Le sel est notre ami !

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Extrait traduit de la présen­ta­tion de l’ou­vrage de James DiNicolantonio : The Salt Fix : Why the Experts Got it All Wrong and How Eating More Might Save Your Life (lien:8fjw). À lire avec discer­ne­ment — with a pinch of salt comme disent les Anglais 🙂 — car des études indiquent aussi qu’une consom­ma­tion exces­sive de sel crée les condi­tions favo­rables au déve­lop­pe­ment du cancer de l’estomac (lien:day6) ou de certaines mala­dies auto-immunes (lien:lfj5). Une fois de plus, la règle d’or serait donc : « ni trop ni trop peu » !

Un scien­ti­fique de premier plan dans le domaine de la recherche cardio­vas­cu­laire réfute le mythe de la faible teneur en sel, prou­vant que le sel peut consti­tuer une solu­tion plutôt qu’une cause de la crise des mala­dies chro­niques.

Nous avons tous entendu la recom­man­da­tion : pas plus qu’une cuillerée à thé de sel par jour pour un cœur en bonne santé. Mais il y a un gros problème avec cela : la majo­rité d’entre nous n’ont pas besoin de doser notre sel. Pour la plupart des gens, le sel protège contre de nombreux maux, notam­ment la frin­gale, la résis­tance à l’insuline, le diabète et les mala­dies cardiaques, sans oublier qu’il a bon goût. Le docteur DiNicolantonio dévoile une histoire révé­la­trice, un drame jamais vu, couvrant un siècle, d’ego et d’in­té­rêts concur­rents, qui montre que le sel a été injus­te­ment démo­nisé. (Le vrai coupable ? Un autre cristal blanc – le sucre).

le sel n’est-il pas la cause d’une pression artérielle élevée ?

Depuis plus de quarante ans, nos méde­cins, le gouver­ne­ment et les prin­ci­pales asso­cia­tions de la santé du pays [les USA] nous disent que la consom­ma­tion de sel augmente la tension arté­rielle et provoque ainsi une hyper­ten­sion arté­rielle chro­nique [lien:e23c].

Voici la vérité : il n’y a jamais eu de preuves scien­ti­fiques solides pour étayer cette idée. Même en 1977, lorsque les objec­tifs nutri­tion­nels du gouver­ne­ment recom­man­daient aux Américains de limiter leur consom­ma­tion de sel, un rapport du Surgeon General améri­cain admet­tait qu’il n’y avait aucune preuve qu’un régime alimen­taire faible en sel empê­che­rait les augmen­ta­tions de pres­sion arté­rielle qui se produisent souvent. La première revue systé­ma­tique et la méta-analyse des effets de la restric­tion en sodium sur la tension arté­rielle ne sont appa­rues qu’en 1991 et repo­saient presque entiè­re­ment sur des données scien­ti­fiques faibles et non rando­mi­sées [lien:7u7h] — mais depuis près de quinze ans nous avions déjà enjoint les Américains de réduire leur consom­ma­tion de sel. À ce stade, ces cris­taux blancs étaient déjà enra­cinés dans l’esprit du public en tant que prin­ci­pale cause de l’hypertension arté­rielle — un message qui persiste aujourd’hui.

Le conseil découle en grande partie des expli­ca­tions scien­ti­fiques les plus rudi­men­taires : « l’hy­po­thèse du sel et de la pres­sion arté­rielle ». Cette hypo­thèse est qu’une consom­ma­tion plus élevée de sel entraîne une augmen­ta­tion de la pres­sion arté­rielle — fin du récit. Mais ce n’était pas toute l’histoire, bien sûr. Comme dans beau­coup d’an­ciennes théo­ries médi­cales, la véri­table histoire était un peu plus complexe.

L’explication était la suivante : dans le corps, nous mesu­rons la pres­sion arté­rielle de deux manières diffé­rentes. Le chiffre le plus élevé d’une mesure de pres­sion arté­rielle typique est votre pres­sion arté­rielle systo­lique, la pres­sion dans vos artères lors de la contrac­tion du cœur. Le chiffre du bas repré­sente votre tension arté­rielle dias­to­lique, la pres­sion dans vos artères lorsque votre cœur est détendu. Selon la théorie, quand on mange du sel, on a aussi soif, alors on boit plus d’eau. Dans l’hypothèse du sel et de l’hypertension arté­rielle, cet excès de sel oblige alors le corps à conserver cette quan­tité accrue d’eau afin de diluer la sali­nité du sang. L’augmentation du volume sanguin qui en résulte entraî­ne­rait auto­ma­ti­que­ment une augmen­ta­tion de la pres­sion arté­rielle.

C’est la théorie, de toute façon. Logique, non ?

Tout cela avait du sens, en théorie, et pendant un moment, il y avait des preuves indi­rectes à l’appui de cette affir­ma­tion. Des données ont été recueillies sur la consom­ma­tion de sel et la pres­sion arté­rielle dans diverses popu­la­tions, et des corré­la­tions ont été obser­vées dans certains cas. Mais même si ces corré­la­tions étaient cohé­rentes, comme nous le savons tous, corré­la­tion n’est pas syno­nyme de causa­lité — simple­ment parce qu’une chose (le sel) peut parfois conduire à autre chose (pres­sion arté­rielle plus élevée), ce qu’on peut corréler à une autre chose (événe­ments cardio­vas­cu­laires), cela ne prouve pas néces­sai­re­ment que la première chose a causé la troi­sième.

Effectivement, des données en contra­dic­tion avec la théorie du sel et de la tension arté­rielle ont continué à être publiées, paral­lè­le­ment aux données qui l’étayaient. Un débat houleux a éclaté dans la commu­nauté scien­ti­fique sur la ques­tion de savoir si le sel indui­sait une pres­sion arté­rielle élevée (hyper­ten­sion) chro­nique par rapport à une augmen­ta­tion fugace et sans consé­quence de la tension arté­rielle, avec des défen­seurs et des scep­tiques des deux côtés [lien:y8d5]. En fait, comparé à tout autre nutri­ment, même le choles­térol ou les graisses satu­rées, le sel a été le sujet le plus contro­versé. Et une fois que nous avons pris ce train hypo­ten­seur, il était diffi­cile de descendre. Les gouver­ne­ments et les orga­nismes de santé ayant pris posi­tion au sujet du sel, admettre qu’ils avaient tort leur ferait perdre la face. Ils ont main­tenu le même mantra de la faible consom­ma­tion de sel, refu­sant d’an­nuler leur verdict préma­turé sur le sel jusqu’à ce qu’on leur présente des preuves acca­blantes du contraire. Personne n’était disposé à descendre du train avant d’avoir la preuve défi­ni­tive que ses présomp­tions étaient fausses — au lieu de demander : « Avons-nous jamais eu des preuves pour recom­mander la limi­ta­tion de la consom­ma­tion de sodium en premier lieu ? »

Nous croyions ferme­ment en la restric­tion du sodium parce que nous croyions forte­ment en la pres­sion arté­rielle en tant que mesure de la santé. Les parti­sans d’une faible teneur en sel estiment que même une réduc­tion d’un point de la pres­sion arté­rielle (si elle était traduite en millions de personnes) équi­vaut en réalité à une réduc­tion des acci­dents vascu­laires céré­braux et des crises cardiaques. Cependant, des preuves dans la litté­ra­ture médi­cale suggèrent qu’en­viron 80% des personnes ayant une pres­sion arté­rielle normale (infé­rieure à 120/80 mmHg) ne sont pas du tout sensibles aux effets du sel sur l’élé­va­tion de la pres­sion sanguine. Parmi ceux qui souffrent de préhy­per­ten­sion (un précur­seur de l’hy­per­ten­sion), environ 75% ne sont pas sensibles au sel. Et même parmi ceux qui souffrent d’hypertension, environ 55% sont tota­le­ment immu­nisés contre les effets du sel sur la pres­sion arté­rielle [lien:1deo].

C’est vrai : même chez ceux qui ont la pres­sion arté­rielle la plus élevée, environ la moitié ne sont pas du tout affectés par le sel.

Les recom­man­da­tions strictes en matière de faible teneur en sel repo­saient sur une hypo­thèse : nous avons essen­tiel­le­ment parié que les petits avan­tages que nous obser­vons chez certains patients en ce qui concerne la pres­sion arté­rielle s’étendent à des avan­tages consi­dé­rables pour la popu­la­tion entière. Mais en prenant ce pari, nous avons passé sous silence le point le plus impor­tant : pour­quoi le sel peut-il augmenter la pres­sion arté­rielle chez certaines personnes et pas chez d’autres ? Si nous nous étions concen­trés là-dessus, nous aurions compris que régler le problème sous-jacent — qui n’a rien à voir avec une consom­ma­tion exces­sive de sel — corrige complè­te­ment la « sensi­bi­lité au sel « . Nous avons égale­ment supposé que la pres­sion arté­rielle, mesure fugace connue pour fluc­tuer sur de nombreux facteurs de santé, a toujours été affectée par le sel. Et en raison de cette certi­tude sans fonde­ment, nous avons supposé que la surcon­som­ma­tion de sel entraî­ne­rait logi­que­ment des consé­quences néfastes pour la santé, telles que les acci­dents vascu­laires céré­braux et les crises cardiaques.

Notre erreur est venue de prendre un si petit échan­tillon de personnes — incroya­ble­ment petit ! — en extra­po­lant sans précau­tion les avan­tages d’une consom­ma­tion réduite en sel sans jamais mentionner les risques. Au lieu de cela, nous nous sommes concen­trés sur des réduc­tions extrê­me­ment minus­cules de la pres­sion arté­rielle, négli­geant complè­te­ment les nombreux autres risques pour la santé causés par une consom­ma­tion insuf­fi­sante de sel — y compris plusieurs effets secon­daires qui ampli­fient en fait le risque de maladie cardiaque, tels qu’une augmen­ta­tion du rythme cardiaque ; insuf­fi­sance rénale [lien:le3x] et insuf­fi­sance surré­na­lienne [lien:gh7w] ; l’hypo­thy­roïdie [lien:x2yo] ; des taux plus élevés de trigly­cé­rides [lien:1edl)], de choles­térol [lien:600f] et d’insu­line [lien:nwfn] ; résis­tance à l’in­su­line [lien:dlmy], obésité et diabète de type 2 [lien:a3u9].

Le cas de la fréquence cardiaque est peut-être le meilleur exemple de ce mépris volon­taire du risque. Il a été prouvé que la fréquence cardiaque augmente avec un régime pauvre en sel. Cet effet nocif se produit chez presque toutes les personnes qui limitent leur consom­ma­tion de sel. Bien que cet effet soit docu­menté plus en détail dans la litté­ra­ture médi­cale, aucune publi­cité ou direc­tive diété­tique ne dit : « Un régime alimen­taire pauvre en sel peut augmenter le risque d’ac­cé­lé­ra­tion du rythme cardiaque ». Or qu’est-ce ce qui a un impact plus impor­tant sur votre santé : un point de réduc­tion de la pres­sion arté­rielle ou une augmen­ta­tion de la fréquence cardiaque de quatre batte­ments par minute ? (Au chapitre 4, je regar­derai de plus près ce que signi­fient ces métriques et vous lais­serai en décider.)

Si nos corps nous permet­taient d’isoler chacun de ces risques, nous pour­rions peut-être affirmer avec certi­tude que l’un ou l’autre est le plus impor­tant. Mais lorsque vous combinez tous les dangers connus de la restric­tion en sel, il est facile de voir que les incon­vé­nients dépassent de loin les avan­tages possibles. En d’autres termes, nous nous sommes concen­trés sur une seule mesure qui pour­rait changer avec un régime alimen­taire pauvre en sel — la pres­sion arté­rielle — mais nous avons complè­te­ment ignoré tous les autres effets nocifs du processus.

Maintenant que nous pouvons recon­naître notre folie, nous sommes arrivés à un moment de la santé publique de notre pays où nous devons nous demander : avons-nous soumis des géné­ra­tions — en parti­cu­lier celles dont la santé était déjà compro­mise — à un « trai­te­ment » suscep­tible d’avoir aggravé le déclin de leur santé ?

Cette ques­tion devient de plus en plus urgente à mesure que le stress du monde moderne inflige un lourd tribut à notre corps. En plus du sel que nous perdons en suivant notre régime alimen­taire pauvre en glucides, céto­gène ou paléo, nous prenons égale­ment plus de médi­ca­ments qui entraînent une perte de sel ; nous subis­sons davan­tage de dommages à l’intestin causant une absorp­tion moindre du sel (notam­ment la maladie de Crohn [lien:ajb0], la colite ulcé­reuse [lien:jqpw], le syndrome du côlon irri­table [lien:xjaa] et la perméa­bi­lité intes­ti­nale [lien:qi35]) ; et nous endom­ma­geons davan­tage les reins en mangeant plus de glucides raffinés et de sucre (ce qui diminue la capa­cité des reins à retenir le sel).

Des recherches récentes suggèrent même que l’épui­se­ment chro­nique en sel pour­rait être un facteur dans ce que les endo­cri­no­logues appellent « famine interne » [Internal star­va­tion]. Lorsque vous commencez à limiter votre consom­ma­tion de sel, le corps commence à pani­quer. L’un des méca­nismes de défense de l’organisme consiste à augmenter les niveaux d’insuline, car l’insuline aide les reins à conserver plus de sodium. Malheureusement, des niveaux élevés d’in­su­line bloquent égale­ment l’énergie dans vos cellules adipeuses, de sorte que vous avez du mal à décom­poser les graisses stockées en acides gras [lipo­lyse lien:izyq] ou les protéines stockées en acides aminés pour vous procurer de l’énergie. Les glucides deviennent le seul macro­nu­tri­ment que vous puis­siez utiliser effi­ca­ce­ment pour obtenir de l’énergie.[lien:q5f8]

Vous voyez où cela nous mène ?

Vous commencez à avoir folle­ment envie de sucre et de glucides raffinés car votre orga­nisme croit que les glucides sont votre seule source d’énergie viable. Et, comme on le sait main­te­nant, plus vous mangez de glucides raffinés plus vous en avez besoin. Cette surcon­som­ma­tion de glucides trans­formés et d’ali­ments riches en sucre se traduit concrè­te­ment par une accu­mu­la­tion de cellules adipeuses, un gain de poids, la résis­tance à l’in­su­line et fina­le­ment le diabète de type 2.

Ce qui est clair, c’est que nous nous sommes toujours concen­trés sur le mauvais cristal blanc. Nous avons diabo­lisé le sodium avant d’avoir les preuves. Et notre santé en paie le prix depuis. Si nous avions laissé du sel sur la table, nos problèmes de santé en général, et en parti­cu­lier ceux liés au sucre, pour­raient être un peu moins drama­tiques.

Il est temps de mettre les choses au clair. Il est temps de laisser tomber la culpa­bi­lité, de prendre la salière et de profiter à nouveau du sel !

L’heure de vérité

Nous pouvons commencer par dire la vérité :

Une faible teneur en sel est misé­rable.
Une faible teneur en sel est dange­reuse.
Nos corps ont évolué pour avoir besoin de sel.

Les recom­man­da­tions pour une faible teneur en sel sont basées sur une « sagesse » héritée et non sur des faits scien­ti­fiques.

Pendant tout ce temps, le vrai coupable était le sucre.

Enfin, le sel pour­rait consti­tuer une solu­tion plutôt qu’une cause de crise liée aux mala­dies chro­niques dans notre pays.

Votre corps vous pousse à manger plusieurs grammes de sel (environ 8 à 10 grammes, soit 3 000 à 4 000 milli­grammes de sodium) chaque jour pour rester dans l’homéo­stasie [lien:uo0w], un état optimal dans lequel vous soumettez le corps au moindre stress possible. Mais vous pour­riez litté­ra­le­ment vivre le reste de votre vie — en tout cas beau­coup plus long­temps — sans jamais ingérer un gramme de sucre.

Maintenant, je comprends qu’il faudra un peu de temps pour désap­prendre des années d’endoctrinement sur les dangers du sel — c’est pour­quoi j’ai écrit ce livre. Dans ces chapitres, vous appren­drez toute l’his­toire. (À la fin, aux chapitres 7 et 8, vous trou­verez des recom­man­da­tions spéci­fiques sur la façon de trouver et de mettre en œuvre votre apport en sel idéal.) Mais cette compré­hen­sion commence par la réédu­ca­tion sur les innom­brables façons dont nos vies peuvent être en meilleure santé, plus fortes et plus longues lorsque nous accueillons le sel dans nos vies.

Si le sel a toujours joué un rôle aussi fonda­mental dans la santé humaine, comment en avons-nous déjà commencé à en douter ? L’omniprésence du sel a peut-être été l’un des facteurs de sa chute ; peut-être avons-nous simple­ment pris cela pour acquis. Pour comprendre comment nous avons pu nous égarer à ce point, nous devons d’abord comprendre le rôle crucial que le sel a toujours joué dans la santé humaine, à partir du moment où la vie s’est échappée de la mer jusqu’à la nais­sance de la méde­cine moderne. En exami­nant de près le rôle crucial du sel dans notre passé, nous pouvons commencer à restaurer sa répu­ta­tion ternie et honorer la place du sel dans notre avenir.

Nous sommes des gens salés.

Nous sommes essen­tiel­le­ment des gens salés.

Nous pleu­rons du sel, nous trans­pi­rons du sel et les cellules de notre corps sont baignées de liquides salés. Sans sel, nous ne pour­rions pas vivre.

Une petite pincée de sel peut prendre un plat fade et en rehausser toutes les saveurs, le rendant extra­or­di­naire. Le sel atténue l’amer­tume et donne un goût plus sucré aux aliments, rédui­sant ainsi le besoin de sucre. Et tout en nous réjouis­sant de la satis­fac­tion et de la saveur géné­reuse que le sel ajoute à notre nour­ri­ture, le sel joue un rôle fonda­mental dans des dizaines de fonc­tions essen­tielles de notre corps.

Présentation de l’auteur

J’ai toujours été très sportif, coureur à travers le pays et luttant au lycée, je connais donc bien les effets de la nutri­tion (ou de son absence) sur les perfor­mances. Tous ces après-midi de course à pied, puis à passer du temps dans le sauna à lutter pour perdre du poids, m’ont fait comprendre à quel point le sel est impor­tant pour les athlètes.

Après le lycée, j’ai obtenu mon doctorat en phar­macie à l’Université de Buffalo et j’ai commencé à travailler dans la commu­nauté en tant que phar­ma­cien. Le sel m’in­té­res­sait encore plus lorsque j’ai décou­vert qu’une de mes clientes se plai­gnait de fatigue, de vertiges et de léthargie. Tout en compre­nant cela avec elle, je me suis souvenue qu’elle prenait un médi­ca­ment (un anti­dé­pres­seur appelé sertra­line) pouvant augmenter le risque de faible taux de sodium dans le sang. Lorsque j’ai recoupé les instruc­tions de son médecin pour réduire sa consom­ma­tion de sel avec la pres­crip­tion supplé­men­taire d’un diuré­tique, j’ai immé­dia­te­ment soup­çonné qu’elle était déshy­dratée en raison de l’épuisement en sel et que son taux de sodium dans le sang était bas. J’ai suggéré qu’elle devrait peut-être commencer à manger plus de sel, mais je lui ai conseillé de faire tester en premier son taux de sodium dans le sang pour confirmer mes soup­çons.

Effectivement, son taux de sodium était extrê­me­ment bas. Son médecin a diminué de moitié la dose de son diuré­tique et lui a dit de manger plus de sel. Après cela, ses symp­tômes ont rapi­de­ment disparu. La semaine suivante, elle est venue à la phar­macie pour me dire que j’avais raison et que j’avais contribué à améliorer de façon spec­ta­cu­laire la qualité de sa vie — à peu près tout ce que toute personne dans le domaine médical souhaite entendre. J’étais extrê­me­ment soulagé et encou­ragé par le fait que la solu­tion à ses symp­tômes était si simple, si peu coûteuse et si immé­dia­te­ment effi­cace.

Cette expé­rience m’a incité à examiner de plus près les lignes direc­trices rela­tives à la limi­ta­tion du sel. Plus je regar­dais en détail, plus je pouvais voir que le conseil que nous avions donné aux gens de réduire leur consom­ma­tion de sel n’était pas correct après tout. Vers la même époque, en 2013, j’ai occupé un poste de cher­cheur en recherche cardio­vas­cu­laire à l’Institut de cardio­logie Mid America de Saint Luke. Après avoir rejoint Saint Luke, j’ai publié près de deux cents articles médi­caux dans la litté­ra­ture scien­ti­fique [voir PubMed lien:4uzs] dont beau­coup sur l’impact du sel et du sucre sur la santé. Sur la base de ces publi­ca­tions acadé­miques, la même année, on m’a offert un poste de rédac­teur en chef adjoint de BMJ Open Heart, un journal offi­ciel de la British Cardiovascular Society.

Au total, j’ai passé près d’une décennie à examiner les recherches sur le sel et à travailler avec des clini­ciens pour démêler la complexité de notre consom­ma­tion de sel et aller au cœur du problème. Devrions-nous éliminer ces restric­tions obso­lètes ? Qui a vrai­ment besoin de moins de sel, et qui a besoin de plus ? Combien et quels types sont opti­maux ? Et peut-être le plus exci­tant, comment l’aug­men­ta­tion de notre consom­ma­tion de sel pourrait-elle réel­le­ment nous aider à inverser le cours de l’obé­sité et à enrayer l’épi­démie crois­sante de diabète de type 2 qui menace de submerger notre pays et le monde entier ?


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