Cerises, brocoli, protéines, propagande

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Sur un arbre frui­tier, nous avons ten­dance à cueillir en prio­rité les fruits mûrs à notre portée… De même, dans un débat ou un plai­doyer, nous essayons d’ar­gu­men­ter à partir de faits isolés ou de cita­tions qui abondent dans le sens de nos convic­tions, lais­sant de côté ceux qui pour­raient les contre­dire ou atté­nuer leur vrai­sem­blance.

C’est un biais de confir­ma­tion appelé “cherry-picking” ou « cueillette de cerises » (voir Wikipedia lien:olut). Il n’a rien de condam­nable tant que les inter­lo­cu­teurs sont en mesure d’a­van­cer leurs propres argu­ments, les­quels peuvent aussi rele­ver de « cueillettes » à d’autres sources.

Par contre, en dehors d’un espace ouvert au débat, l’u­ti­li­sa­tion de don­nées biai­sées ou pré­sen­tées de manière ten­dan­cieuse n’est rien autre que de la pro­pa­gande. Elle abonde sur les blogs et sites web affi­chant des pages fer­mées à la dis­cus­sion.

C’est aussi le cas de nom­breux mes­sages cir­cu­lant sur les réseaux sociaux avec un com­men­taire rédigé à la hâte et réservé aux seules per­sonnes « amies » du dif­fu­seur. Sur Facebook, par exemple, la fonc­tion Partager permet de relayer le mes­sage sans les com­men­taires qui auraient pu contre­dire son contenu.

Sommaire

J’❤❤❤ le brocoli !

cherry-picking

Pour rester dans la méta­phore des fruits et légumes, je prends comme exemple de cherry-picking un mes­sage sur les « taux en pro­téines » com­pa­rés du bro­coli et de la viande de bœuf. L’image ci-dessus a tourné en boucle sur les réseaux sociaux à l’i­ni­tia­tive de mili­tants végé­ta­liens (lien:cpw9). Son objec­tif est de convaincre un lec­teur « car­niste » qu’il pour­rait très bien se passer de viande sans souf­frir de carences en pro­téines puisque celles-ci se trouvent en abon­dance dans cer­tains végé­taux de consom­ma­tion cou­rante.

Le bro­coli (lien:ezcl) est un choix per­ti­nent car on y trouve les 9 acides aminés essen­tiels (lien:5grl) avec un score chi­mique cor­rigé de la diges­ti­bi­lité (PDCAAS lien:1tvu) de 0.83 (limité par la leu­cine lien:1e8m). Mais le contenu du mes­sage concerne uni­que­ment la teneur en pro­téines — on trou­ve­rait 6.4 grammes de pro­téines dans la viande de bœuf, contre 11.1 grammes dans le bro­coli, pour une même « quan­tité » (100 kcal).

Ce mes­sage n’est pas men­son­ger bien qu’il s’ap­puie sur des don­nées anciennes (Adams C. 1986. Handbook of Nutritional Value of Foods in Common Units). La base de don­nées du Département de l’a­gri­cul­ture aux USA (voir site lien:xqi3) four­nit des chiffres dif­fé­rents, abou­tis­sant res­pec­ti­ve­ment à 19.2 g (bœuf cuit de Nouvelle Zélande lien:844s) contre 8.2 g (bro­coli cru lien:af14) pour 100 kcal, donc dans un ordre inverse. La dif­fé­rence peut s’ex­pli­quer par la qua­lité variable des ali­ments selon leur ori­gine et leur mode de pré­pa­ra­tion ; ainsi, les quan­ti­tés de pro­téines sont infé­rieures dans le mine­rai de viande (lien:wob5) issu de car­casses d’é­le­vage indus­triel qui consti­tue l’es­sen­tiel du steak hâché pré-emballé (même « bio »), un pro­duit carac­té­ris­tique de la mal­bouffe… Pour ce qui concerne le bro­coli, les tech­niques agri­coles et le mode de conser­va­tion ont un impact sur la valeur nutri­tion­nelle.

Mais ce sont moins les chiffres qui posent pro­blème que ce qu’ils sont censés repré­sen­ter. En effet, ils cor­res­pondent aux rap­ports entre la masse de pro­téines et un nombre de « calo­ries » — en réa­lité des kilo­ca­lo­ries, mais cette erreur com­mu­né­ment répan­due n’a aucune inci­dence sur la com­pa­rai­son. Pourquoi affi­cher un rap­port protéines/calories plutôt que la quan­tité de pro­téines pour 100 grammes de l’a­li­ment ? La réponse est dans les don­nées brutes : 2.82 g de pro­téines pour 100 g de bro­coli, contre 24.21 g de pro­téines pour 100 g de bœuf (selon la même source lien:xqi3). Le rap­port est dans ce cas de 8.5, cette fois très fran­che­ment en faveur de la viande de bœuf.

La « cueillette de cerises », dans cet exemple, consiste à donner l’a­van­tage au bro­coli comme source de pro­téines en com­pa­rant des rap­ports dont les numé­ra­teurs sont bien des quan­ti­tés de pro­téines, mais dont les déno­mi­na­teurs mesurent une quan­tité (valeur calo­rique) qui n’a rien à voir avec le propos.

Un argu­ment censé jus­ti­fier l’af­fi­chage d’un rap­port protéines/calories est le pré­sup­posé que, pour se nour­rir cor­rec­te­ment, il fau­drait consom­mer plus de pro­téines avec le moins de calo­ries, sachant que les calo­ries « font gros­sir » — voir mon article Manger et bouger ?. Certains adeptes du végé­ta­risme (dont j’ai fait partie, cf. mon expérience de chrono-nutrition) sont en effet sen­sibles à la pro­messe de perdre du poids en aban­don­nant la consom­ma­tion de pro­duits d’o­ri­gine ani­male…

Protéines : le bon choix ?

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Source : lien:ojhu

Je ne prends pas posi­tion ici « pour ou contre » le végé­ta­risme, car cela exi­ge­rait un examen cri­tique de nom­breuses sources en bio­mé­de­cine ainsi qu’une réflexion sur les dimen­sions éthiques et éco­lo­giques de choix nutri­tion­nels qui revêtent de mul­tiples formes — voir mon article Pour les végan·e·s. Mais l’exemple du bro­coli est l’oc­ca­sion de confron­ter les croyances à des don­nées véri­fiables.

Voir le groupe FB « Le Mythe végétarien » (lien:9xqt) pour les contro­verses autour des pré­sup­po­sés du végé­ta­lisme, à partir de l’ou­vrage du même titre par Lierre Keith. Voir aussi l’ar­ticle de Gabriella Tamas : « La des­truc­tion mas­sive des femmes via… des bonnes inten­tions » (lien:i41q).

Nous l’a­vons vu, un steak de 100 grammes de bœuf devrait être rem­placé par 850 grammes de bro­coli cru pour four­nir la même quan­tité de pro­téines, cor­res­pon­dant approxi­ma­ti­ve­ment au tiers du besoin jour­na­lier d’un adulte de 70 kilos (voir article). Mais pour manger du bro­coli il faut aussi le cuire et le digé­rer… Sachant que la cuis­son à la vapeur, qui pré­serve au mieux la quan­tité de pro­téines solubles dans le bro­coli, réduit de 50% cette quan­tité (voir article lien:5sk5), il fau­drait encore dou­bler la quan­tité de bro­coli, puis la divi­ser par 0.83 (son score chi­mique cor­rigé de la diges­ti­bi­lité lien:1tvu), ce qui abou­tit à 2.5 kilos.

Bien entendu, des protéines sont dis­po­nibles dans d’autres ali­ments que la viande, comme le fro­mage et les œufs pour les non-végétaliens, ou encore les noix, céréales et légu­mi­neuses. Le même calcul des pro­téines appli­qué au quinoa (diges­ti­bi­lité 0.87) don­ne­rait « seulement » 628 grammes pour rem­pla­cer 100 grammes de bœuf (voir base lien:zr3h).

Le soja dégraissé est le seul ali­ment végé­tal pou­vant riva­li­ser avec la viande avec un contenu pro­téi­nique proche de 50% en masse, et com­plet en acides aminés essen­tiels (voir base lien:6xuq). Pour la même quan­tité de pro­téines, 50 grammes de soja pour­raient rem­pla­cer 100 grammes de viande de bœuf. Les effets d’une consom­ma­tion régu­lière de soja non fer­menté font tou­te­fois l’ob­jet de contro­verses :

  • Les phy­toes­tro­gènes (lien:ga48) du soja auraient ten­dance à blo­quer les récep­teurs d’œstro­gènes (lien:ozpf) dans le corps.
  • Il contient de l’acide phy­tique (lien:cbk8) qui inhibe l’ab­sorp­tion de cer­tains miné­raux.
  • Sa forte teneur en oxa­lates (lien:g8kn) peut contri­buer à la for­ma­tion de cal­culs rénaux, au syn­drome de poro­sité de l’in­tes­tin (lien:dzdm) ou à des dou­leurs arti­cu­laires (cf page lien:ybsv) — voir mon article Compléments alimentaires.
  • Il contient une forme inas­si­mi­lable de vita­mine B12 et peut induire des carences en vitamine D (voir article lien:rgqx).

L’association entre consom­ma­tion du soja et risque de cancer du sein doit être tem­pé­rée car, si elle a pu s’a­vé­rer posi­tive dans des pays occi­den­taux, elle est néga­tive dans les pays asia­tiques qui uti­lisent plus sou­vent des pré­pa­ra­tions fer­men­tées et où l’in­ci­dence de l’o­bé­sité est plus faible (voir Nagata C et al., 2014 lien:ql3b ; Qin LK et al., 2007 lien:qqj9).

Une com­pa­rai­son éclai­rée entre sources de pro­téines végé­tales et ani­males néces­si­te­rait la prise en compte d’autres fac­teurs, comme par exemple leurs teneurs en glu­cides négli­geables dans les sources ani­males mais pas dans les végé­taux : 6.6% dans le bro­coli contre 21.3% dans le quinoa et 36% dans le soja.

Par contre, les œufs et pro­duits lai­tiers sont riches en graisses satu­rées absentes des végé­taux cités, ainsi qu’en vita­mines A, D, E, K sous une forme assi­mi­lable. Dans la lutte contre l’o­bé­sité et les mala­dies chro­niques, les pro­por­tions de glu­cides, lipides et pro­tides sont aujourd’­hui recon­nues comme fac­teurs déter­mi­nants d’un régime sain.

Source : lien:vmk8

Pour plus de détails, voir mes articles Protéines et Glucides ou lipides ? ainsi que l’ou­vrage de Taty Lauwers : Nourritures vraies (2018 lien:vmk8).

Une com­pa­rai­son entre la pro­duc­tion de pro­téines végé­tales et ani­males, en termes d’ef­fi­cience de conver­sion des pro­téines, est pro­po­sée sur un site végane par Nicolas B. (2019 lien:ci4c) qui se déclare favo­rable à l’a­bo­li­tion de l’é­le­vage. Contrairement à ce que sous-entend la ques­tion posée dans le titre, et qui cir­cule dans les milieux « végé », il ne faut pas 10 pro­téines végé­tales pour obte­nir 1 pro­téine ani­male. Le rap­port est net­te­ment moins défa­vo­rable pour l’é­le­vage, et il peut même être infé­rieur à 1 dans la pro­duc­tion lai­tière ou les éle­vages bovin et ovin en pâtu­rage — voir Laisse S et al. (2018 lien:smlo).

On est loin de la sim­pli­cité du mes­sage ini­tial sur le bro­coli censé moti­ver un choix nutri­tion­nel. Les don­nées sont com­plexes, bien qu’ac­ces­sibles, mais cette com­plexité est mas­quée par la « cueillette de cerises » (cherry-picking) qui permet de mani­pu­ler des lec­teurs man­quant d’in­for­ma­tions ou de dis­cer­ne­ment.

Le modèle académique

Pour éviter de publier des textes jugés ten­dan­cieux par des lec­teurs dénon­çant la pra­tique du cherry-picking, il ne suffit pas de les ouvrir aux com­men­taires dans une ver­sion en ligne, ni même de les ins­tal­ler sur un sup­port coopé­ra­tif comme Wikipedia. Un article mal conçu au départ peut déclen­cher une guerre d’é­di­tions (lien:0as3) ou une ava­lanche de com­men­taires aux­quels se mêlent des réac­tions émo­tion­nelles ou des inter­ven­tions de trolls (lien:74bc) ren­dant le débat qua­si­ment illi­sible.

Pubmed-similar

La rédac­tion d’un article devrait plutôt s’ins­pi­rer de la démarche aca­dé­mique qui consiste à ras­sem­bler le plus grand nombre de don­nées véri­fiables. Par exemple, lors­qu’on affiche dans Pubmed l’ar­ticle de Johnston (2014 lien:tqrx), on découvre dans la colonne de droite une série d’ar­ticles sur des thèmes simi­laires ; leur lec­ture est néces­saire pour trai­ter le sujet avec toute la rigueur néces­saire.

Un incon­vé­nient de la démarche aca­dé­mique est la pro­duc­tion d’ar­ticles ou d’ou­vrages bien struc­tu­rés mais dif­fi­ciles à lire. D’autre part, les réfé­rences devien­dront vite incom­plètes en raison de nou­velles publi­ca­tions sur le sujet. La publi­ca­tion sur papier est une manière de contour­ner ce pro­blème en figeant le tra­vail à une date pré­cise. Toutefois, les tech­niques récentes d’impres­sion à la demande (lien:66ow) et de publi­ca­tion numé­rique ren­voient les auteurs à une exi­gence d’ac­tua­li­sa­tion, car ils peuvent se lancer aux moindres frais dans une nou­velle édi­tion.

Un exposé docu­menté res­semble sous sa forme à une thèse uni­ver­si­taire com­pre­nant un glos­saire, un index et de sérieuses réfé­rences biblio­gra­phiques. C’est l’ap­proche que nous avons adop­tée pour l’é­di­tion de l’ou­vrage Le Corps accordé (lien:bphq) tout en veillant à ce que le contenu reste acces­sible au lec­teur non averti.

Article créé le 22/12/2015 – modi­fié le 9/02/2020


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