Jamais sans mon gluten !

PETITE DEVINETTE. Quel est le point com­mun entre un jam­bon sous cel­lo­phane, un yaourt, une bière, une baguette de pain, une brique de pois­son pané, un pot de crème gla­cée, une sau­cisse et une tar­te­lette indus­trielle ? Réponse : ils ont tous été enri­chis en glu­ten (lien:i54t). Une des poudres magiques de l’industrie agroa­li­men­taire, qui l’utilise comme une super glue pour lier les sauces, agglo­mé­rer les pro­téines de pois­son ou de viande, mais aus­si pour don­ner aux pro­duits de pani­fi­ca­tion (lien:9s77) le maxi­mum de volume en moins de temps pos­sible. Chaque année, l’industrie de l’amidonnerie fran­çaise fabrique 170 000 tonnes de glu­ten. Chiffre d’affaires : 2 mil­lions d’euros.

Tout cela serait mer­veilleux s’il n’y avait la mala­die cœliaque (lien:5w58). Les scien­ti­fiques soup­çonnent cette over­dose de glu­ten de pro­vo­quer une forte into­lé­rance ali­men­taire qui affec­te­rait aujourd’hui près de 8 % des Français. Parmi la flo­pée de symp­tômes repé­rés par les méde­cins : diar­rhée chro­nique, gaz, bal­lon­ne­ments, dou­leurs arti­cu­laires, érup­tions cuta­nées, à quoi s’ajoutent fatigue, irri­ta­bi­li­té, voire dépres­sion. A côté des bras­seurs, des fabri­cants de yaourts ou de char­cu­te­rie, le sec­teur le plus friand en glu­ten est sans conteste l’industrie meu­nière. Celui‐ci étant déjà pré­sent dans le blé à l’état natu­rel, il n’est nor­ma­le­ment pas besoin d’en ajou­ter pour faire mon­ter la pâte, d’autant que sa teneur dans le blé n’a ces­sé d’augmenter.

Génétiquement sélec­tion­nées pour géné­rer de hauts ren­de­ments, les varié­tés modernes affichent 12% de glu­ten, contre 7% pour les épis tra­di­tion­nels du début du siècle der­nier. Mais, dans cette course effré­née pour contrac­ter le temps de fer­men­ta­tion et de pétris­sage de la pâte, il faut tou­jours plus de glu­ten. Pourquoi se gêner, cette sub­stance étant éti­que­tée comme un auxi­liaire tech­no­lo­gique et non pas comme un addi­tif, il n’existe aucune limite régle­men­taire sur la quan­ti­té qu’on a le droit d’ajouter ! Sans comp­ter que ces mêmes farines, pour la plu­part ultra­raf­fi­nées, sont appau­vries en nutri­ments et far­cies d’une palan­quée d’additifs (« Conflit », 3/2).

Pour sor­tir de ce pétrin, il y aurait bien une solu­tion : que le minis­tère de la Santé déter­mine enfin une dose jour­na­lière de glu­ten à ne pas dépas­ser, avec à la clé une teneur maxi­male dans les ali­ments. Une idée qui file des bou­tons aux indus­triels de la meu­ne­rie et de l’amidon. Comme on dit, il y a encore du pain sur la planche…

Lu dans Le Canard Enchaîné, CONFLIT DE CANARD, 9/3/2016, p. 5

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