Sur un arbre frui­tier, nous avons ten­dance à cueillir en prio­ri­té les fruits mûrs à notre por­tée… De même, dans un débat ou un plai­doyer, nous essayons d’ar­gu­men­ter à par­tir de faits iso­lés, ou de cita­tions qui abondent dans le sens de nos convic­tions, lais­sant de côté ceux qui pour­raient les contre­dire ou atté­nuer leur vrai­sem­blance.

C’est un biais de confir­ma­tion^N1 appe­lé “cher­ry-picking” ou « cueillette de cerises » (voir Wiki­pe­dia^N2). Il n’a rien de condam­nable tant que les inter­lo­cu­teurs sont en mesure d’a­van­cer leurs propres argu­ments, les­quels peuvent aus­si rele­ver de « cueillettes » à d’autres sources.

Par contre, hors d’un espace ouvert au débat, l’u­ti­li­sa­tion de don­nées biai­sées ou pré­sen­tées de manière ten­dan­cieuse n’est rien autre que de la pro­pa­gande. Elle abonde sur les blogs et sites web qui affichent des pages fer­mées à la dis­cus­sion.

C’est aus­si le cas de nom­breux mes­sages cir­cu­lant sur les réseaux sociaux avec un com­men­taire rédi­gé à la hâte et réser­vé aux seules per­sonnes « amies » du dif­fu­seur. Sur Face­book, par exemple, la fonc­tion Par­ta­ger per­met de relayer le mes­sage sans les com­men­taires qui auraient pu contre­dire son conte­nu.

J”❤❤❤ le brocoli !

Pour res­ter dans la méta­phore des fruits et légumes, je prends comme exemple de cher­ry-picking un mes­sage sur les « taux en pro­téines » com­pa­rés du bro­co­li et de la viande de bœuf. L’i­mage ci-des­sus a tour­né en boucle sur les réseaux sociaux à l’i­ni­tia­tive de mili­tants végé­ta­liens^N3. Son objec­tif est de convaincre un lec­teur « car­niste » qu’il pour­rait très bien se pas­ser de viande sans souf­frir de carences en pro­téines puisque celles-ci se trouvent en abon­dance dans cer­tains végé­taux de consom­ma­tion cou­rante.

Le bro­co­li^N4 est un choix per­ti­nent car on y trouve les 9 acides ami­nés essen­tiels^N5 avec un score chi­mique cor­ri­gé de la diges­ti­bi­li­té (PDCAAS^N6) de 0.83 (limi­té par la leu­cine^N7). Mais le conte­nu du mes­sage concerne uni­que­ment la teneur en pro­téines — on trou­ve­rait 6.4 grammes de pro­téines dans la viande de bœuf, contre 11.1 grammes dans le bro­co­li, pour une même « quan­ti­té » (100 kcal).

Ce mes­sage n’est pas men­son­ger, bien qu’il s’ap­puie sur des don­nées anciennes (Adams C. 1986. Hand­book of Nutri­tio­nal Value of Foods in Com­mon Units). La base de don­nées du Dépar­te­ment de l’a­gri­cul­ture aux USA (voir site^N8) four­nit des chiffres dif­fé­rents, abou­tis­sant res­pec­ti­ve­ment à 16.5 g (boeuf, longe, rôti de filet, maigre sépa­rable seule­ment, désos­sé, paré à 0 % de gras, sélec­tion­né, cuit, rôti^N9) contre 8 g (broc­co­li cru^N10) pour 100 kcal, donc dans un ordre inverse. La dif­fé­rence peut s’ex­pli­quer par la qua­li­té variable des ali­ments selon leur ori­gine et leur mode de pré­pa­ra­tion ; ain­si, les quan­ti­tés de pro­téines sont infé­rieures dans le mine­rai de viande^N11 issu de car­casses d’é­le­vage indus­triel qui consti­tue l’es­sen­tiel du steak hâché pré-embal­lé (même « bio »), un pro­duit carac­té­ris­tique de la mal­bouffe… Pour ce qui concerne le bro­co­li, les tech­niques agri­coles et le mode de conser­va­tion ont un impact sur la valeur nutri­tion­nelle.

Mais ce sont moins les chiffres qui posent pro­blème que ce qu’ils sont cen­sés repré­sen­ter. En effet, ils cor­res­pondent aux rap­ports entre la masse de pro­téines et un nombre de « calo­ries » — en réa­li­té des kilo­ca­lo­ries, mais cette erreur com­mu­né­ment répan­due n’a aucune inci­dence sur la com­pa­rai­son. Pour­quoi affi­cher un rap­port protéines/calories plu­tôt que la quan­ti­té de pro­téines pour 100 grammes de l’a­li­ment ? La réponse est dans les don­nées brutes : 2.57 g de pro­téines pour 100 g de broc­co­li cru^N10 contre 27 g de pro­téines pour 100 g de bœuf^N9 (selon la même source^N8). Le rap­port est dans ce cas de 10.5, cette fois très fran­che­ment en faveur de la viande de bœuf.

La « cueillette de cerises », dans cet exemple, consiste à don­ner l’a­van­tage au bro­co­li comme source de pro­téines en com­pa­rant des rap­ports dont les numé­ra­teurs sont bien des quan­ti­tés de pro­téines, mais dont les déno­mi­na­teurs mesurent une quan­ti­té (valeur calo­rique) qui n’a rien à voir avec le pro­pos.

Un argu­ment cen­sé jus­ti­fier l’af­fi­chage d’un rap­port protéines/calories est le pré­sup­po­sé que, pour se nour­rir cor­rec­te­ment, il fau­drait consom­mer plus de pro­téines avec moins de calo­ries, sachant que les calo­ries « font gros­sir » — voir mon article Man­ger et bou­ger ?. Cer­tains adeptes du végé­ta­risme (dont j’ai long­temps fait par­tie, cf. mon expé­rience de chro­no-nutri­tion) sont en effet sen­sibles à la pro­messe de perdre du poids en aban­don­nant la consom­ma­tion de pro­duits d’o­ri­gine ani­male…

Protéines : le bon choix ?

Je ne prends pas posi­tion ici « pour ou contre » le végé­ta­risme, car cela exi­ge­rait un exa­men cri­tique de nom­breuses sources en bio­mé­de­cine ain­si qu’une réflexion sur les dimen­sions éthiques et éco­lo­giques de choix nutri­tion­nels qui revêtent de mul­tiples formes — voir mon article Pour les végan·e·s. Mais l’exemple du bro­co­li est l’oc­ca­sion de confron­ter les croyances à des don­nées véri­fiables.

➡  Voir l’ar­ticle de Gabriel­la Tamas : « La des­truc­tion mas­sive des femmes via… des bonnes inten­tions » ^N13.

Nous l’a­vons vu, un steak de 100 grammes de bœuf devrait être rem­pla­cé par 850 grammes de bro­co­li cru pour four­nir la même quan­ti­té de pro­téines, cor­res­pon­dant approxi­ma­ti­ve­ment au tiers du besoin jour­na­lier d’un adulte de 70 kilos (voir article). Mais pour man­ger du bro­co­li il faut aus­si le cuire et le digé­rer… Sachant que la cuis­son à la vapeur, qui pré­serve au mieux la quan­ti­té de pro­téines solubles dans le bro­co­li, réduit de 50 % cette quan­ti­té (voir article^N14), il fau­drait encore dou­bler la quan­ti­té de bro­co­li, puis la divi­ser par 0.83 (son score chi­mique cor­ri­gé de la diges­ti­bi­li­té^N6), ce qui abou­tit à 2.5 kilos.

Bien enten­du, des pro­téines sont dis­po­nibles dans d’autres ali­ments que la viande, comme le fro­mage et les œufs pour les non-végé­ta­liens, ou encore les noix, céréales et légu­mi­neuses. Le même cal­cul des pro­téines appli­qué au qui­noa bouilli^N15 (diges­ti­bi­li­té 0.87) don­ne­rait « seule­ment » 795 grammes pour rem­pla­cer 100 grammes de bœuf.

Le soja dégrais­sé est le seul ali­ment végé­tal pou­vant riva­li­ser avec la viande avec un conte­nu pro­téi­nique proche de 38 % en masse, et com­plet en acides ami­nés essen­tiels (voir base^N16). Pour la même quan­ti­té de pro­téines, 70 grammes de soja pour­raient rem­pla­cer 100 grammes de viande de bœuf. Les effets d’une consom­ma­tion régu­lière de soja non fer­men­té font tou­te­fois l’ob­jet de contro­verses :

• Les phy­toes­tro­gènes^N17 du soja auraient ten­dance à blo­quer les récep­teurs d’œstro­gènes^N18 dans le corps.
• Il contient de l’acide phy­tique^N19 qui inhibe l’ab­sorp­tion de cer­tains miné­raux.
• Sa forte teneur en oxa­lates^N20 peut contri­buer à la for­ma­tion de cal­culs rénaux, au syn­drome de poro­si­té de l’in­tes­tin^N21 ou à des dou­leurs arti­cu­laires (cf page^N22) — voir mon article Com­plé­ments ali­men­taires.
• Il contient une forme inas­si­mi­lable de vita­mine B12 et peut induire des carences en vita­mine D (voir article^N23).

L’as­so­cia­tion entre consom­ma­tion du soja et risque de can­cer du sein doit être tem­pé­rée car, si elle a pu s’a­vé­rer posi­tive dans des pays occi­den­taux, elle est néga­tive dans les pays asia­tiques qui uti­lisent plus sou­vent des pré­pa­ra­tions fer­men­tées et où la pré­va­lence de l’o­bé­si­té est plus faible (voir Naga­ta C et al., 2014^N24 ; Qin LK et al., 2007^N25).

Les pro­téines d’o­ri­gine végé­tale sont consi­dé­rées comme ayant moins de pro­prié­tés ana­bo­li­santes^N26 que les pro­téines d’o­ri­gine ani­male. Les pro­prié­tés ana­bo­li­santes des pro­téines iso­lées ne reflètent pas néces­sai­re­ment la réponse ana­bo­lique à l’in­ges­tion d’a­li­ments entiers. La pré­sence ou l’ab­sence des dif­fé­rents com­po­sants qui consti­tuent la matrice de l’a­li­ment entier peut avoir un impact impor­tant sur la diges­tion des pro­téines et l’ab­sorp­tion des acides ami­nés et, par consé­quent, modu­ler les taux de syn­thèse des pro­téines mus­cu­laires post­pran­diales.

Phi­lippe JM Pin­ckers et al. (2023^N27) ont mené un essai ran­do­mi­sé sur une popu­la­tion de 16 adultes en bonne san­té âgés de 65 à 85 ans, visant à com­pa­rer les taux de syn­thèse post­pran­diale des pro­téines mus­cu­laires après l’in­ges­tion d’un repas omni­vore com­plet conte­nant 100 g de bœuf haché maigre, et d’un repas végé­tal com­plet iso­ni­tro­gène et iso­ca­lo­rique. Les cher­cheurs ont com­pa­ré les pro­fils d’a­cides ami­nés plas­ma­tiques post­pran­diaux et les taux de syn­thèse des pro­téines mus­cu­laires, en uti­li­sant des biop­sies san­guines et mus­cu­laires qui ont été pré­le­vées fré­quem­ment pen­dant les six heures sui­vant l’in­ges­tion du repas. Outre l’aug­men­ta­tion de 47 % du taux de syn­thèse des pro­téines mus­cu­laires sur une période post­pran­diale de 6 heures, ils ont noté que les concen­tra­tions plas­ma­tiques d’a­cides ami­nés essen­tiels étaient 127 % plus éle­vées après le repas de bœuf maigre, mal­gré que le repas végé­ta­lien ne pré­sen­tait pas de carences sélec­tives en acides ami­nés.

Une com­pa­rai­son plus avan­cée entre sources de pro­téines végé­tales et ani­males néces­si­te­rait la prise en compte d’autres fac­teurs, comme par exemple leurs teneurs en glu­cides négli­geables dans les sources ani­males mais pas dans les végé­taux : 6.6 % dans le bro­co­li contre 21.3 % dans le qui­noa et 36 % dans le soja.

Par contre, les œufs et pro­duits lai­tiers sont riches en graisses satu­rées absentes des végé­taux cités, ain­si qu’en vita­mines A, D, E, K sous une forme assi­mi­lable. Dans la lutte contre l’o­bé­si­té et les mala­dies chro­niques, les pro­por­tions de glu­cides, lipides et pro­tides sont aujourd’­hui recon­nues comme fac­teurs déter­mi­nants d’un régime sain.

Pour plus de détails, voir mes articles Pro­téines et Glu­cides ou lipides ? ain­si que l’ou­vrage de Taty Lau­wers : Nour­ri­tures vraies (2018^N28).

Une com­pa­rai­son entre la pro­duc­tion de pro­téines végé­tales et ani­males, en termes d’ef­fi­cience de conver­sion des pro­téines, est pro­po­sée sur un site végane par Nico­las B. (2019^N29) qui se déclare favo­rable à l’a­bo­li­tion de l’é­le­vage. Contrai­re­ment à ce que sous-entend la ques­tion posée dans le titre, et qui cir­cule dans les milieux « végé », il ne faut pas 10 pro­téines végé­tales pour obte­nir 1 pro­téine ani­male. Le rap­port est net­te­ment moins défa­vo­rable pour l’é­le­vage, et il peut même être infé­rieur à 1 dans la pro­duc­tion lai­tière ou les éle­vages bovin et ovin en pâtu­rage — voir Laisse S et al. (2018^N30).

On est loin de la sim­pli­ci­té du mes­sage ini­tial sur le bro­co­li cen­sé moti­ver un choix nutri­tion­nel. Les don­nées sont com­plexes, bien qu’ac­ces­sibles, mais cette com­plexi­té est mas­quée par la « cueillette de cerises » (cher­ry-picking) qui per­met de mani­pu­ler des lec­teurs man­quant d’in­for­ma­tions ou de dis­cer­ne­ment.

Le modèle académique

Pour évi­ter de publier des textes jugés ten­dan­cieux par des lec­teurs dénon­çant la pra­tique du cher­ry-picking, il ne suf­fit pas de les ouvrir aux com­men­taires dans une ver­sion en ligne, ni même de les ins­tal­ler sur un sup­port coopé­ra­tif comme Wiki­pe­dia. Un article mal conçu au départ peut déclen­cher une guerre d’é­di­tions^N31 ou une ava­lanche de com­men­taires aux­quels se mêlent des réac­tions émo­tion­nelles ou des inter­ven­tions de trolls^N32 ren­dant le débat qua­si­ment illi­sible.

La rédac­tion d’un article devrait plu­tôt s’ins­pi­rer de la démarche aca­dé­mique qui consiste à ras­sem­bler le plus grand nombre de don­nées véri­fiables. Par exemple, lors­qu’on affiche dans Pub­med l’ar­ticle de Johns­ton (2014^N33), on découvre dans la colonne de droite une série d’ar­ticles sur des thèmes simi­laires ; leur lec­ture est néces­saire pour trai­ter le sujet avec toute la rigueur néces­saire.

Un incon­vé­nient de la démarche aca­dé­mique est la pro­duc­tion d’ar­ticles ou d’ou­vrages bien struc­tu­rés mais dif­fi­ciles à lire. D’autre part, les réfé­rences devien­dront vite incom­plètes en rai­son de nou­velles publi­ca­tions sur le sujet. La publi­ca­tion sur papier est une manière de contour­ner ce pro­blème en figeant le tra­vail à une date pré­cise. Tou­te­fois, les tech­niques récentes d’impres­sion à la demande^N34 et de publi­ca­tion numé­rique ren­voient les auteurs à une exi­gence d’ac­tua­li­sa­tion, car ils peuvent se lan­cer aux moindres frais dans une nou­velle édi­tion.

Un expo­sé docu­men­té res­semble sous sa forme à une thèse uni­ver­si­taire com­pre­nant un glos­saire, un index et de sérieuses réfé­rences biblio­gra­phiques. C’est l’ap­proche que nous avons adop­tée pour l’é­di­tion de l’ou­vrage Le Corps accor­dé^N35 tout en veillant à ce que le conte­nu reste acces­sible au lec­teur non aver­ti.

▷ Liens

🔵  Notes pour la ver­sion papier :
- Les iden­ti­fiants de liens per­mettent d’atteindre faci­le­ment les pages web aux­quelles ils font réfé­rence.
- Pour visi­ter « 0bim », entrer dans un navi­ga­teur l’adresse « https://leti.lt/0bim ».
- On peut aus­si consul­ter le ser­veur de liens https://leti.lt/liens et la liste des pages cibles https://leti.lt/liste.

• N1 · 1oqd · Biais de confir­ma­tion – Wiki­pe­dia
• N2 · gk9x · Cher­ry picking – Wiki­pe­dia
• N3 · cpw9 · The Vegan Street Blog
• N4 · ezcl · Bro­co­li – Wiki­pe­dia
• N5 · 5grl · Acide ami­né essen­tiel – Wiki­pe­dia
• N6 · 1tvu · Score chi­mique cor­ri­gé de la diges­ti­bi­li­té – Wiki­pe­dia
• N7 · 1e8m · Leu­cine – Wiki­pe­dia
• N8 · xqi3 · USDA Food Com­po­si­tion Data­bases
• N9 · 844s · Food­Da­ta Cen­tral (USDA) : Boeuf, longe, rôti de filet, maigre sépa­rable seule­ment, désos­sé, paré à 0 % de gras, sélec­tion­né, cuit, rôti
• N10 · af14 · Food­Da­ta Cen­tral (USDA) : Broc­co­li, raw
• N11 · wob5 · Mine­rai de viande – Wiki­pe­dia
• N12 · ojhu · 7 Pro­teins for Meat­less Mon­days (And How to Use Them)
• N13 · i41q · La des­truc­tion mas­sive des femmes via… des bonnes inten­tions
• N14 · 5sk5 · Effects of dif­ferent cooking methods on health-pro­mo­ting com­pounds of broc­co­li
• N15 · zr3h · Qui­noa – Wiki­pe­dia
• N16 · 6xuq · Soja, consom­ma­tion – Wiki­pe­dia
• N17 · ga48 · Phy­toes­tro­gène – Wiki­pe­dia
• N18 · ozpf · Œstro­gène – Wiki­pe­dia
• N19 · cbk8 · Acide phy­tique – Wiki­pe­dia
• N20 · g8kn · Oxa­late – Wiki­pe­dia
• N21 · dzdm · Lea­ky gut syn­drome – Wiki­pe­dia
• N22 · ybsv · Bow­thorpe JA (2019). A cau­tio­na­ry tale about eating high oxa­late foods
• N23 · rgqx · Vita­min D defi­cien­cy rickets due to soy­bean milk
• N24 · ql3b · voir Naga­ta C et al. (2014). Soy Intake and Breast Can­cer Risk… Japa­nese
• N25 · qqj9 · Qin LK et al. (2007). Soy­food Intake in the Pre­ven­tion of Breast Can­cer Risk in Women : A Meta-Ana­ly­sis of Obser­va­tio­nal Epi­de­mio­lo­gi­cal Stu­dies
• N26 · s5ni · Ana­bo­lisme – Wiki­pe­dia
• N27 · r3rw · Pin­ckaers, PJM et al. (2023). Higher Muscle Pro­tein Syn­the­sis Rates Fol­lo­wing Inges­tion of an Omni­vo­rous Meal Com­pa­red with an Iso­ca­lo­ric and Iso­ni­tro­ge­nous Vegan Meal in Heal­thy, Older Adults. Jour­nal of Nutri­tion : 13 pages.
• N28 · vmk8 · Ouvrage “Nour­ri­tures vraies” – Taty Lau­wers
• N29 · ci4c · Dix pro­téines végé­tales pour une pro­téine ani­male, vrai­ment ?
• N30 · smlo · L’efficience nette de conver­sion des ali­ments par les ani­maux d’élevage : une nou­velle approche pour éva­luer la contri­bu­tion de l’élevage à l’alimentation humaine
• N31 · 0as3 · Wiki­pe­dia : Guerre d’é­di­tion
• N32 · 74bc · Troll (Inter­net) – Wiki­pe­dia
• N33 · tqrx · Johns­ton JD (2014). Phy­sio­lo­gi­cal links bet­ween cir­ca­dian rhythms, meta­bo­lism and nutri­tion.
• N34 · 66ow · Impres­sion à la demande – Wiki­pe­dia
• N35 · bphq · Le Corps accor­dé, 2014. Le Corps accor­dé, 2014. Le Corps accor­dé – ouvrage

Article créé le 22/12/2015 – modi­fié le 2/01/2024 à 14h01 • 11 566 visites