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Le sel est-il notre ami ?

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Extrait traduit de la présen­ta­tion de l’ou­vrage de James DiNicolantonio : The Salt Fix : Why the Experts Got it All Wrong and How Eating More Might Save Your LifeN1. À lire avec discer­ne­ment — with a pinch of salt comme disent les Anglais 🙂 — car des études indiquent aussi qu’une consom­ma­tion exces­sive de sel crée les condi­tions favo­rables au déve­lop­pe­ment du cancer de l’estomacN2 ou de certaines mala­dies auto-immunesN3. La modu­la­tion de l’hy­per­ten­sion par la quan­tité de sel consommé n’est pas immé­diate : elle se fait par l’in­ter­mé­diaire d’une trans­for­ma­tion du micro­biote intes­ti­nalN4. Dans une étude rando­mi­sée contrô­lée, Li Chen et collègues ont observé (2020N5) :

La réduc­tion du sodium alimen­taire augmente les acides grasN6 à courtes chaînes (AGCC) en circu­la­tion, ce qui suggère que le sodium alimen­taire peut influen­cer le micro­biote intes­ti­nal chez l’homme. Il existe une diffé­rence au niveau des sexes dans la réponse des AGCC à la réduc­tion du sodium. De plus, l’aug­men­ta­tion des AGCC est asso­ciée à une baisse de pres­sion arté­rielle et à une meilleure élas­ti­cité arté­rielleN7.

Une fois de plus, la règle d’or serait donc : « Ni trop ni trop peu » !

Règle confir­mée par une méta-analyse de quatre grandes études pros­pec­tives (portant sur 49 pays) ayant mesuré les effets de la consom­ma­tion de sel sur la santé cardio­vas­cu­laire (Mente A et al., 2017N8). Toutes les études ont montré un effet carac­té­risé par une courbe en U qui quan­ti­fie les risques, aussi bien du « trop » que du « trop peu ». Seules les personnes hyper­ten­dues et consom­mant beau­coup de sel — soit 10% de la popu­la­tion — auraient avan­tage à réduire leur consom­ma­tion. Une autre étude épidé­mio­lo­gique (Mente et al., 2018N9) abou­tit aux mêmes conclu­sions. Ces études sont présen­tées et commen­tées par Jérémy Anso qui signale (2021N10) :

[…] l’OMS et la Fédération Européenne de Cardiologie ont changé leur fusil d’épaule sur cette ques­tion […]. Si ces insti­tu­tions conseillaient bien il y a quelques années d’avoir entre 2 et 2.5 g d’apport en sel par jour, ils recom­mandent désor­mais de ne pas dépas­ser 5 g, et d’essayer de rester dans la fameuse tranche des 3–5 g par jour.


Un scien­ti­fique de premier plan dans le domaine de la recherche cardio­vas­cu­laire réfute le mythe de la faible teneur en sel, prou­vant que le sel peut consti­tuer une solu­tion plutôt qu’une cause de la crise des mala­dies chroniques.

Nous avons tous entendu la recom­man­da­tion : pas plus qu’une cuille­rée à thé de sel par jour pour un cœur en bonne santé. Mais il y a un gros problème avec cela : la majo­rité d’entre nous n’ont pas besoin de doser notre sel. Pour la plupart des gens, le sel protège contre de nombreux maux, notam­ment la frin­gale, la résis­tance à l’insuline, le diabète et les mala­dies cardiaques, sans oublier qu’il a bon goût. Le docteur DiNicolantonio dévoile une histoire révé­la­trice, un drame jamais vu, couvrant un siècle, d’ego et d’in­té­rêts concur­rents, qui montre que le sel a été injus­te­ment diabo­lisé. (Le vrai coupable ? Un autre cris­tal blanc – le sucre).

Le sel n’est-il pas la cause d’une pression artérielle élevée ?

⚪️ Depuis plus de quarante ans, nos méde­cins, le gouver­ne­ment et les prin­ci­pales asso­cia­tions de la santé du pays [les USA] nous disent que la consom­ma­tion de sel augmente la tension arté­rielle et provoque ainsi une hyper­ten­sion arté­rielle chro­nique [N11].

Voici la vérité : il n’y a jamais eu de preuves scien­ti­fiques solides pour étayer cette idée. Même en 1977, lorsque les objec­tifs nutri­tion­nels du gouver­ne­ment recom­man­daient aux Américains de limi­ter leur consom­ma­tion de sel, un rapport du Surgeon General améri­cain admet­tait qu’il n’y avait aucune preuve qu’un régime alimen­taire faible en sel empê­che­rait les augmen­ta­tions de pres­sion arté­rielle qui se produisent souvent. La première revue systé­ma­tique et la méta-analyse des effets de la restric­tion en sodium sur la tension arté­rielle ne sont appa­rues qu’en 1991 et repo­saient presque entiè­re­ment sur des données scien­ti­fiques faibles et non rando­mi­sées [N12] — mais depuis près de quinze ans nous avions déjà enjoint les Américains de réduire leur consom­ma­tion de sel. À ce stade, ces cris­taux blancs étaient déjà enra­ci­nés dans l’esprit du public en tant que prin­ci­pale cause de l’hypertension arté­rielle — un message qui persiste aujourd’hui.

Le conseil découle en grande partie des expli­ca­tions scien­ti­fiques les plus rudi­men­taires : « l’hy­po­thèse du sel et de la pres­sion arté­rielle ». Cette hypo­thèse est qu’une consom­ma­tion plus élevée de sel entraîne une augmen­ta­tion de la pres­sion arté­rielle — fin du récit. Mais ce n’était pas toute l’histoire, bien sûr. Comme dans beau­coup d’an­ciennes théo­ries médi­cales, la véri­table histoire était un peu plus complexe.

L’explication était la suivante : dans le corps, nous mesu­rons la pres­sion arté­rielle de deux manières diffé­rentes. Le chiffre le plus élevé d’une mesure de pres­sion arté­rielle typique est votre pres­sion arté­rielle systo­lique, la pres­sion dans vos artères lors de la contrac­tion du cœur. Le chiffre du bas repré­sente votre tension arté­rielle dias­to­lique, la pres­sion dans vos artères lorsque votre cœur est détendu. Selon la théo­rie, quand on mange du sel, on a aussi soif, alors on boit plus d’eau. Dans l’hypothèse du sel et de l’hypertension arté­rielle, cet excès de sel oblige alors le corps à conser­ver cette quan­tité accrue d’eau afin de diluer la sali­nité du sang. L’augmentation du volume sanguin qui en résulte entraî­ne­rait auto­ma­ti­que­ment une augmen­ta­tion de la pres­sion artérielle.

C’est la théo­rie, de toute façon. Logique, non ?

Tout cela avait du sens, en théo­rie, et pendant un moment, il y avait des preuves indi­rectes à l’ap­pui de cette affir­ma­tion. Des données ont été recueillies sur la consom­ma­tion de sel et la pres­sion arté­rielle dans diverses popu­la­tions, et des corré­la­tions ont été obser­vées dans certains cas. Mais même si ces corré­la­tions étaient cohé­rentes, comme nous le savons tous, corré­la­tion n’est pas syno­nyme de causa­lité — simple­ment parce qu’une chose (le sel) peut parfois conduire à autre chose (pres­sion arté­rielle plus élevée), ce qu’on peut corré­ler à une autre chose (événe­ments cardio­vas­cu­laires), cela ne prouve pas néces­sai­re­ment que la première chose a causé la troisième.

Effectivement, des données en contra­dic­tion avec la théo­rie du sel et de la tension arté­rielle ont conti­nué à être publiées, paral­lè­le­ment aux données qui l’étayaient. Un débat houleux a éclaté dans la commu­nauté scien­ti­fique sur la ques­tion de savoir si le sel indui­sait une pres­sion arté­rielle élevée (hyper­ten­sion) chro­nique par rapport à une augmen­ta­tion fugace et sans consé­quence de la tension arté­rielle, avec des défen­seurs et des scep­tiques des deux côtés [N13]. En fait, comparé à tout autre nutri­ment, même le choles­té­rol ou les graisses satu­rées, le sel a été le sujet le plus contro­versé. Et une fois que nous avons pris ce train hypo­ten­seur, il était diffi­cile de descendre. Les gouver­ne­ments et les orga­nismes de santé ayant pris posi­tion au sujet du sel, admettre qu’ils avaient tort leur ferait perdre la face. Ils ont main­tenu le même mantra de la faible consom­ma­tion de sel, refu­sant d’an­nu­ler leur verdict préma­turé sur le sel jusqu’à ce qu’on leur présente des preuves acca­blantes du contraire. Personne n’était disposé à descendre du train avant d’avoir la preuve défi­ni­tive que ses présomp­tions étaient fausses — au lieu de deman­der : « Avons-nous jamais eu des preuves pour recom­man­der la limi­ta­tion de la consom­ma­tion de sodium en premier lieu ? »

Nous croyions ferme­ment en la restric­tion du sodium parce que nous croyions forte­ment en la pres­sion arté­rielle en tant que mesure de la santé. Les parti­sans d’une faible teneur en sel estiment que même une réduc­tion d’un point de la pres­sion arté­rielle (si elle était traduite en millions de personnes) équi­vaut en réalité à une réduc­tion des acci­dents vascu­laires céré­braux et des crises cardiaques. Cependant, des preuves dans la litté­ra­ture médi­cale suggèrent qu’en­vi­ron 80% des personnes ayant une pres­sion arté­rielle normale (infé­rieure à 120/80 mmHg) ne sont pas du tout sensibles aux effets du sel sur l’élé­va­tion de la pres­sion sanguine. Parmi ceux qui souffrent de pré-hypertension (un précur­seur de l’hy­per­ten­sion), envi­ron 75% ne sont pas sensibles au sel. Et même parmi ceux qui souffrent d’hypertension, envi­ron 55% sont tota­le­ment immu­ni­sés contre les effets du sel sur la pres­sion arté­rielle [N14].

C’est vrai : même chez ceux qui ont la pres­sion arté­rielle la plus élevée, envi­ron la moitié ne sont pas du tout affec­tés par le sel.

Les recom­man­da­tions strictes en matière de faible teneur en sel repo­saient sur une hypo­thèse : nous avons essen­tiel­le­ment parié que les petits avan­tages que nous obser­vons chez certains patients en ce qui concerne la pres­sion arté­rielle s’étendent à des avan­tages consi­dé­rables pour la popu­la­tion entière. Mais en prenant ce pari, nous avons passé sous silence le point le plus impor­tant : pour­quoi le sel peut-il augmen­ter la pres­sion arté­rielle chez certaines personnes et pas chez d’autres ? Si nous nous étions concen­trés là-dessus, nous aurions compris que régler le problème sous-jacent — qui n’a rien à voir avec une consom­ma­tion exces­sive de sel — corrige complè­te­ment la « sensi­bi­lité au sel ». Nous avons égale­ment supposé que la pres­sion arté­rielle, mesure fugace connue pour fluc­tuer sur de nombreux facteurs de santé, a toujours été affec­tée par le sel. Et en raison de cette certi­tude sans fonde­ment, nous avons supposé que la surcon­som­ma­tion de sel entraî­ne­rait logi­que­ment des consé­quences néfastes pour la santé, telles que les acci­dents vascu­laires céré­braux et les crises cardiaques.

Notre erreur est venue de prendre un si petit échan­tillon de personnes — incroya­ble­ment petit ! — en extra­po­lant sans précau­tion les avan­tages d’une consom­ma­tion réduite en sel sans jamais mention­ner les risques. Au lieu de cela, nous nous sommes concen­trés sur des réduc­tions extrê­me­ment minus­cules de la pres­sion arté­rielle, négli­geant complè­te­ment les nombreux autres risques pour la santé causés par une consom­ma­tion insuf­fi­sante de sel — y compris plusieurs effets secon­daires qui ampli­fient en fait le risque de mala­die cardiaque, tels qu’une augmen­ta­tion du rythme cardiaque ; insuf­fi­sance rénale [N15] et insuf­fi­sance surré­na­lienne [N16] ; l’hypo­thy­roï­die [N17] ; des taux plus élevés de trigly­cé­rides [N18)], de choles­té­rol [N19] et d’insu­line [N20] ; résis­tance à l’in­su­line [N21], obésité et diabète de type 2 [N22].

Le cas de la fréquence cardiaque est peut-être le meilleur exemple de ce mépris volon­taire du risque. Il a été prouvé que la fréquence cardiaque augmente avec un régime pauvre en sel. Cet effet nocif se produit chez presque toutes les personnes qui limitent leur consom­ma­tion de sel. Bien que cet effet soit docu­menté plus en détail dans la litté­ra­ture médi­cale, aucune publi­cité ou direc­tive diété­tique ne dit : « Un régime alimen­taire pauvre en sel peut augmen­ter le risque d’ac­cé­lé­ra­tion du rythme cardiaque ». Or qu’est-ce ce qui a un impact plus impor­tant sur votre santé : un point de réduc­tion de la pres­sion arté­rielle ou une augmen­ta­tion de la fréquence cardiaque de quatre batte­ments par minute ? (Au chapitre 4, je regar­de­rai de plus près ce que signi­fient ces métriques et vous lais­se­rai en décider.)

Si nos corps nous permet­taient d’iso­ler chacun de ces risques, nous pour­rions peut-être affir­mer avec certi­tude que l’un ou l’autre est le plus impor­tant. Mais lorsque vous combi­nez tous les dangers connus de la restric­tion en sel, il est facile de voir que les incon­vé­nients dépassent de loin les avan­tages possibles. En d’autres termes, nous nous sommes concen­trés sur une seule mesure qui pour­rait chan­ger avec un régime alimen­taire pauvre en sel — la pres­sion arté­rielle — mais nous avons complè­te­ment ignoré tous les autres effets nocifs du processus.

Maintenant que nous pouvons recon­naître notre folie, nous sommes arri­vés à un moment de la santé publique de notre pays où nous devons nous deman­der : avons-nous soumis des géné­ra­tions — en parti­cu­lier celles dont la santé était déjà compro­mise — à un « trai­te­ment » suscep­tible d’avoir aggravé le déclin de leur santé ?

Cette ques­tion devient de plus en plus urgente à mesure que le stress du monde moderne inflige un lourd tribut à notre corps. En plus du sel que nous perdons en suivant notre régime alimen­taire pauvre en glucides, céto­gène ou paléo, nous prenons égale­ment plus de médi­ca­ments qui entraînent une perte de sel ; nous subis­sons davan­tage de dommages à l’intestin causant une absorp­tion moindre du sel (notam­ment la mala­die de Crohn [N23], la colite ulcé­reuse [N24], le syndrome du côlon irri­table [N25] et la perméa­bi­lité intes­ti­nale [N26]) ; et nous endom­ma­geons davan­tage les reins en mangeant plus de glucides raffi­nés et de sucre (ce qui dimi­nue la capa­cité des reins à rete­nir le sel).

Des recherches récentes suggèrent même que l’épui­se­ment chro­nique en sel pour­rait être un facteur dans ce que les endo­cri­no­logues appellent « famine interne » [Internal star­va­tion]. Lorsque vous commen­cez à limi­ter votre consom­ma­tion de sel, le corps commence à pani­quer. L’un des méca­nismes de défense de l’organisme consiste à augmen­ter les niveaux d’insuline, car l’insuline aide les reins à conser­ver plus de sodium. Malheureusement, des niveaux élevés d’in­su­line bloquent égale­ment l’éner­gie dans vos cellules adipeuses, de sorte que vous avez du mal à décom­po­ser les graisses stockées en acides gras [lipo­lyseN27] ou les protéines stockées en acides aminés pour vous procu­rer de l’éner­gie. Les glucides deviennent le seul macro­nu­tri­ment que vous puis­siez utili­ser effi­ca­ce­ment pour obte­nir de l’éner­gie.[N28]

Vous voyez où cela nous mène ?

Vous commen­cez à avoir folle­ment envie de sucre et de glucides raffi­nés car votre orga­nisme croit que les glucides sont votre seule source d’énergie viable. Et, comme on le sait main­te­nant, plus vous mangez de glucides raffi­nés plus vous en avez besoin. Cette surcon­som­ma­tion de glucides trans­for­més et d’ali­ments riches en sucre se traduit concrè­te­ment par une accu­mu­la­tion de cellules adipeuses, un gain de poids, la résis­tance à l’in­su­line et fina­le­ment le diabète de type 2.

Ce qui est clair, c’est que nous nous sommes toujours concen­trés sur le mauvais cris­tal blanc. Nous avons diabo­lisé le sodium avant d’avoir les preuves. Et notre santé en paie le prix depuis. Si nous avions laissé du sel sur la table, nos problèmes de santé en géné­ral, et en parti­cu­lier ceux liés au sucre, pour­raient être un peu moins dramatiques.

Il est temps de mettre les choses au clair. Il est temps de lais­ser tomber la culpa­bi­lité, de prendre la salière et de profi­ter à nouveau du sel ! ⚪️

L’heure de vérité

⚪️ Nous pouvons commen­cer par dire la vérité :

Une faible teneur en sel est misé­rable.
Une faible teneur en sel est dange­reuse.
Nos corps ont évolué pour avoir besoin de sel.

Les recom­man­da­tions pour une faible teneur en sel sont basées sur une « sagesse » héri­tée et non sur des faits scientifiques.

Pendant tout ce temps, le vrai coupable était le sucre.

Enfin, le sel pour­rait consti­tuer une solu­tion plutôt qu’une cause de crise liée aux mala­dies chro­niques dans notre pays.

Votre corps vous pousse à manger plusieurs grammes de sel (envi­ron 8 à 10 grammes, soit 3 000 à 4 000 milli­grammes de sodium) chaque jour pour rester dans l’homéo­sta­sie [N29], un état opti­mal dans lequel vous soumet­tez le corps au moindre stress possible. Mais vous pour­riez litté­ra­le­ment vivre le reste de votre vie — en tout cas beau­coup plus long­temps — sans jamais ingé­rer un gramme de sucre.

Maintenant, je comprends qu’il faudra un peu de temps pour désap­prendre des années d’endoctrinement sur les dangers du sel — c’est pour­quoi j’ai écrit ce livre. Dans ces chapitres, vous appren­drez toute l’his­toire. (À la fin, aux chapitres 7 et 8, vous trou­ve­rez des recom­man­da­tions spéci­fiques sur la façon de trou­ver et de mettre en œuvre votre apport en sel idéal.) Mais cette compré­hen­sion commence par la réédu­ca­tion sur les innom­brables façons dont nos vies peuvent être en meilleure santé, plus fortes et plus longues lorsque nous accueillons le sel dans nos vies.

Si le sel a toujours joué un rôle aussi fonda­men­tal dans la santé humaine, comment en avons-nous déjà commencé à en douter ? L’omniprésence du sel a peut-être été l’un des facteurs de sa chute ; peut-être avons-nous simple­ment pris cela pour acquis. Pour comprendre comment nous avons pu nous égarer à ce point, nous devons d’abord comprendre le rôle crucial que le sel a toujours joué dans la santé humaine, à partir du moment où la vie s’est échap­pée de la mer jusqu’à la nais­sance de la méde­cine moderne. En exami­nant de près le rôle crucial du sel dans notre passé, nous pouvons commen­cer à restau­rer sa répu­ta­tion ternie et hono­rer la place du sel dans notre avenir.

Nous sommes des gens salés.

Nous sommes essen­tiel­le­ment des gens salés.

Nous pleu­rons du sel, nous trans­pi­rons du sel et les cellules de notre corps sont baignées de liquides salés. Sans sel, nous ne pour­rions pas vivre.

Une petite pincée de sel peut prendre un plat fade et en rehaus­ser toutes les saveurs, le rendant extra­or­di­naire. Le sel atté­nue l’amer­tume et donne un goût plus sucré aux aliments, rédui­sant ainsi le besoin de sucre. Et tout en nous réjouis­sant de la satis­fac­tion et de la saveur géné­reuse que le sel ajoute à notre nour­ri­ture, le sel joue un rôle fonda­men­tal dans des dizaines de fonc­tions essen­tielles de notre corps. ⚪️

Présentation de l’auteur

🔵 J’ai toujours été très spor­tif, coureur à travers le pays et luttant au lycée, je connais donc bien les effets de la nutri­tion (ou de son absence) sur les perfor­mances. Tous ces après-midi de course à pied, puis à passer du temps dans le sauna à lutter pour perdre du poids, m’ont fait comprendre à quel point le sel est impor­tant pour les athlètes.

Après le lycée, j’ai obtenu mon docto­rat en phar­ma­cie à l’Université de Buffalo et j’ai commencé à travailler dans la commu­nauté en tant que phar­ma­cien. Le sel m’in­té­res­sait encore plus lorsque j’ai décou­vert qu’une de mes clientes se plai­gnait de fatigue, de vertiges et de léthar­gie. Tout en compre­nant cela avec elle, je me suis souve­nue qu’elle prenait un médi­ca­ment (un anti­dé­pres­seur appelé sertra­line) pouvant augmen­ter le risque de faible taux de sodium dans le sang. Lorsque j’ai recoupé les instruc­tions de son méde­cin pour réduire sa consom­ma­tion de sel avec la pres­crip­tion supplé­men­taire d’un diuré­tique, j’ai immé­dia­te­ment soup­çonné qu’elle était déshy­dra­tée en raison de l’épuisement en sel et que son taux de sodium dans le sang était bas. J’ai suggéré qu’elle devrait peut-être commen­cer à manger plus de sel, mais je lui ai conseillé de faire tester en premier son taux de sodium dans le sang pour confir­mer mes soupçons.

Effectivement, son taux de sodium était extrê­me­ment bas. Son méde­cin a dimi­nué de moitié la dose de son diuré­tique et lui a dit de manger plus de sel. Après cela, ses symp­tômes ont rapi­de­ment disparu. La semaine suivante, elle est venue à la phar­ma­cie pour me dire que j’avais raison et que j’avais contri­bué à amélio­rer de façon spec­ta­cu­laire la qualité de sa vie — à peu près tout ce que toute personne dans le domaine médi­cal souhaite entendre. J’étais extrê­me­ment soulagé et encou­ragé par le fait que la solu­tion à ses symp­tômes était si simple, si peu coûteuse et si immé­dia­te­ment efficace.

Cette expé­rience m’a incité à exami­ner de plus près les lignes direc­trices rela­tives à la limi­ta­tion du sel. Plus je regar­dais en détail, plus je pouvais voir que le conseil que nous avions donné aux gens de réduire leur consom­ma­tion de sel n’était pas correct après tout. Vers la même époque, en 2013, j’ai occupé un poste de cher­cheur en recherche cardio­vas­cu­laire à l’Institut de cardio­lo­gie Mid America de Saint Luke. Après avoir rejoint Saint Luke, j’ai publié près de deux cents articles médi­caux dans la litté­ra­ture scien­ti­fique [voir PubMedN30] dont beau­coup sur l’impact du sel et du sucre sur la santé. Sur la base de ces publi­ca­tions acadé­miques, la même année, on m’a offert un poste de rédac­teur en chef adjoint de BMJ Open Heart, un jour­nal offi­ciel de la British Cardiovascular Society.

Au total, j’ai passé près d’une décen­nie à exami­ner les recherches sur le sel et à travailler avec des clini­ciens pour démê­ler la complexité de notre consom­ma­tion de sel et aller au cœur du problème. Devrions-nous élimi­ner ces restric­tions obso­lètes ? Qui a vrai­ment besoin de moins de sel, et qui a besoin de plus ? Combien et quels types sont opti­maux ? Et peut-être le plus exci­tant, comment l’aug­men­ta­tion de notre consom­ma­tion de sel pourrait-elle réel­le­ment nous aider à inver­ser le cours de l’obé­sité et à enrayer l’épi­dé­mie crois­sante de diabète de type 2 qui menace de submer­ger notre pays et le monde entier ?

▷ Liens

🔵 Notes pour la version papier :
- Les iden­ti­fiants de liens permettent d’atteindre faci­le­ment les pages web auxquelles ils font réfé­rence.
- Pour visi­ter « 0bim », entrer dans un navi­ga­teur l’adresse « https://​leti​.lt/0bim ».
- On peut aussi consul­ter le serveur de liens https://leti.lt/liens et la liste des pages cibles https://leti.lt/liste.

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Article créé le 4/03/2019 - modifié le 22/06/2021 à 08h10

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