Le sel est notre ami !

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Extrait tra­duit de la pré­sen­ta­tion de l’ouvrage de James DiNicolantonio : The Salt Fix : Why the Experts Got it All Wrong and How Eating More Might Save Your Life (lien:8fjw).

Un scien­ti­fique de pre­mier plan dans le domaine de la recherche car­dio­vas­cu­laire réfute le mythe de la faible teneur en sel, prou­vant que le sel peut consti­tuer une solu­tion plu­tôt qu’une cause de la crise des mala­dies chro­niques.

Nous avons tous enten­du la recom­man­da­tion : pas plus qu’une cuille­rée à thé de sel par jour pour un cœur en bonne san­té. Mais il y a un gros pro­blème avec cela : la majo­ri­té d’entre nous n’ont pas besoin de doser notre sel. Pour la plu­part des gens, le sel pro­tège contre de nom­breux maux, notam­ment la frin­gale, la résis­tance à l’insuline, le dia­bète et les mala­dies car­diaques, sans oublier qu’il a bon goût. Le doc­teur DiNicolantonio dévoile une his­toire révé­la­trice, un drame jamais vu, cou­vrant un siècle, d’ego et d’intérêts concur­rents, qui montre que le sel a été injus­te­ment démo­ni­sé. (Le vrai cou­pable ? Un autre cris­tal blanc – le sucre).

le sel n’est-il pas la cause d’une pression artérielle élevée ?

Depuis plus de qua­rante ans, nos méde­cins, le gou­ver­ne­ment et les prin­ci­pales asso­cia­tions de la san­té du pays [les USA] nous disent que la consom­ma­tion de sel aug­mente la ten­sion arté­rielle et pro­voque ain­si une hyper­ten­sion arté­rielle chro­nique [lien:e23c].

Voici la véri­té : il n’y a jamais eu de preuves scien­ti­fiques solides pour étayer cette idée. Même en 1977, lorsque les objec­tifs nutri­tion­nels du gou­ver­ne­ment recom­man­daient aux Américains de limi­ter leur consom­ma­tion de sel, un rap­port du Surgeon General amé­ri­cain admet­tait qu’il n’y avait aucune preuve qu’un régime ali­men­taire faible en sel empê­che­rait les aug­men­ta­tions de pres­sion arté­rielle qui se pro­duisent sou­vent. La pre­mière revue sys­té­ma­tique et la méta‐analyse des effets de la res­tric­tion en sodium sur la ten­sion arté­rielle ne sont appa­rues qu’en 1991 et repo­saient presque entiè­re­ment sur des don­nées scien­ti­fiques faibles et non ran­do­mi­sées [lien:7u7h] — mais depuis près de quinze ans nous avions déjà enjoint les Américains de réduire leur consom­ma­tion de sel. À ce stade, ces cris­taux blancs étaient déjà enra­ci­nés dans l’esprit du public en tant que prin­ci­pale cause de l’hypertension arté­rielle — un mes­sage qui per­siste aujourd’hui.

Le conseil découle en grande par­tie des expli­ca­tions scien­ti­fiques les plus rudi­men­taires : « l’hypothèse du sel et de la pres­sion arté­rielle ». Cette hypo­thèse est qu’une consom­ma­tion plus éle­vée de sel entraîne une aug­men­ta­tion de la pres­sion arté­rielle — fin du récit. Mais ce n’était pas toute l’histoire, bien sûr. Comme dans beau­coup d’anciennes théo­ries médi­cales, la véri­table his­toire était un peu plus com­plexe.

L’explication était la sui­vante : dans le corps, nous mesu­rons la pres­sion arté­rielle de deux manières dif­fé­rentes. Le chiffre le plus éle­vé d’une mesure de pres­sion arté­rielle typique est votre pres­sion arté­rielle sys­to­lique, la pres­sion dans vos artères lors de la contrac­tion du cœur. Le chiffre du bas repré­sente votre ten­sion arté­rielle dias­to­lique, la pres­sion dans vos artères lorsque votre cœur est déten­du. Selon la théo­rie, quand on mange du sel, on a aus­si soif, alors on boit plus d’eau. Dans l’hypothèse du sel et de l’hypertension arté­rielle, cet excès de sel oblige alors le corps à conser­ver cette quan­ti­té accrue d’eau afin de diluer la sali­ni­té du sang. L’augmentation du volume san­guin qui en résulte entraî­ne­rait auto­ma­ti­que­ment une aug­men­ta­tion de la pres­sion arté­rielle.

C’est la théo­rie, de toute façon. Logique, non ?

Tout cela avait du sens, en théo­rie, et pen­dant un moment, il y avait des preuves indi­rectes à l’appui de cette affir­ma­tion. Des don­nées ont été recueillies sur la consom­ma­tion de sel et la pres­sion arté­rielle dans diverses popu­la­tions, et des cor­ré­la­tions ont été obser­vées dans cer­tains cas. Mais même si ces cor­ré­la­tions étaient cohé­rentes, comme nous le savons tous, cor­ré­la­tion n’est pas syno­nyme de cau­sa­li­té — sim­ple­ment parce qu’une chose (le sel) peut par­fois conduire à autre chose (pres­sion arté­rielle plus éle­vée), ce qu’on peut cor­ré­ler à une autre chose (évé­ne­ments car­dio­vas­cu­laires), cela ne prouve pas néces­sai­re­ment que la pre­mière chose a cau­sé la troi­sième.

Effectivement, des don­nées en contra­dic­tion avec la théo­rie du sel et de la ten­sion arté­rielle ont conti­nué à être publiées, paral­lè­le­ment aux don­nées qui l’étayaient. Un débat hou­leux a écla­té dans la com­mu­nau­té scien­ti­fique sur la ques­tion de savoir si le sel indui­sait une pres­sion arté­rielle éle­vée (hyper­ten­sion) chro­nique par rap­port à une aug­men­ta­tion fugace et sans consé­quence de la ten­sion arté­rielle, avec des défen­seurs et des scep­tiques des deux côtés [lien:y8d5]. En fait, com­pa­ré à tout autre nutri­ment, même le cho­les­té­rol ou les graisses satu­rées, le sel a été le sujet le plus contro­ver­sé. Et une fois que nous avons pris ce train hypo­ten­seur, il était dif­fi­cile de des­cendre. Les gou­ver­ne­ments et les orga­nismes de san­té ayant pris posi­tion au sujet du sel, admettre qu’ils avaient tort leur ferait perdre la face. Ils ont main­te­nu le même man­tra de la faible consom­ma­tion de sel, refu­sant d’annuler leur ver­dict pré­ma­tu­ré sur le sel jusqu’à ce qu’on leur pré­sente des preuves acca­blantes du contraire. Personne n’était dis­po­sé à des­cendre du train avant d’avoir la preuve défi­ni­tive que ses pré­somp­tions étaient fausses — au lieu de deman­der : « Avons‐nous jamais eu des preuves pour recom­man­der la limi­ta­tion de la consom­ma­tion de sodium en pre­mier lieu ?»

Nous croyions fer­me­ment en la res­tric­tion du sodium parce que nous croyions for­te­ment en la pres­sion arté­rielle en tant que mesure de la san­té. Les par­ti­sans d’une faible teneur en sel estiment que même une réduc­tion d’un point de la pres­sion arté­rielle (si elle était tra­duite en mil­lions de per­sonnes) équi­vaut en réa­li­té à une réduc­tion des acci­dents vas­cu­laires céré­braux et des crises car­diaques. Cependant, des preuves dans la lit­té­ra­ture médi­cale sug­gèrent qu’environ 80% des per­sonnes ayant une pres­sion arté­rielle nor­male (infé­rieure à 120/80 mmHg) ne sont pas du tout sen­sibles aux effets du sel sur l’élévation de la pres­sion san­guine. Parmi ceux qui souffrent de pré­hy­per­ten­sion (un pré­cur­seur de l’hypertension), envi­ron 75% ne sont pas sen­sibles au sel. Et même par­mi ceux qui souffrent d’hypertension, envi­ron 55% sont tota­le­ment immu­ni­sés contre les effets du sel sur la pres­sion arté­rielle [lien:1deo].

C’est vrai : même chez ceux qui ont la pres­sion arté­rielle la plus éle­vée, envi­ron la moi­tié ne sont pas du tout affec­tés par le sel.

Les recom­man­da­tions strictes en matière de faible teneur en sel repo­saient sur une hypo­thèse : nous avons essen­tiel­le­ment parié que les petits avan­tages que nous obser­vons chez cer­tains patients en ce qui concerne la pres­sion arté­rielle s’étendent à des avan­tages consi­dé­rables pour la popu­la­tion entière. Mais en pre­nant ce pari, nous avons pas­sé sous silence le point le plus impor­tant : pour­quoi le sel peut‐il aug­men­ter la pres­sion arté­rielle chez cer­taines per­sonnes et pas chez d’autres ? Si nous nous étions concen­trés là‐dessus, nous aurions com­pris que régler le pro­blème sous‐jacent — qui n’a rien à voir avec une consom­ma­tion exces­sive de sel — cor­rige com­plè­te­ment la « sen­si­bi­li­té au sel «. Nous avons éga­le­ment sup­po­sé que la pres­sion arté­rielle, mesure fugace connue pour fluc­tuer sur de nom­breux fac­teurs de san­té, a tou­jours été affec­tée par le sel. Et en rai­son de cette cer­ti­tude sans fon­de­ment, nous avons sup­po­sé que la sur­con­som­ma­tion de sel entraî­ne­rait logi­que­ment des consé­quences néfastes pour la san­té, telles que les acci­dents vas­cu­laires céré­braux et les crises car­diaques.

Notre erreur est venue de prendre un si petit échan­tillon de per­sonnes — incroya­ble­ment petit ! — en extra­po­lant sans pré­cau­tion les avan­tages d’une consom­ma­tion réduite en sel sans jamais men­tion­ner les risques. Au lieu de cela, nous nous sommes concen­trés sur des réduc­tions extrê­me­ment minus­cules de la pres­sion arté­rielle, négli­geant com­plè­te­ment les nom­breux autres risques pour la san­té cau­sés par une consom­ma­tion insuf­fi­sante de sel — y com­pris plu­sieurs effets secon­daires qui ampli­fient en fait le risque de mala­die car­diaque, tels qu’une aug­men­ta­tion du rythme car­diaque ; insuf­fi­sance rénale [lien:le3x] et insuf­fi­sance sur­ré­na­lienne [lien:gh7w] ; l’hypo­thy­roï­die [lien:x2yo] ; des taux plus éle­vés de tri­gly­cé­rides [lien:1edl)], de cho­les­té­rol [lien:600f] et d’insu­line [lien:nwfn] ; résis­tance à l’insuline [lien:dlmy], obé­si­té et dia­bète de type 2 [lien:a3u9].

Le cas de la fré­quence car­diaque est peut‐être le meilleur exemple de ce mépris volon­taire du risque. Il a été prou­vé que la fré­quence car­diaque aug­mente avec un régime pauvre en sel. Cet effet nocif se pro­duit chez presque toutes les per­sonnes qui limitent leur consom­ma­tion de sel. Bien que cet effet soit docu­men­té plus en détail dans la lit­té­ra­ture médi­cale, aucune publi­ci­té ou direc­tive dié­té­tique ne dit : « Un régime ali­men­taire pauvre en sel peut aug­men­ter le risque d’accélération du rythme car­diaque ». Or qu’est-ce ce qui a un impact plus impor­tant sur votre san­té : un point de réduc­tion de la pres­sion arté­rielle ou une aug­men­ta­tion de la fré­quence car­diaque de quatre bat­te­ments par minute ? (Au cha­pitre 4, je regar­de­rai de plus près ce que signi­fient ces métriques et vous lais­se­rai en déci­der.)

Si nos corps nous per­met­taient d’isoler cha­cun de ces risques, nous pour­rions peut‐être affir­mer avec cer­ti­tude que l’un ou l’autre est le plus impor­tant. Mais lorsque vous com­bi­nez tous les dan­gers connus de la res­tric­tion en sel, il est facile de voir que les incon­vé­nients dépassent de loin les avan­tages pos­sibles. En d’autres termes, nous nous sommes concen­trés sur une seule mesure qui pour­rait chan­ger avec un régime ali­men­taire pauvre en sel — la pres­sion arté­rielle — mais nous avons com­plè­te­ment igno­ré tous les autres effets nocifs du pro­ces­sus.

Maintenant que nous pou­vons recon­naître notre folie, nous sommes arri­vés à un moment de la san­té publique de notre pays où nous devons nous deman­der : avons‐nous sou­mis des géné­ra­tions — en par­ti­cu­lier celles dont la san­té était déjà com­pro­mise — à un « trai­te­ment » sus­cep­tible d’avoir aggra­vé le déclin de leur san­té ?

Cette ques­tion devient de plus en plus urgente à mesure que le stress du monde moderne inflige un lourd tri­but à notre corps. En plus du sel que nous per­dons en sui­vant notre régime ali­men­taire pauvre en glu­cides, céto­gène ou paléo, nous pre­nons éga­le­ment plus de médi­ca­ments qui entraînent une perte de sel ; nous subis­sons davan­tage de dom­mages à l’intestin cau­sant une absorp­tion moindre du sel (notam­ment la mala­die de Crohn [lien:ajb0], la colite ulcé­reuse [lien:jqpw], le syn­drome du côlon irri­table [lien:xjaa] et la per­méa­bi­li­té intes­ti­nale [lien:qi35]) ; et nous endom­ma­geons davan­tage les reins en man­geant plus de glu­cides raf­fi­nés et de sucre (ce qui dimi­nue la capa­ci­té des reins à rete­nir le sel).

Des recherches récentes sug­gèrent même que l’épuisement chro­nique en sel pour­rait être un fac­teur dans ce que les endo­cri­no­logues appellent « famine interne » [Internal star­va­tion]. Lorsque vous com­men­cez à limi­ter votre consom­ma­tion de sel, le corps com­mence à pani­quer. L’un des méca­nismes de défense de l’organisme consiste à aug­men­ter les niveaux d’insuline, car l’insuline aide les reins à conser­ver plus de sodium. Malheureusement, des niveaux éle­vés d’insuline bloquent éga­le­ment l’énergie dans vos cel­lules adi­peuses, de sorte que vous avez du mal à décom­po­ser les graisses sto­ckées en acides gras [lipo­lyse lien:izyq] ou les pro­téines sto­ckées en acides ami­nés pour vous pro­cu­rer de l’énergie. Les glu­cides deviennent le seul macro­nu­tri­ment que vous puis­siez uti­li­ser effi­ca­ce­ment pour obte­nir de l’énergie.[lien:q5f8]

Vous voyez où cela nous mène ?

Vous com­men­cez à avoir fol­le­ment envie de sucre et de glu­cides raf­fi­nés car votre orga­nisme croit que les glu­cides sont votre seule source d’énergie viable. Et, comme on le sait main­te­nant, plus vous man­gez de glu­cides raf­fi­nés plus vous en avez besoin. Cette sur­con­som­ma­tion de glu­cides trans­for­més et d’aliments riches en sucre se tra­duit concrè­te­ment par une accu­mu­la­tion de cel­lules adi­peuses, un gain de poids, la résis­tance à l’insuline et fina­le­ment le dia­bète de type 2.

Ce qui est clair, c’est que nous nous sommes tou­jours concen­trés sur le mau­vais cris­tal blanc. Nous avons dia­bo­li­sé le sodium avant d’avoir les preuves. Et notre san­té en paie le prix depuis. Si nous avions lais­sé du sel sur la table, nos pro­blèmes de san­té en géné­ral, et en par­ti­cu­lier ceux liés au sucre, pour­raient être un peu moins dra­ma­tiques.

Il est temps de mettre les choses au clair. Il est temps de lais­ser tom­ber la culpa­bi­li­té, de prendre la salière et de pro­fi­ter à nou­veau du sel !

L’heure de vérité

Nous pou­vons com­men­cer par dire la véri­té :

Une faible teneur en sel est misé­rable.
Une faible teneur en sel est dan­ge­reuse.
Nos corps ont évo­lué pour avoir besoin de sel.

Les recom­man­da­tions pour une faible teneur en sel sont basées sur une « sagesse » héri­tée et non sur des faits scien­ti­fiques.

Pendant tout ce temps, le vrai cou­pable était le sucre.

Enfin, le sel pour­rait consti­tuer une solu­tion plu­tôt qu’une cause de crise liée aux mala­dies chro­niques dans notre pays.

Votre corps vous pousse à man­ger plu­sieurs grammes de sel (envi­ron 8 à 10 grammes, soit 3 000 à 4 000 mil­li­grammes de sodium) chaque jour pour res­ter dans l’homéo­sta­sie [lien:uo0w], un état opti­mal dans lequel vous sou­met­tez le corps au moindre stress pos­sible. Mais vous pour­riez lit­té­ra­le­ment vivre le reste de votre vie — en tout cas beau­coup plus long­temps — sans jamais ingé­rer un gramme de sucre.

Maintenant, je com­prends qu’il fau­dra un peu de temps pour désap­prendre des années d’endoctrinement sur les dan­gers du sel — c’est pour­quoi j’ai écrit ce livre. Dans ces cha­pitres, vous appren­drez toute l’histoire. (À la fin, aux cha­pitres 7 et 8, vous trou­ve­rez des recom­man­da­tions spé­ci­fiques sur la façon de trou­ver et de mettre en œuvre votre apport en sel idéal.) Mais cette com­pré­hen­sion com­mence par la réédu­ca­tion sur les innom­brables façons dont nos vies peuvent être en meilleure san­té, plus fortes et plus longues lorsque nous accueillons le sel dans nos vies.

Si le sel a tou­jours joué un rôle aus­si fon­da­men­tal dans la san­té humaine, com­ment en avons‐nous déjà com­men­cé à en dou­ter ? L’omniprésence du sel a peut‐être été l’un des fac­teurs de sa chute ; peut‐être avons‐nous sim­ple­ment pris cela pour acquis. Pour com­prendre com­ment nous avons pu nous éga­rer à ce point, nous devons d’abord com­prendre le rôle cru­cial que le sel a tou­jours joué dans la san­té humaine, à par­tir du moment où la vie s’est échap­pée de la mer jusqu’à la nais­sance de la méde­cine moderne. En exa­mi­nant de près le rôle cru­cial du sel dans notre pas­sé, nous pou­vons com­men­cer à res­tau­rer sa répu­ta­tion ter­nie et hono­rer la place du sel dans notre ave­nir.

Nous sommes des gens salés.

Nous sommes essen­tiel­le­ment des gens salés.

Nous pleu­rons du sel, nous trans­pi­rons du sel et les cel­lules de notre corps sont bai­gnées de liquides salés. Sans sel, nous ne pour­rions pas vivre.

Une petite pin­cée de sel peut prendre un plat fade et en rehaus­ser toutes les saveurs, le ren­dant extra­or­di­naire. Le sel atté­nue l’amertume et donne un goût plus sucré aux ali­ments, rédui­sant ain­si le besoin de sucre. Et tout en nous réjouis­sant de la satis­fac­tion et de la saveur géné­reuse que le sel ajoute à notre nour­ri­ture, le sel joue un rôle fon­da­men­tal dans des dizaines de fonc­tions essen­tielles de notre corps.

Présentation de l’auteur

J’ai tou­jours été très spor­tif, cou­reur à tra­vers le pays et lut­tant au lycée, je connais donc bien les effets de la nutri­tion (ou de son absence) sur les per­for­mances. Tous ces après‐midi de course à pied, puis à pas­ser du temps dans le sau­na à lut­ter pour perdre du poids, m’ont fait com­prendre à quel point le sel est impor­tant pour les ath­lètes.

Après le lycée, j’ai obte­nu mon doc­to­rat en phar­ma­cie à l’Université de Buffalo et j’ai com­men­cé à tra­vailler dans la com­mu­nau­té en tant que phar­ma­cien. Le sel m’intéressait encore plus lorsque j’ai décou­vert qu’une de mes clientes se plai­gnait de fatigue, de ver­tiges et de léthar­gie. Tout en com­pre­nant cela avec elle, je me suis sou­ve­nue qu’elle pre­nait un médi­ca­ment (un anti­dé­pres­seur appe­lé ser­tra­line) pou­vant aug­men­ter le risque de faible taux de sodium dans le sang. Lorsque j’ai recou­pé les ins­truc­tions de son méde­cin pour réduire sa consom­ma­tion de sel avec la pres­crip­tion sup­plé­men­taire d’un diu­ré­tique, j’ai immé­dia­te­ment soup­çon­né qu’elle était déshy­dra­tée en rai­son de l’épuisement en sel et que son taux de sodium dans le sang était bas. J’ai sug­gé­ré qu’elle devrait peut‐être com­men­cer à man­ger plus de sel, mais je lui ai conseillé de faire tes­ter en pre­mier son taux de sodium dans le sang pour confir­mer mes soup­çons.

Effectivement, son taux de sodium était extrê­me­ment bas. Son méde­cin a dimi­nué de moi­tié la dose de son diu­ré­tique et lui a dit de man­ger plus de sel. Après cela, ses symp­tômes ont rapi­de­ment dis­pa­ru. La semaine sui­vante, elle est venue à la phar­ma­cie pour me dire que j’avais rai­son et que j’avais contri­bué à amé­lio­rer de façon spec­ta­cu­laire la qua­li­té de sa vie — à peu près tout ce que toute per­sonne dans le domaine médi­cal sou­haite entendre. J’étais extrê­me­ment sou­la­gé et encou­ra­gé par le fait que la solu­tion à ses symp­tômes était si simple, si peu coû­teuse et si immé­dia­te­ment effi­cace.

Cette expé­rience m’a inci­té à exa­mi­ner de plus près les lignes direc­trices rela­tives à la limi­ta­tion du sel. Plus je regar­dais en détail, plus je pou­vais voir que le conseil que nous avions don­né aux gens de réduire leur consom­ma­tion de sel n’était pas cor­rect après tout. Vers la même époque, en 2013, j’ai occu­pé un poste de cher­cheur en recherche car­dio­vas­cu­laire à l’Institut de car­dio­lo­gie Mid America de Saint Luke. Après avoir rejoint Saint Luke, j’ai publié près de deux cents articles médi­caux dans la lit­té­ra­ture scien­ti­fique [voir PubMed lien:4uzs] dont beau­coup sur l’impact du sel et du sucre sur la san­té. Sur la base de ces publi­ca­tions aca­dé­miques, la même année, on m’a offert un poste de rédac­teur en chef adjoint de BMJ Open Heart, un jour­nal offi­ciel de la British Cardiovascular Society.

Au total, j’ai pas­sé près d’une décen­nie à exa­mi­ner les recherches sur le sel et à tra­vailler avec des cli­ni­ciens pour démê­ler la com­plexi­té de notre consom­ma­tion de sel et aller au cœur du pro­blème. Devrions‐nous éli­mi­ner ces res­tric­tions obso­lètes ? Qui a vrai­ment besoin de moins de sel, et qui a besoin de plus ? Combien et quels types sont opti­maux ? Et peut‐être le plus exci­tant, com­ment l’augmentation de notre consom­ma­tion de sel pourrait‐elle réel­le­ment nous aider à inver­ser le cours de l’obésité et à enrayer l’épidémie crois­sante de dia­bète de type 2 qui menace de sub­mer­ger notre pays et le monde entier ?


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