Cerises, brocoli, protéines, propagande

Publié il y a 1 année -


Sur un arbre frui­tier, nous avons ten­dance à cueillir en prio­rité les fruits mûrs à notre por­tée… De même, dans un débat ou un plai­doyer, nous essayons d’argumenter à par­tir de faits iso­lés ou de cita­tions qui abon­dent dans le sens de nos convic­tions, lais­sant de côté ceux qui pour­raient les contre­dire ou atté­nuer leur vrai­sem­blance. C’est un tra­vers de rai­son­ne­ment appelé ‘cherry-picking’ ou la « cueillette de ceri­ses » (voir Wikipedia lien:olut).

cherry-pickingCela n’a rien de condam­na­ble, en soi, pourvu que les inter­lo­cu­teurs soient en mesure d’avancer leurs pro­pres argu­ments, les­quels peu­vent aussi rele­ver de « cueillette » à d’autres sour­ces. Par contre, en dehors d’un espace ouvert au débat, l’utilisation de don­nées biai­sées ou pré­sen­tées de manière ten­dan­cieuse n’est rien autre que de la pro­pa­gande. Elle abonde sur les blogs et sites web affi­chant des pages fer­mées à la dis­cus­sion. C’est aussi le cas de nom­breux mes­sa­ges cir­cu­lant sur les réseaux sociaux avec un com­men­taire rédigé à la hâte et réservé aux seules per­son­nes « amies » du dif­fu­seur. Sur Facebook, par exem­ple, la fonc­tion Partager relaie le mes­sage sans les com­men­tai­res qui auraient pu éclai­rer son contenu.

J’❤❤❤ le brocoli !

Pour res­ter dans les méta­pho­res de fruits et légu­mes, je vais pren­dre comme exem­ple de cherry-picking un mes­sage sur les « taux en pro­téi­nes » com­pa­rés du bro­coli et de la viande de bœuf. L’image ci-contre a tourné en bou­cle sur les réseaux sociaux, à l’initiative de mili­tants végé­ta­liens (lien:cpw9). Son objec­tif est de convain­cre un lec­teur « car­niste » qu’il pour­rait très bien se pas­ser de viande sans souf­frir de caren­ces en pro­téi­nes, puis­que celles-ci exis­tent en abon­dance dans cer­tains végé­taux de consom­ma­tion cou­rante.

Le bro­coli (lien:ezcl) est un choix per­ti­nent car on y trouve les 9 aci­des ami­nés essen­tiels (lien:5grl) avec un score chi­mi­que cor­rigé de la diges­ti­bi­lité (PDCAAS lien:1tvu) de 0.83 (limité par la leu­cine lien:1e8m). Mais le contenu du mes­sage concerne uni­que­ment la teneur en pro­téi­nes — on trou­ve­rait 6.4 gram­mes de pro­téi­nes dans la viande de bœuf, contre 11.1 gram­mes dans le bro­coli, pour une même « quan­tité » (100 Kcal).

Ce mes­sage n’est pas men­son­ger bien qu’il s’appuie sur des don­nées ancien­nes (Adams C. 1986. Handbook of Nutritional Value of Foods in Common Units). La base de don­nées du Département de l’agriculture aux USA (voir site lien:xqi3) four­nit des chif­fres dif­fé­rents, abou­tis­sant res­pec­ti­ve­ment à 19.2 g (bœuf cuit de Nouvelle Zélande lien:844s) contre 8.2 g (bro­coli cru lien:af14) pour 100 Kcal, donc dans un ordre inverse. La dif­fé­rence peut s’expliquer par la qua­lité varia­ble des ali­ments selon leur ori­gine et leur mode de pré­pa­ra­tion ; ainsi, les quan­ti­tés de pro­téi­nes sont infé­rieu­res dans le mine­rai de viande (lien:wob5) issu de car­cas­ses d’élevage indus­triel qui consti­tue l’essentiel du steak hâché pré-emballé, un pro­duit carac­té­ris­ti­que de la mal­bouffe… Pour ce qui concerne le bro­coli, les tech­ni­ques agri­co­les et le mode de conser­va­tion exer­cent un impact sur la valeur nutri­tion­nelle.

Mais ce sont moins les chif­fres qui posent pro­blème que ce qu’ils sont cen­sés repré­sen­ter. En effet, ils cor­res­pon­dent aux rap­ports entre la masse de pro­téi­nes et un nom­bre de « calo­ries » — en réa­lité des kilo­ca­lo­ries, mais cette erreur com­mu­né­ment répan­due n’a aucune inci­dence sur la com­pa­rai­son. Pourquoi affi­cher un rap­port protéines/calories plu­tôt que la quan­tité de pro­téi­nes pour 100 gram­mes de l’aliment ? La réponse est dans les don­nées bru­tes : 2.82 g de pro­téi­nes pour 100 g de bro­coli, contre 24.21 g de pro­téi­nes pour 100 g de bœuf (selon la même source lien:xqi3). Le rap­port est dans ce cas de 8.5, cette fois en faveur de la viande de bœuf.

La « cueillette de ceri­ses », dans cet exem­ple, consiste à don­ner l’avantage au bro­coli comme source de pro­téi­nes en com­pa­rant des rap­ports dont les numé­ra­teurs sont bien des quan­ti­tés de pro­téi­nes, mais dont les déno­mi­na­teurs mesu­rent une quan­tité (valeur calo­ri­que) qui n’a rien à voir avec le pro­pos.

Un argu­ment censé jus­ti­fier l’affichage d’un rap­port protéines/calories est le pré­sup­posé que, pour se nour­rir cor­rec­te­ment, il fau­drait consom­mer plus de pro­téi­nes avec le moins de calo­ries, étant donné que les calo­ries « font gros­sir » — voir mon arti­cle Manger et bou­ger ?. Certains adep­tes du végé­ta­risme (j’en ai fait par­tie, cf. mon expé­rience de chro­no­nu­tri­tion) sont en effet sen­si­bles à la pro­messe de per­dre du poids en aban­don­nant la consom­ma­tion de pro­duits d’origine ani­male…

Protéines : le bon choix ?

Je ne prends pas posi­tion ici « pour ou contre » le végétarisme/végétalisme, car cela exi­ge­rait la cita­tion de nom­breu­ses sour­ces en bio­mé­de­cine ainsi qu’une réflexion sur les dimen­sions éthi­ques et éco­lo­gi­ques de choix nutri­tion­nels qui revê­tent de mul­ti­ples for­mes. Mais cet exem­ple du bro­coli est l’occasion de confron­ter les croyan­ces à des don­nées véri­fia­bles.
Voir le groupe FB Le Mythe végé­ta­rien (lien:9xqt) pour les contro­ver­ses autour des pré­sup­po­sés du végé­ta­lisme, à par­tir de l’ouvrage du même titre par Lierre Keith.

7-meat-free-proteins
Source : lien:ojhu

Nous l’avons vu, un steak de 100 gram­mes de bœuf devrait être rem­placé par 850 gram­mes de bro­coli cru pour four­nir la même quan­tité de pro­téi­nes, cor­res­pon­dant approxi­ma­ti­ve­ment au tiers du besoin jour­na­lier d’un indi­vidu de 70 kilos (voir arti­cle). Mais pour man­ger du bro­coli il faut aussi le cuire et le digé­rer… Sachant que la cuis­son à la vapeur, qui pré­serve au mieux la quan­tité de pro­téi­nes solu­bles dans le bro­coli, réduit de 50% cette quan­tité (voir arti­cle lien:5sk5), il fau­drait encore dou­bler la quan­tité de bro­coli, et enfin la divi­ser par 0.83 (son score chi­mi­que cor­rigé de la diges­ti­bi­lité lien:1tvu), ce qui abou­tit à 2.5 kilos.

Bien entendu, des pro­téi­nes sont dis­po­ni­bles dans d’autres ali­ments que la viande, comme le fro­mage et les œufs pour les non-végétaliens, ou encore les noix, céréa­les et légu­mi­neu­ses. Le même cal­cul des pro­téi­nes appli­qué au qui­noa (diges­ti­bi­lité 0.87) don­ne­rait 628 gram­mes pour rem­pla­cer 100 gram­mes de bœuf (voir base lien:zr3h).

Le soja dégraissé est le seul ali­ment végé­tal pou­vant riva­li­ser avec la viande avec un contenu pro­téi­ni­que pro­che de 50% en masse et com­plet en aci­des ami­nés essen­tiels (voir base lien:6xuq). Pour la même quan­tité de pro­téi­nes, 50 gram­mes de soja pour­raient rem­pla­cer 100 gram­mes de viande de bœuf. Les effets d’une consom­ma­tion régu­lière de soja non fer­menté font tou­te­fois l’objet de contro­ver­ses : les phy­toes­tro­gè­nes (lien:ga48) du soja auraient ten­dance à blo­quer les récep­teurs d’estrogènes dans le corps. Il contient de l’acide phy­ti­que (lien:cbk8) qui inhibe l’absorption de cer­tains miné­raux. Sa forte teneur en oxa­la­tes peut contri­buer à la for­ma­tion de cal­culs rénaux, au syn­drome de poro­sité de l’intestin (lien:dzdm) ou à des dou­leurs arti­cu­lai­res (voir page lien:ybsv). Il contient enfin une forme inas­si­mi­la­ble de vita­mine B12 et peut induire des caren­ces en vita­mine D (voir arti­cle lien:rgqx). L’association entre consom­ma­tion du soja et ris­que de can­cer du sein doit tou­te­fois être tem­pé­rée car, si elle a pu s’avérer posi­tive dans les pays occi­den­taux, elle est néga­tive dans les pays asia­ti­ques qui uti­li­sent plus sou­vent des pré­pa­ra­tions fer­men­tées, et où l’incidence de l’obésité est plus fai­ble (voir Nagata C et al., 2014 lien:ql3b ; Qin LK et al., 2007 lien:qqj9).

Une com­pa­rai­son éclai­rée entre sour­ces de pro­téi­nes végé­ta­les et ani­ma­les néces­si­te­rait la prise en compte d’autres fac­teurs, comme par exem­ple leurs teneurs en glu­ci­des négli­gea­bles dans les sour­ces ani­ma­les mais pas dans les végé­taux : 6.6% dans le bro­coli contre 21.3% dans le qui­noa et 36% dans le soja. Par contre, les œufs et pro­duits lai­tiers sont riches en grais­ses satu­rées absen­tes des végé­taux cités, ainsi qu’en vita­mi­nes A, D, E, K sous une forme assi­mi­la­ble. Dans la lutte contre l’obésité et les mala­dies chro­ni­ques, les pro­por­tions de glu­ci­des, lipi­des et pro­ti­des sont aujourd’hui recon­nues comme fac­teurs déter­mi­nants d’un régime sain.

Pour plus de détails, voir mes arti­cles Protéines et Glucides ou lipi­des ?.

On est loin de la sim­pli­cité du mes­sage ini­tial sur le bro­coli censé moti­ver un choix nutri­tion­nel. Les don­nées sont com­plexes (bien qu’accessibles) mais cette com­plexité est mas­quée par la « cueillette de ceri­ses » (cherry-picking) qui per­met de mani­pu­ler des lec­teurs man­quant d’informations ou de dis­cer­ne­ment.

Le modèle académique

Pour évi­ter de publier des tex­tes jugés ten­dan­cieux par des lec­teurs dénon­çant la pra­ti­que du cherry-picking, il ne suf­fit pas de les ouvrir aux com­men­tai­res dans une ver­sion en ligne, ni même de les ins­tal­ler sur un sup­port coopé­ra­tif comme Wikipedia. Un arti­cle mal conçu au départ peut déclen­cher une guerre d’éditions (lien:0as3) ou une ava­lan­che de com­men­tai­res, aux­quels se mêlent des réac­tions émo­tion­nel­les ou les inter­ven­tions de trolls (lien:74bc) ren­dant le débat qua­si­ment illi­si­ble.

Pubmed-similarLa rédac­tion d’un arti­cle devrait plu­tôt s’inspirer de la démar­che aca­dé­mi­que qui consiste à ras­sem­bler le plus grand nom­bre de don­nées véri­fia­bles. Par exem­ple, lorsqu’on affi­che dans Pubmed l’article de Johnston (2014 lien:tqrx), on décou­vre dans la colonne de droite une série d’articles sur des thè­mes simi­lai­res ; leur étude est néces­saire pour trai­ter le sujet avec toute la rigueur néces­saire.

Un incon­vé­nient de la démar­che aca­dé­mi­que est la pro­duc­tion d’articles ou d’ouvrages bien struc­tu­rés mais dif­fi­ci­les à lire. D’autre part, les réfé­ren­ces devien­dront vite incom­plè­tes en rai­son de nou­vel­les publi­ca­tions sur le sujet. La publi­ca­tion sur papier est une manière de contour­ner ce pro­blème en figeant le tra­vail à une date pré­cise. Toutefois, les tech­ni­ques récen­tes d’impres­sion à la demande (lien:66ow) et de publi­ca­tion numé­ri­que ren­voient les auteurs à une exi­gence d’actualisation, car ils peu­vent se lan­cer aux moin­dres frais dans une nou­velle édi­tion.

Un exposé docu­menté res­sem­ble sous sa forme à une thèse uni­ver­si­taire com­pre­nant un glos­saire, un index et de sérieu­ses réfé­ren­ces biblio­gra­phi­ques. C’est l’approche que nous avons adop­tée pour l’édition de l’ouvrage Le Corps accordé (lien:bphq) tout en veillant à ce que le contenu reste acces­si­ble au lec­teur non averti.


97 recommandation(s)
comments icon Commentaires
0 commentaires
1065 visites
bookmark icon

Écrire un commentaire...

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com