Cerises, brocoli, protéines, propagande

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Sur un arbre frui­tier, nous avons tendance à cueillir en prio­rité les fruits mûrs à notre portée… De même, dans un débat ou un plai­doyer, nous essayons d’ar­gu­menter à partir de faits isolés ou de cita­tions qui abondent dans le sens de nos convic­tions, lais­sant de côté ceux qui pour­raient les contre­dire ou atté­nuer leur vrai­sem­blance.

C’est un travers de raison­ne­ment appelé ‘cherry-picking’ ou la « cueillette de cerises » (voir Wikipedia lien:olut). Il n’a rien de condam­nable tant que les inter­lo­cu­teurs sont en mesure d’avancer leurs propres argu­ments, lesquels peuvent aussi relever d’une « cueillette » à d’autres sources.

cherry-picking

Par contre, en dehors d’un espace ouvert au débat, l’uti­li­sa­tion de données biai­sées ou présen­tées de manière tendan­cieuse n’est rien autre que de la propa­gande. Elle abonde sur les blogs et sites web affi­chant des pages fermées à la discus­sion. C’est aussi le cas de nombreux messages circu­lant sur les réseaux sociaux avec un commen­taire rédigé à la hâte et réservé aux seules personnes « amies » du diffu­seur. Sur Facebook, par exemple, la fonc­tion Partager permet de relayer le message sans les commen­taires qui auraient pu éclairer son contenu.

J’❤❤❤ le brocoli !

Pour rester dans les méta­phores de fruits et légumes, je vais prendre comme exemple de cherry-picking un message sur les « taux en protéines » comparés du brocoli et de la viande de bœuf. L’image ci-dessus a tourné en boucle sur les réseaux sociaux à l’ini­tia­tive de mili­tants végé­ta­liens (lien:cpw9). Son objectif est de convaincre un lecteur « carniste » qu’il pour­rait très bien se passer de viande sans souf­frir de carences en protéines puisque celles-ci se trouvent en abon­dance dans certains végé­taux de consom­ma­tion courante.

Le brocoli (lien:ezcl) est un choix perti­nent car on y trouve les 9 acides aminés essen­tiels (lien:5grl) avec un score chimique corrigé de la diges­ti­bi­lité (PDCAAS lien:1tvu) de 0.83 (limité par la leucine lien:1e8m). Mais le contenu du message concerne unique­ment la teneur en protéines — on trou­ve­rait 6.4 grammes de protéines dans la viande de bœuf, contre 11.1 grammes dans le brocoli, pour une même « quan­tité » (100 Kcal).

Ce message n’est pas mensonger bien qu’il s’ap­puie sur des données anciennes (Adams C. 1986. Handbook of Nutritional Value of Foods in Common Units). La base de données du Département de l’agri­cul­ture aux USA (voir site lien:xqi3) fournit des chiffres diffé­rents, abou­tis­sant respec­ti­ve­ment à 19.2 g (bœuf cuit de Nouvelle Zélande lien:844s) contre 8.2 g (brocoli cru lien:af14) pour 100 Kcal, donc dans un ordre inverse. La diffé­rence peut s’ex­pli­quer par la qualité variable des aliments selon leur origine et leur mode de prépa­ra­tion ; ainsi, les quan­tités de protéines sont infé­rieures dans le minerai de viande (lien:wob5) issu de carcasses d’éle­vage indus­triel qui constitue l’es­sen­tiel du steak hâché pré-emballé (même « bio »), un produit carac­té­ris­tique de la malbouffe… Pour ce qui concerne le brocoli, les tech­niques agri­coles et le mode de conser­va­tion ont un impact sur la valeur nutri­tion­nelle.

Mais ce sont moins les chiffres qui posent problème que ce qu’ils sont censés repré­senter. En effet, ils corres­pondent aux rapports entre la masse de protéines et un nombre de « calo­ries » — en réalité des kilo­ca­lo­ries, mais cette erreur commu­né­ment répandue n’a aucune inci­dence sur la compa­raison. Pourquoi affi­cher un rapport protéines/calories plutôt que la quan­tité de protéines pour 100 grammes de l’ali­ment ? La réponse est dans les données brutes : 2.82 g de protéines pour 100 g de brocoli, contre 24.21 g de protéines pour 100 g de bœuf (selon la même source lien:xqi3). Le rapport est dans ce cas de 8.5, cette fois très fran­che­ment en faveur de la viande de bœuf.

La « cueillette de cerises », dans cet exemple, consiste à donner l’avan­tage au brocoli comme source de protéines en compa­rant des rapports dont les numé­ra­teurs sont bien des quan­tités de protéines, mais dont les déno­mi­na­teurs mesurent une quan­tité (valeur calo­rique) qui n’a rien à voir avec le propos.

Un argu­ment censé justi­fier l’af­fi­chage d’un rapport protéines/calories est le présup­posé que, pour se nourrir correc­te­ment, il faudrait consommer plus de protéines avec le moins de calo­ries, étant donné que les calo­ries « font grossir » — voir mon article Manger et bouger ?. Certains adeptes du végé­ta­risme (j’en ai fait partie, cf. mon expérience de chrononutrition) sont en effet sensibles à la promesse de perdre du poids en aban­don­nant la consom­ma­tion de produits d’ori­gine animale…

Protéines : le bon choix ?

Je ne prends pas posi­tion ici « pour ou contre » le végé­ta­risme, car cela exige­rait un examen critique de nombreuses sources en biomé­de­cine ainsi qu’une réflexion sur les dimen­sions éthiques et écolo­giques de choix nutri­tion­nels qui revêtent de multiples formes — voir mon article Pour les végan·e·s. Mais l’exemple du brocoli est l’oc­ca­sion de confronter les croyances à des données véri­fiables.

Voir le groupe FB « Le Mythe végétarien » (lien:9xqt) pour les contro­verses autour des présup­posés du végé­ta­lisme, à partir de l’ou­vrage du même titre par Lierre Keith. Voir aussi l’ar­ticle de Gabriella Tamas : « La destruc­tion massive des femmes via… des bonnes inten­tions » (lien:i41q).

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Source : lien:ojhu

Nous l’avons vu, un steak de 100 grammes de bœuf devrait être remplacé par 850 grammes de brocoli cru pour fournir la même quan­tité de protéines, corres­pon­dant approxi­ma­ti­ve­ment au tiers du besoin jour­na­lier d’un adulte de 70 kilos (voir article). Mais pour manger du brocoli il faut aussi le cuire et le digérer… Sachant que la cuisson à la vapeur, qui préserve au mieux la quan­tité de protéines solubles dans le brocoli, réduit de 50% cette quan­tité (voir article lien:5sk5), il faudrait encore doubler la quan­tité de brocoli, puis la diviser par 0.83 (son score chimique corrigé de la diges­ti­bi­lité lien:1tvu), ce qui aboutit à 2.5 kilos.

Bien entendu, des protéines sont dispo­nibles dans d’autres aliments que la viande, comme le fromage et les œufs pour les non-végétaliens, ou encore les noix, céréales et légu­mi­neuses. Le même calcul des protéines appliqué au quinoa (diges­ti­bi­lité 0.87) donne­rait « seulement » 628 grammes pour remplacer 100 grammes de bœuf (voir base lien:zr3h).

Le soja dégraissé est le seul aliment végétal pouvant riva­liser avec la viande avec un contenu protéi­nique proche de 50% en masse, et complet en acides aminés essen­tiels (voir base lien:6xuq). Pour la même quan­tité de protéines, 50 grammes de soja pour­raient remplacer 100 grammes de viande de bœuf. Les effets d’une consom­ma­tion régu­lière de soja non fermenté font toute­fois l’objet de contro­verses :

  • Les phytoes­tro­gènes (lien:ga48) du soja auraient tendance à bloquer les récep­teurs d’es­tro­gènes dans le corps.
  • Il contient de l’acide phytique (lien:cbk8) qui inhibe l’ab­sorp­tion de certains miné­raux.
  • Sa forte teneur en oxalates peut contri­buer à la forma­tion de calculs rénaux, au syndrome de poro­sité de l’in­testin (lien:dzdm) ou à des douleurs arti­cu­laires (voir page lien:ybsv).
  • Il contient une forme inas­si­mi­lable de vita­mine B12 et peut induire des carences en vitamine D (voir article lien:rgqx).

L’association entre consom­ma­tion du soja et risque de cancer du sein doit être tempérée car, si elle a pu s’avérer posi­tive dans des pays occi­den­taux, elle est néga­tive dans les pays asia­tiques qui utilisent plus souvent des prépa­ra­tions fermen­tées et où l’in­ci­dence de l’obé­sité est plus faible (voir Nagata C et al., 2014 lien:ql3b ; Qin LK et al., 2007 lien:qqj9).

Une compa­raison éclairée entre sources de protéines végé­tales et animales néces­si­te­rait la prise en compte d’autres facteurs, comme par exemple leurs teneurs en glucides négli­geables dans les sources animales mais pas dans les végé­taux : 6.6% dans le brocoli contre 21.3% dans le quinoa et 36% dans le soja.

Par contre, les œufs et produits laitiers sont riches en graisses satu­rées absentes des végé­taux cités, ainsi qu’en vita­mines A, D, E, K sous une forme assi­mi­lable. Dans la lutte contre l’obé­sité et les mala­dies chro­niques, les propor­tions de glucides, lipides et protides sont aujourd’hui recon­nues comme facteurs déter­mi­nants d’un régime sain.

Pour plus de détails, voir mes articles Protéines et Glucides ou lipides ?.

Une compa­raison entre la produc­tion de protéines végé­tales et animales en termes d’ef­fi­cience de conver­sion des protéines est proposée sur un site végane par Nicolas B. (2019 lien:ci4c) qui se déclare favo­rable à l’abo­li­tion de l’éle­vage. Contrairement à ce que sous-entend la ques­tion posée dans le titre, et qui circule dans les milieux « végé », il ne faut pas 10 protéines végé­tales pour obtenir 1 protéine animale. Le rapport est nette­ment moins défa­vo­rable pour l’éle­vage, et il peut même être infé­rieur à 1 dans la produc­tion laitière ou les élevages bovin et ovin en pâtu­rage — voir Laisse S et al. (2018 lien:smlo).

On est loin de la simpli­cité du message initial sur le brocoli censé motiver un choix nutri­tionnel. Les données sont complexes (bien qu’ac­ces­sibles) mais cette complexité est masquée par la « cueillette de cerises » (cherry-picking) qui permet de mani­puler des lecteurs manquant d’in­for­ma­tions ou de discer­ne­ment.

Le modèle académique

Pour éviter de publier des textes jugés tendan­cieux par des lecteurs dénon­çant la pratique du cherry-picking, il ne suffit pas de les ouvrir aux commen­taires dans une version en ligne, ni même de les installer sur un support coopé­ratif comme Wikipedia. Un article mal conçu au départ peut déclen­cher une guerre d’édi­tions (lien:0as3) ou une avalanche de commen­taires, auxquels se mêlent des réac­tions émotion­nelles ou les inter­ven­tions de trolls (lien:74bc) rendant le débat quasi­ment illi­sible.

Pubmed-similar

La rédac­tion d’un article devrait plutôt s’ins­pirer de la démarche acadé­mique qui consiste à rassem­bler le plus grand nombre de données véri­fiables. Par exemple, lors­qu’on affiche dans Pubmed l’ar­ticle de Johnston (2014 lien:tqrx), on découvre dans la colonne de droite une série d’ar­ticles sur des thèmes simi­laires ; leur étude est néces­saire pour traiter le sujet avec toute la rigueur néces­saire.

Un incon­vé­nient de la démarche acadé­mique est la produc­tion d’ar­ticles ou d’ou­vrages bien struc­turés mais diffi­ciles à lire. D’autre part, les réfé­rences devien­dront vite incom­plètes en raison de nouvelles publi­ca­tions sur le sujet. La publi­ca­tion sur papier est une manière de contourner ce problème en figeant le travail à une date précise. Toutefois, les tech­niques récentes d’impres­sion à la demande (lien:66ow) et de publi­ca­tion numé­rique renvoient les auteurs à une exigence d’ac­tua­li­sa­tion, car ils peuvent se lancer aux moindres frais dans une nouvelle édition.

Un exposé docu­menté ressemble sous sa forme à une thèse univer­si­taire compre­nant un glos­saire, un index et de sérieuses réfé­rences biblio­gra­phiques. C’est l’ap­proche que nous avons adoptée pour l’édi­tion de l’ou­vrage Le Corps accordé (lien:bphq) tout en veillant à ce que le contenu reste acces­sible au lecteur non averti.


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