Cerises, brocoli, protéines, propagande

Publié il y a 2 années -


Sur un arbre frui­tier, nous avons ten­dance à cueillir en prio­rité les fruits mûrs à notre por­tée… De même, dans un débat ou un plai­doyer, nous essayons d’argumenter à par­tir de faits iso­lés ou de cita­tions qui abondent dans le sens de nos convic­tions, lais­sant de côté ceux qui pour­raient les contre­dire ou atté­nuer leur vrai­sem­blance. C’est un tra­vers de rai­son­ne­ment appelé ‘cherry-picking’ ou la « cueillette de cerises » (voir Wikipedia lien:olut).

cherry-pickingCela n’a rien de condam­nable, en soi, pourvu que les inter­lo­cu­teurs soient en mesure d’avancer leurs propres argu­ments, les­quels peuvent aussi rele­ver de « cueillette » à d’autres sources. Par contre, en dehors d’un espace ouvert au débat, l’utilisation de don­nées biai­sées ou pré­sen­tées de manière ten­dan­cieuse n’est rien autre que de la pro­pa­gande. Elle abonde sur les blogs et sites web affi­chant des pages fer­mées à la dis­cus­sion. C’est aussi le cas de nom­breux mes­sages cir­cu­lant sur les réseaux sociaux avec un com­men­taire rédigé à la hâte et réservé aux seules per­sonnes « amies » du dif­fu­seur. Sur Facebook, par exemple, la fonc­tion Partager relaie le mes­sage sans les com­men­taires qui auraient pu éclai­rer son contenu.

J’❤❤❤ le brocoli !

Pour res­ter dans les méta­phores de fruits et légumes, je vais prendre comme exemple de cherry-picking un mes­sage sur les « taux en pro­téines » com­pa­rés du bro­coli et de la viande de bœuf. L’image ci-contre a tourné en boucle sur les réseaux sociaux, à l’initiative de mili­tants végé­ta­liens (lien:cpw9). Son objec­tif est de convaincre un lec­teur « car­niste » qu’il pour­rait très bien se pas­ser de viande sans souf­frir de carences en pro­téines, puisque celles-ci existent en abon­dance dans cer­tains végé­taux de consom­ma­tion cou­rante.

Le bro­coli (lien:ezcl) est un choix per­ti­nent car on y trouve les 9 acides ami­nés essen­tiels (lien:5grl) avec un score chi­mique cor­rigé de la diges­ti­bi­lité (PDCAAS lien:1tvu) de 0.83 (limité par la leu­cine lien:1e8m). Mais le contenu du mes­sage concerne uni­que­ment la teneur en pro­téines — on trou­ve­rait 6.4 grammes de pro­téines dans la viande de bœuf, contre 11.1 grammes dans le bro­coli, pour une même « quan­tité » (100 Kcal).

Ce mes­sage n’est pas men­son­ger bien qu’il s’appuie sur des don­nées anciennes (Adams C. 1986. Handbook of Nutritional Value of Foods in Common Units). La base de don­nées du Département de l’agriculture aux USA (voir site lien:xqi3) four­nit des chiffres dif­fé­rents, abou­tis­sant res­pec­ti­ve­ment à 19.2 g (bœuf cuit de Nouvelle Zélande lien:844s) contre 8.2 g (bro­coli cru lien:af14) pour 100 Kcal, donc dans un ordre inverse. La dif­fé­rence peut s’expliquer par la qua­lité variable des ali­ments selon leur ori­gine et leur mode de pré­pa­ra­tion ; ainsi, les quan­ti­tés de pro­téines sont infé­rieures dans le mine­rai de viande (lien:wob5) issu de car­casses d’élevage indus­triel qui consti­tue l’essentiel du steak hâché pré-emballé, un pro­duit carac­té­ris­tique de la mal­bouffe… Pour ce qui concerne le bro­coli, les tech­niques agri­coles et le mode de conser­va­tion exercent un impact sur la valeur nutri­tion­nelle.

Mais ce sont moins les chiffres qui posent pro­blème que ce qu’ils sont cen­sés repré­sen­ter. En effet, ils cor­res­pondent aux rap­ports entre la masse de pro­téines et un nombre de « calo­ries » — en réa­lité des kilo­ca­lo­ries, mais cette erreur com­mu­né­ment répan­due n’a aucune inci­dence sur la com­pa­rai­son. Pourquoi affi­cher un rap­port protéines/calories plu­tôt que la quan­tité de pro­téines pour 100 grammes de l’aliment ? La réponse est dans les don­nées brutes : 2.82 g de pro­téines pour 100 g de bro­coli, contre 24.21 g de pro­téines pour 100 g de bœuf (selon la même source lien:xqi3). Le rap­port est dans ce cas de 8.5, cette fois en faveur de la viande de bœuf.

La « cueillette de cerises », dans cet exemple, consiste à don­ner l’avantage au bro­coli comme source de pro­téines en com­pa­rant des rap­ports dont les numé­ra­teurs sont bien des quan­ti­tés de pro­téines, mais dont les déno­mi­na­teurs mesurent une quan­tité (valeur calo­rique) qui n’a rien à voir avec le pro­pos.

Un argu­ment censé jus­ti­fier l’affichage d’un rap­port protéines/calories est le pré­sup­posé que, pour se nour­rir cor­rec­te­ment, il fau­drait consom­mer plus de pro­téines avec le moins de calo­ries, étant donné que les calo­ries « font gros­sir » — voir mon article Manger et bou­ger ?. Certains adeptes du végé­ta­risme (j’en ai fait par­tie, cf. mon expé­rience de chro­no­nu­tri­tion) sont en effet sen­sibles à la pro­messe de perdre du poids en aban­don­nant la consom­ma­tion de pro­duits d’origine ani­male…

Protéines : le bon choix ?

Je ne prends pas posi­tion ici « pour ou contre » le végétarisme/végétalisme, car cela exi­ge­rait la cita­tion de nom­breuses sources en bio­mé­de­cine ainsi qu’une réflexion sur les dimen­sions éthiques et éco­lo­giques de choix nutri­tion­nels qui revêtent de mul­tiples formes. Mais cet exemple du bro­coli est l’occasion de confron­ter les croyances à des don­nées véri­fiables.
Voir le groupe FB Le Mythe végé­ta­rien (lien:9xqt) pour les contro­verses autour des pré­sup­po­sés du végé­ta­lisme, à par­tir de l’ouvrage du même titre par Lierre Keith.

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Source : lien:ojhu

Nous l’avons vu, un steak de 100 grammes de bœuf devrait être rem­placé par 850 grammes de bro­coli cru pour four­nir la même quan­tité de pro­téines, cor­res­pon­dant approxi­ma­ti­ve­ment au tiers du besoin jour­na­lier d’un indi­vidu de 70 kilos (voir article). Mais pour man­ger du bro­coli il faut aussi le cuire et le digé­rer… Sachant que la cuis­son à la vapeur, qui pré­serve au mieux la quan­tité de pro­téines solubles dans le bro­coli, réduit de 50% cette quan­tité (voir article lien:5sk5), il fau­drait encore dou­bler la quan­tité de bro­coli, et enfin la divi­ser par 0.83 (son score chi­mique cor­rigé de la diges­ti­bi­lité lien:1tvu), ce qui abou­tit à 2.5 kilos.

Bien entendu, des pro­téines sont dis­po­nibles dans d’autres ali­ments que la viande, comme le fro­mage et les œufs pour les non-végétaliens, ou encore les noix, céréales et légu­mi­neuses. Le même cal­cul des pro­téines appli­qué au qui­noa (diges­ti­bi­lité 0.87) don­ne­rait 628 grammes pour rem­pla­cer 100 grammes de bœuf (voir base lien:zr3h).

Le soja dégraissé est le seul ali­ment végé­tal pou­vant riva­li­ser avec la viande avec un contenu pro­téi­nique proche de 50% en masse et com­plet en acides ami­nés essen­tiels (voir base lien:6xuq). Pour la même quan­tité de pro­téines, 50 grammes de soja pour­raient rem­pla­cer 100 grammes de viande de bœuf. Les effets d’une consom­ma­tion régu­lière de soja non fer­menté font tou­te­fois l’objet de contro­verses : les phy­toes­tro­gènes (lien:ga48) du soja auraient ten­dance à blo­quer les récep­teurs d’estrogènes dans le corps. Il contient de l’acide phy­tique (lien:cbk8) qui inhibe l’absorption de cer­tains miné­raux. Sa forte teneur en oxa­lates peut contri­buer à la for­ma­tion de cal­culs rénaux, au syn­drome de poro­sité de l’intestin (lien:dzdm) ou à des dou­leurs arti­cu­laires (voir page lien:ybsv). Il contient enfin une forme inas­si­mi­lable de vita­mine B12 et peut induire des carences en vita­mine D (voir article lien:rgqx). L’association entre consom­ma­tion du soja et risque de can­cer du sein doit tou­te­fois être tem­pé­rée car, si elle a pu s’avérer posi­tive dans les pays occi­den­taux, elle est néga­tive dans les pays asia­tiques qui uti­lisent plus sou­vent des pré­pa­ra­tions fer­men­tées, et où l’incidence de l’obésité est plus faible (voir Nagata C et al., 2014 lien:ql3b ; Qin LK et al., 2007 lien:qqj9).

Une com­pa­rai­son éclai­rée entre sources de pro­téines végé­tales et ani­males néces­si­te­rait la prise en compte d’autres fac­teurs, comme par exemple leurs teneurs en glu­cides négli­geables dans les sources ani­males mais pas dans les végé­taux : 6.6% dans le bro­coli contre 21.3% dans le qui­noa et 36% dans le soja. Par contre, les œufs et pro­duits lai­tiers sont riches en graisses satu­rées absentes des végé­taux cités, ainsi qu’en vita­mines A, D, E, K sous une forme assi­mi­lable. Dans la lutte contre l’obésité et les mala­dies chro­niques, les pro­por­tions de glu­cides, lipides et pro­tides sont aujourd’hui recon­nues comme fac­teurs déter­mi­nants d’un régime sain.

Pour plus de détails, voir mes articles Protéines et Glucides ou lipides ?.

On est loin de la sim­pli­cité du mes­sage ini­tial sur le bro­coli censé moti­ver un choix nutri­tion­nel. Les don­nées sont com­plexes (bien qu’accessibles) mais cette com­plexité est mas­quée par la « cueillette de cerises » (cherry-picking) qui per­met de mani­pu­ler des lec­teurs man­quant d’informations ou de dis­cer­ne­ment.

Le modèle académique

Pour évi­ter de publier des textes jugés ten­dan­cieux par des lec­teurs dénon­çant la pra­tique du cherry-picking, il ne suf­fit pas de les ouvrir aux com­men­taires dans une ver­sion en ligne, ni même de les ins­tal­ler sur un sup­port coopé­ra­tif comme Wikipedia. Un article mal conçu au départ peut déclen­cher une guerre d’éditions (lien:0as3) ou une ava­lanche de com­men­taires, aux­quels se mêlent des réac­tions émo­tion­nelles ou les inter­ven­tions de trolls (lien:74bc) ren­dant le débat qua­si­ment illi­sible.

Pubmed-similarLa rédac­tion d’un article devrait plu­tôt s’inspirer de la démarche aca­dé­mique qui consiste à ras­sem­bler le plus grand nombre de don­nées véri­fiables. Par exemple, lorsqu’on affiche dans Pubmed l’article de Johnston (2014 lien:tqrx), on découvre dans la colonne de droite une série d’articles sur des thèmes simi­laires ; leur étude est néces­saire pour trai­ter le sujet avec toute la rigueur néces­saire.

Un incon­vé­nient de la démarche aca­dé­mique est la pro­duc­tion d’articles ou d’ouvrages bien struc­tu­rés mais dif­fi­ciles à lire. D’autre part, les réfé­rences devien­dront vite incom­plètes en rai­son de nou­velles publi­ca­tions sur le sujet. La publi­ca­tion sur papier est une manière de contour­ner ce pro­blème en figeant le tra­vail à une date pré­cise. Toutefois, les tech­niques récentes d’impres­sion à la demande (lien:66ow) et de publi­ca­tion numé­rique ren­voient les auteurs à une exi­gence d’actualisation, car ils peuvent se lan­cer aux moindres frais dans une nou­velle édi­tion.

Un exposé docu­menté res­semble sous sa forme à une thèse uni­ver­si­taire com­pre­nant un glos­saire, un index et de sérieuses réfé­rences biblio­gra­phiques. C’est l’approche que nous avons adop­tée pour l’édition de l’ouvrage Le Corps accordé (lien:bphq) tout en veillant à ce que le contenu reste acces­sible au lec­teur non averti.


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