées signi­fi­ca­tives des méthodes d’en­quête nutri­tion­nelle, incluant des pro­po­si­tions d’a­mé­lio­ra­tions et des réponses détaillées aux cri­tiques d’Ed­ward Archer et col­lègues. Extrait (Hébert JR et al., 2014^A16, p. 231) :

Archer et Blair rejettent notre cri­tique selon laquelle ils auraient appli­qué à tort le seuil de Gold­berg pour iden­ti­fier les sous-décla­rants. Nous ne cri­ti­quons pas leur cal­cul ; après tout, il s’agit de simple arith­mé­tique. Les points que nous sou­hai­tons sou­li­gner sont ceux-ci. Pre­miè­re­ment, tout choix de seuil est arbi­traire en l’absence de don­nées sur les besoins méta­bo­liques des indi­vi­dus. Gold­berg et Black et leurs col­lègues insistent sur ce point dans leurs tra­vaux fon­da­teurs (1991^A2·A3) cités par Archer et Blair comme fon­de­ments de leur déci­sion. Deuxiè­me­ment, Black (2000^A4) a sug­gé­ré dans un article publié 9 ans plus tard et 13 ans avant l’ar­ticle d’Ar­cher et Blair, « de nou­velles valeurs … pour chaque élé­ment de l’é­qua­tion de Gold­berg ». Black a éga­le­ment évo­qué la néces­si­té de prendre en compte « la varia­tion de l’ap­port éner­gé­tique au sein d’un sujet » et « d’autres sources de varia­tion [qui] sont aug­men­tées à la lumière de nou­velles don­nées » et que « l’ef­fet de ces chan­ge­ments est d’é­lar­gir les limites de confiance et de réduire la sen­si­bi­li­té du seuil ». L’ab­sence de prise en compte de la varia­bi­li­té intra-per­son­nelle réduit la sen­si­bi­li­té per­met­tant d’i­den­ti­fier les sous-décla­rants au niveau indi­vi­duel. Troi­siè­me­ment, appli­quer les résul­tats d’un algo­rithme basé sur l’a­jus­te­ment des valeurs moyennes afin de juger les esti­ma­tions de l’in­ges­tion indi­vi­duelle est métho­do­lo­gi­que­ment incor­rect.

Bren­da Davy et Paul Esta­brooks ajoutent (2015^A21, p. 846) :

Nous sug­gé­rons que des pro­grès dans les domaines de la recherche sur l’o­bé­si­té et la nutri­tion se réa­lisent grâce à une recherche inter­dis­ci­pli­naire uti­li­sant une com­bi­nai­son d’ap­proches de recherche. Confor­mé­ment à ce point de vue, la DGAC a uti­li­sé divers types de preuves scien­ti­fiques, notam­ment des exa­mens sys­té­ma­tiques de pointe, des méta-ana­lyses [N28], des rap­ports indi­vi­duels et des ana­lyses de don­nées NHANES [2015^N27]. Sati­ja et al. [2015^A18] ont rap­por­té 3 excel­lents résul­tats. Des exemples de la manière dont dif­fé­rents types de recherche sur la nutri­tion ont été com­bi­nés pour créer une base de preuves pou­vant ensuite être uti­li­sée par des groupes tels que la DGAC pour éclai­rer les poli­tiques publiques.

James Hébert et al. ont remar­qué par ailleurs (2015^A23, p.231) que, même s’il est vrai que l’au­to­dé­cla­ra­tion peut être biai­sée par une esti­ma­tion incor­recte de la consom­ma­tion d’a­li­ments ou de l’in­ten­si­té d’exer­cice, ce biais n’est pas sus­cep­tible de modi­fier signi­fi­ca­ti­ve­ment les cor­ré­la­tions cal­cu­lées sur une large popu­la­tion. S’il s’a­git par exemple d’as­so­cier le risque d’une mala­die à un quan­tile de quan­ti­té de consom­ma­tion d’un ali­ment, peu importe que les sujets clas­sés dans ce quan­tile aient sous-esti­mé de 50 % leur consom­ma­tion : la cor­ré­la­tion res­te­ra signi­fi­ca­tive. De manière géné­rale (ibid.) on s’a­per­çoit au cours des années que les erreurs obéissent à des sché­mas obser­vables et peuvent donc être contrô­lées ana­ly­ti­que­ment.

Le défi et l’intérêt de mesurer les apports nutritionnels

Edward Archer et ses col­lègues sou­lignent que des régimes ali­men­taires iden­tiques consom­més par des indi­vi­dus dif­fé­rents pro­duisent des effets méta­bo­liques diver­gents (2018j^A38, p. 7) ; par consé­quent, une mesure du « régime » est sans inté­rêt si l’on ignore le phé­no­type méta­bo­lique de chaque indi­vi­du. Sachant que le phé­no­ty­page d’un grand nombre d’in­di­vi­dus est extrê­me­ment coû­teux en termes de res­sources et d’in­ves­tis­se­ment des par­ti­ci­pants, les inves­ti­ga­tions d’as­so­cia­tions régime-mala­die valides en épi­dé­mio­lo­gie (ç.-à‑d. au niveau de la popu­la­tion) pour­raient sim­ple­ment s’a­vé­rer irréa­li­sables.

Néan­moins, ils sug­gèrent que les effets phy­sio­lo­giques non-tri­viaux de l’ap­port nutri­tion­nel soient mesu­rés au moyen d’essais contrô­lés ran­do­mi­sés (ran­do­mi­zed cli­ni­cal trials, RCT) (Archer E et al., 2018j^A38, p. 2–3) :

Ain­si, pour rega­gner la confiance du public, il est néces­saire que le domaine recon­naisse les réfu­ta­tions empi­riques et théo­riques des M‑BM et veille à ce que, à l’a­ve­nir, des méthodes scien­ti­fiques rigou­reuses (par exemple, des essais contrô­lés ran­do­mi­sés, RTC) soient uti­li­sées pour étu­dier les effets de la nutri­tion sur les mala­dies chro­niques.

Les auteurs ne pré­cisent pas en quoi consis­te­raient ces RTCs. Je pren­drais pour exemple l’é­tude Per­so­na­li­zed Nutri­tion by Pre­dic­tion of Gly­ce­mic Res­ponses (Zee­vi D et al., 2015^A28) qui a mesu­ré une varia­tion du taux de gly­cé­mie induite par la consom­ma­tion d’un même ali­ment très dif­fé­rente d’un indi­vi­du à un autre, bien que cer­tains fac­teurs per­mettent de la pré­dire. Ils auraient sur­tout dû men­tion­ner l’ex­pé­ri­men­ta­tion ani­male qui ouvre de nou­velles pers­pec­tives sur les effets conco­mi­tants de pra­tiques nutri­tion­nelles, d’exer­cice phy­sique et de res­tric­tion calo­rique dans la pré­ven­tion et le soin de mala­dies méta­bo­liques. Voir quelques exemples dans mon article Can­cer – trai­te­ment méta­bo­lique.

Ils concluent (Archer E et al., 2018j^A38, p. 8) :

Nous nous ren­dons compte qu’on peut juger nos conclu­sions à la fois contraires et contro­ver­sées. Néan­moins, nous esti­mons que le dis­cours fic­tif qui per­dure depuis des décen­nies sur les effets du sucre, du sel et des graisses ali­men­taires a conduit à une forme extrême d’ob­ses­sion nutri­tion­nelle occul­tant des preuves bien éta­blies et engen­drant la pro­li­fé­ra­tion de pro­grammes de recherche trom­peurs et mani­fes­te­ment erro­nés, et des ini­tia­tives de san­té publique vouées à l’é­chec^{A37·A31·A39}. Ain­si, compte tenu des preuves pré­sen­tées dans ce docu­ment, il incombe aux épi­dé­mio­lo­gistes de la nutri­tion de sou­te­nir par une base scien­ti­fique leurs spé­cu­la­tions « cen­trées sur le régime ali­men­taire » et de démon­trer que le « régime occi­den­tal » moyen^A10·A11 a des effets non négli­geables sur l’o­bé­si­té et les mala­dies non-trans­mis­sibles dans les pays indus­tria­li­sés^A42.

Curieu­se­ment, la der­nière réfé­rence (Archer E et al., 2018^A42) n’est pas direc­te­ment liée à la pro­po­si­tion qui la pré­cède. Elle pointe tou­te­fois vers un article bien docu­men­té, non-polé­mique et en phase avec ma mise en garde contre une approche exclu­si­ve­ment cen­trée sur la nutri­tion pour entre­te­nir sa san­té. Extrait^A42, p. 14–15 :

Ain­si, ce n’est pas ce qu’on mange (c’est-à-dire le régime ali­men­taire) qui engendre la san­té ou la mala­die, mais ce que le corps fait avec ce qui a été man­gé (c.-à‑d. le méta­bo­lisme des nutri­ments). Par consé­quent, les macro- et micro­nu­tri­ments ne peuvent avoir d’ef­fets sur la san­té indé­pen­dam­ment du phé­no­type méta­bo­lique de l’in­di­vi­du consom­ma­teur, et les com­po­sants ali­men­taires en eux-mêmes ne peuvent pas être le fac­teur déter­mi­nant de l’o­bé­si­té et de la san­té méta­bo­lique (Archer, 2018d^A37). Ain­si, l’obésité et le dia­bète de type 2 ne sont pas des pré­oc­cu­pa­tions dié­té­tiques mais méta­bo­liques. Les preuves à l’ap­pui de notre argu­ment sont com­munes à toutes les dis­ci­plines.

Le sucre, notre ami ?

Nous l’a­vons vu dans plu­sieurs cita­tions, Edward Archer remet en cause à de mul­tiples reprises la dia­bo­li­sa­tion « du sucre, du sel, du gras et du cho­les­té­rol ali­men­taire ». Trois de ces nutri­ments ont été réha­bi­li­tés dans mes articles Le sel est notre ami, Pour­quoi dimi­nuer le cho­les­té­rol ? et Glu­cides ou lipides ?

Il reste la ques­tion du sucre (ajou­té) qui est une des bases de la nutri­tion moderne et un pro­duit phare de l’a­gri­cul­ture indus­trielle. La condam­na­tion sans égard de toutes les enquêtes nutri­tion­nelles per­met à l’au­teur de faire table rase pour vali­der d’autres hypo­thèses qui, indu­bi­ta­ble­ment, ont une part de véri­té puisque c’est le méta­bo­lisme du nutri­ment et pas seule­ment le nutri­ment qui influe sur notre san­té.

Dans In Defense of Sugar : A Cri­tique of Diet-Cen­trism (Archer E, 2018d^A37), l’au­teur annonce la cou­leur dès le résu­mé :

… étant don­née l’hy­per­bole non scien­ti­fique entou­rant les sucres ali­men­taires, je prends la posi­tion oppo­sée et pré­sente des preuves for­te­ment répli­quées pro­ve­nant de nom­breux domaines pour mon­trer que le « régime ali­men­taire » est un fac­teur néces­saire mais tri­vial de la san­té méta­bo­lique, et que la rhé­to­rique anti-sucre est sim­ple­ment une mala­die fabri­quée cen­trée sur le régime ali­men­taire engen­drée par l’a­nal­pha­bé­tisme phy­sio­lo­gique. Ma posi­tion est que les sucres ali­men­taires ne sont pas res­pon­sables de l’o­bé­si­té ou des mala­dies méta­bo­liques et que la consom­ma­tion de sucres simples et de poly­mères de sucres (par exemple, les ami­dons) jus­qu’à 75 % de l’ap­port calo­rique quo­ti­dien total est sans effet sur des indi­vi­dus en bonne san­té.

➡ Il est cocasse que cet article débute par une cita­tion d’An­cel Keys^N29 pré­co­ni­sant une approche rigou­reuse de la science nutri­tion­nelle, lui qui était l’au­teur d’une étude épi­dé­mio­lo­gique^N30 scan­da­leu­se­ment biai­sée sur l’in­fluence du régime ali­men­taire sur la san­té — voir mon article Pour­quoi dimi­nuer le cho­les­té­rol ?

L’ar­ticle est une pré­sen­ta­tion cari­ca­tu­rale des bien­faits et de la néces­si­té du sucre (glu­cose, fruc­tose, sucrose) et de ses poly­mères (ami­don, gly­co­gène, cel­lu­lose etc.), avec des phrases comme « sans sucre, nous mou­rons » ou « le sucre sauve des vies » jus­ti­fiées par une « expé­rience de pen­sée » de per­sonnes souf­frant d’ex­trême dénu­tri­tion… La des­crip­tion passe sous silence que le foie, les reins et l’in­tes­tin peuvent aus­si fabri­quer du glu­cose à par­tir des réserves de graisse par néo­glu­co­ge­nèse^N31, ce qui rend pos­sible, chez un sujet sain, la pra­tique d’une diète céto­gène^N32 béné­fique dans de nom­breuses situa­tions — voir mon article Diète céto­gène – expé­rience. La pri­va­tion de glu­cides induit aus­si un méca­nisme appe­lé cétose^N33 par lequel le foie uti­lise les graisses pour fabri­quer des corps céto­niques^N34 qui se sub­sti­tuent au glu­cose dans l’ap­port d’éner­gie aux organes, au cer­veau et à la masse mus­cu­laire.

Mon pas­sage pré­fé­ré (Archer E, 2018d^A37, p. 3) :

46 % de toutes les mala­dies d’o­ri­gine ali­men­taire et un nombre non négli­geable de décès d’o­ri­gine ali­men­taire aux États-Unis entre 1998 et 2008 ont été direc­te­ment attri­bués à la consom­ma­tion de fruits, de noix et de légumes. Les légumes à feuilles ont cau­sé plus de mala­dies (22 %) que tout autre pro­duit et ont été res­pon­sables de 6 % des décès. Aucune mala­die d’o­ri­gine ali­men­taire ni aucun décès n’ont été direc­te­ment attri­bués aux bois­sons sucrées (SSB) [A13]

Le pro­blème est que cet énon­cé sur­pre­nant s’ap­puie sur l’é­tude de John A Pain­ter, Robert M Hoeks­tra, Tra­cy Ayers et al. (2013^A13) qui traite de ques­tions de sécu­ri­té ali­men­taire, autre­ment dit de mala­dies infec­tieuses trans­mises par des ali­ments, ou encore d’al­ler­gies à cer­tains végé­taux. Il est évident que les risques de conta­mi­na­tion micro­bienne sont qua­si-négli­geables lors de la consom­ma­tion de bois­sons en bou­teille ou en can­nette, alors qu’ils existent avec les fruits, noix et légumes à feuilles. Aucune mala­die ni décès n’a été attri­bué aux bois­sons sucrées… pour la simple rai­son qu’elles n’é­taient pas incluses dans l’é­tude ! Robert Hoeks­tra et ses col­lègues concluent d’ailleurs (2013^A13, p. 414) :

Le risque de mala­die d’origine ali­men­taire n’est qu’un élé­ment de l’équation risque-béné­fice pour les ali­ments ; il faut éga­le­ment tenir compte d’autres fac­teurs, tels que les avan­tages pour la san­té d’une ali­men­ta­tion riche en fruits et légumes.

La suite de l’ar­ticle (Archer E, 2018d^A37, p. 6) appuie la plai­doi­rie de défense du sucre sur les don­nées eth­no­lo­giques de chas­seurs-cueilleurs modernes qui ne souffrent d’au­cune mala­die méta­bo­lique mal­gré une consom­ma­tion de « sucres ajou­tés » (miel et fruits) pou­vant atteindre 80 % de leurs apports calo­riques. Résul­tat obte­nu parce que leur acti­vi­té phy­sique serait très net­te­ment supé­rieure à celle des « civi­li­sés »… Le pro­blème est que les quan­ti­tés de glu­cides consom­mées par les popu­la­tions de chas­seurs-cueilleurs sont très variables en fonc­tion de leur envi­ron­ne­ment, de même que leurs espé­rances de vie : mou­rir jeune dimi­nue le risque d’être frap­pé d’une mala­die méta­bo­lique ! Si l’on veut tirer leçon des pra­tiques nutri­tion­nelles de nos ancêtres — je doute que ce soit utile — il faut se baser sur des don­nées déduites d’ob­ser­va­tions bien plus larges dans une pers­pec­tive mul­ti­dis­ci­pli­naire. Selon Rem­ko S Kui­pers et al. (2012^A6), la consom­ma­tion moyenne de glu­cides (et pas seule­ment de « sucres ajou­tés ») n’au­rait pas dépas­sé 40 % de l’ap­port calo­rique.

Libé­ré de la pré­oc­cu­pa­tion de scien­ti­fi­ci­té qu’il bran­dis­sait dans sa cri­tique des enquêtes nutri­tion­nelles, l’au­teur conti­nue en pos­tu­lant une rela­tion cau­sale extra­po­lée de la cor­ré­la­tion posi­tive entre l’aug­men­ta­tion mas­sive (dans un rap­port de 10) de la consom­ma­tion de sucre aux USA et au Royaume-Uni au début du ving­tième siècle et l’a­mé­lio­ra­tion géné­rale de la san­té de leurs popu­la­tions. On est prié de croire que l’ac­cès aux com­mo­di­tés sani­taires et à la méde­cine n’ont joué aucun rôle !

Le même rai­son­ne­ment est appli­qué à la popu­la­tion cubaine qui aurait « béné­fi­cié », à par­tir de 1980, d’une aug­men­ta­tion à la fois de la consom­ma­tion domes­tique de sucre et de l’ac­ti­vi­té phy­sique, asso­ciés mira­cu­leu­se­ment au déclin de l’o­bé­si­té, du dia­bète de type 2 et des mala­dies non-trans­mis­sibles. Le pro­blème est que l’ar­ticle cité en réfé­rence (Fran­co M, Ordu­nez P, Cabal­le­ro B et al., 2013^A7) n’at­tri­bue pas l’a­mé­lio­ra­tion de la san­té à une aug­men­ta­tion de la consom­ma­tion de sucre mais à une dimi­nu­tion dras­tique de la consom­ma­tion éner­gé­tique (de 2899 à 1863 Kcal/jour).

L’au­teur uti­lise aus­si (Archer E, 2018d^A37, p. 6) des infor­ma­tions anec­do­tiques pour ten­ter de prou­ver que les ath­lètes consomment une grande quan­ti­té de sucre et de bois­sons sucrées pour atteindre le plus haut niveau de per­for­mance : « Plus de 50 % des cyclistes boivent des bois­sons sucrées pen­dant la course », et « Le mara­tho­nien Frank Shor­ter a attri­bué sa médaille d’or en 1972 à la consom­ma­tion de bois­sons sucrées »… (On peut se deman­der qui étaient ses spon­sors !)

Les entraî­neurs et anciens cham­pions Dr Phi­lip Maf­fe­tone et Mark Sis­son ont lon­gue­ment témoi­gné (voir mon article Exer­cice d’en­du­rance) sur les effets délé­tères de ces pra­tiques — qui res­tent effec­ti­ve­ment majo­ri­taires — et le béné­fice en termes de san­té et de per­for­mances d’a­dop­ter un régime pauvre en glu­cides et riche en graisses de bonne qua­li­té. De nom­breuses études confirment la per­ti­nence de ce choix, par exemple David A Greene et al. (2018^A43) qui ont mesu­ré l’ef­fet d’une diète céto­gène sur le poids et les per­for­mances d’ath­lètes hal­té­ro­philes.

Je fini­rai sur une note que j’es­time posi­tive. Edward Archer attri­bue l’aug­men­ta­tion de l’o­bé­si­té et du dia­bète de type 2 à la trans­mis­sion de phé­no­types méta­bo­liques patho­lo­giques acquis par la mère du fait d’une acti­vi­té phy­sique insuf­fi­sante^A37, p. 7 :

Il est bien éta­bli que le contrôle méta­bo­lique pré­na­tal de la mère est le prin­ci­pal déter­mi­nant du poids de nais­sance et du phé­no­type méta­bo­lique de sa pro­gé­ni­ture (par exemple, le rap­port entre le muscle sque­let­tique et les cel­lules adi­peuses). Ain­si, alors que les mères deve­naient de plus en plus phy­si­que­ment inac­tives et séden­taires dans la deuxième moi­tié du 20^e siècle, leur acti­vi­té phy­sique tom­bait en des­sous du « point de bas­cule méta­bo­lique ». Cette perte de contrôle méta­bo­lique aug­men­tait la dis­po­ni­bi­li­té de sucre (glu­cose) et lipides dans le milieu intra-uté­rin pen­dant la gros­sesse. Sachant que la dis­po­ni­bi­li­té du sucre (glu­cose) est un fac­teur déter­mi­nant de la cel­lu­la­ri­té fœtale et du nombre conco­mi­tant d’a­di­po­cytes (cel­lules grais­seuses) et de cel­lules bêta pan­créa­tiques, les enfants des mère inac­tives sont nés de plus en plus pré­dis­po­sés aux mala­dies héré­di­taires (c’est-à-dire l’o­bé­si­té pédia­trique et le dia­bète de type 2). À chaque pas­sage de géné­ra­tion, ces « effets mater­nels » se sont accu­mu­lés et ont conduit à l’é­pi­dé­mie double d’o­bé­si­té et de dia­bète de type 2.

La lec­ture de cer­tains pas­sages de cet article m’a fait son­ger à un écrit paro­dique jus­qu’à ce que je réa­lise qu’il pour­rait s’a­gir d’une com­mande de l’in­dus­trie sucrière. En effet, le texte inté­gral en été mis en libre accès^N35 le 4 sep­tembre 2018 par l’Inter­na­tio­nal Sugar Orga­ni­za­tion avec cet avis du direc­teur de cet orga­nisme : « Nous vous recom­man­dons for­te­ment de revoir en détail et d’ex­tra­po­ler les infor­ma­tions pou­vant être uti­li­sées de manière posi­tive dans vos com­mu­ni­ca­tions ». Mais reste-t-il de la place pour des extra­po­la­tions ?

Boissons à bulles

D’autres liens d’in­té­rêt appa­raissent sur les publi­ca­tions de l’é­quipe Archer E et al. Nous avions déjà pris connais­sance des facé­ties de son co-auteur Ste­ven N. Blair, fon­da­teur d’un éphé­mère Glo­bal Ener­gy Balance Net­work finan­cé par Coca Cola® — voir mon article Man­ger et bou­ger ?

Dans leur réponse à Edward Archer et al. (2015^A24), Brende Davy et Paul Esta­brooks écrivent (2015^A25) :

La lettre d’Ar­cher et al. qua­li­fie le rap­port de la DGAC de « pas scien­ti­fi­que­ment valable » et de « mau­vais conseil scien­ti­fique », ce qui est remar­quable à la lumière des récents rap­ports des médias décri­vant les efforts déployés par l’in­dus­trie ali­men­taire pour lut­ter contre les recom­man­da­tions ali­men­taires pro­po­sées (voir A26). Cet article des médias, qui n’est qu’un exemple par­mi d’autres, men­tionne en par­ti­cu­lier la socié­té Coca Cola en tant que prin­ci­pal bailleur de fonds de ceux qui cri­tiquent le rap­port de la DGAC. Étant don­né le lien finan­cier décla­ré de 2 des 3 auteurs (Archer et Lavie) avec la socié­té Coca Cola, ce lien finan­cier doit être pris en compte lors de l’exa­men cri­tique de leur posi­tion. Les sec­tions qui cri­tiquent le rap­port de la DGAC sont étroi­te­ment axées sur un seul pro­blème, à savoir l’utilisation par le comi­té de recherches des méthodes de son­dage en nutri­tion basées sur la mémoire.
L’af­fir­ma­tion d’Ar­cher et al. selon laquelle le pro­ces­sus d’é­la­bo­ra­tion des recom­man­da­tions de la DGAC « démontre un manque d’hu­mi­li­té épis­té­mique ayant des consé­quences impor­tantes sur la san­té publique » est injus­ti­fiée dans la mesure où la DGAC sou­ligne bien la néces­si­té d’es­sais contrô­lés ran­do­mi­sés dans de nom­breux domaines (par exemple, les recom­man­da­tions dié­té­tiques du comi­té consul­ta­tif^A19 p. 12, 13, 18) afin de ren­for­cer la base de don­nées pro­bantes, ain­si que la néces­si­té de mener des recherches sur les bio­mar­queurs ali­men­taires afin de mieux éclai­rer les futures direc­tives nutri­tion­nelles.
Mal­heu­reu­se­ment, la lettre d’Ar­cher et col­lègues ne réus­sit pas à ajou­ter quoi que ce soit à ce dia­logue en cours sur la vali­di­té des don­nées auto­dé­cla­rées sur les apports nutri­tion­nels ni sur les points forts et les limites du rap­port de la DGAC. Aucune orien­ta­tion construc­tive pour la recherche future n’est sug­gé­rée, mais plu­tôt une cri­tique répé­tée de l’approche du comi­té dans son éla­bo­ra­tion de direc­tives ali­men­taires amé­ri­caines très atten­dues.

Conclusion

Ayant pré­sen­té des argu­ments pour/contre les enquêtes nutri­tion­nelles de grande enver­gure construites sur la col­lecte et l’a­na­lyse sta­tis­tique de don­nées basées sur la mémoire (M‑BM), ain­si qu’une éva­lua­tion cri­tique de contri­bu­tions d’un des prin­ci­paux acteurs de cette contro­verse, je suis conscient que le sujet méri­te­rait une étude appro­fon­die mobi­li­sant des com­pé­tences au delà des miennes… Je ne me range donc pas dans un camp plu­tôt que dans l’autre.

Ce qui me paraît cer­tain, par contre, est qu’on ne peut pas accor­der aux résul­tats de ces enquêtes un niveau de preuve éle­vé. Ma posi­tion va à l’en­contre de l’o­pi­nion popu­laire que le niveau de preuve dépen­drait prin­ci­pa­le­ment du nombre de sujets ayant par­ti­ci­pé à l’en­quête. Une étude épi­dé­mio­lo­gique cou­vrant des cen­taines de mil­liers de per­sonnes paraît plus fiable a prio­ri — et fait l’ob­jet de gros titres dans la presse grand public — qu’un essai ran­do­mi­sé contrô­lé^N13 mené sur une cen­taine de sujets…

Ce ren­ver­se­ment de degrés de croyance est du même ordre que celui qui peut nous rendre dubi­ta­tifs à la lec­ture de résul­tats de méta-ana­lyses^N28 com­bi­nant les don­nées de plu­sieurs dizaines d’é­tudes mais dans les­quelles les cri­tères de ran­do­mi­sa­tion^N36 ne sont plus res­pec­tés, ce qui laisse la porte ouverte aux biais de sélec­tion. Ici encore, le nombre d’é­tudes et le nombre de sujets ne sont pas garants d’un niveau de preuve satis­fai­sant.

✓ Références (ordre chronologique)

🔵  Notes pour la ver­sion papier :
- Les iden­ti­fiants de liens per­mettent d’atteindre faci­le­ment les pages web aux­quelles ils font réfé­rence.
- Pour visi­ter « 0bim », entrer dans un navi­ga­teur l’adresse « https://leti.lt/0bim ».
- On peut aus­si consul­ter le ser­veur de liens https://leti.lt/liens et la liste des pages cibles https://leti.lt/liste.

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Article créé le 13/03/2019 – modi­fié le 9/09/2026 à 09h29 • 6 033 visites