Tout sur le régime carnivore, avec Dr Paul Saladino

Chris Kresser, M.S., L.Ac., est un expert renommé, clini­cien et éduca­teur dans les domaines de la méde­cine fonc­tion­nelle et de la santé ances­trale, auteur de l’ou­vrage ”The Paleo Cure” classé dans les meilleures ventes (selon le New York Times). Son plus récent livre est inti­tulé “Unconventional Medicine”. L’entretien suivant a été diffusé sur Revolution Health Radio le 4 août 2020.

Chris : Vous êtes nombreux à m’avoir posé des ques­tions sur le régime carni­vore — un régime basé presque entiè­re­ment sur des produits animaux, avec peu ou pas d’ali­ments végé­taux. J’ai déjà parlé de mes préoc­cu­pa­tions concer­nant ce régime, mais dans cet épisode de Revolution Health Radio, je voulais faire quelque chose d’un peu diffé­rent. Je suis donc rejoint par le Dr Paul Saladino, expert en régime carni­vore, qui aborde en profon­deur les aspects plus pratiques de son approche inté­gra­le­ment basée sur les aliments d’ori­gine animale : ce qu’elle est, quels aliments sont inclus et exclus, qui peut en béné­fi­cier, et plus encore.

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➡ Une lecture détaillée, commen­tée et sour­cée de l’ou­vrage The Carnivore Code (Saladino P, 2020^N1) se trouve sur mon article Carnivore Code.

Sommaire

➡ Traduction de l’an­glais américain

Bonjour à tous, ici Chris Kresser. Bienvenue dans un nouvel épisode de Revolution Health Radio. Cette semaine, j’ai le plai­sir d’ac­cueillir le Dr Paul Saladino en tant qu’invité.

Paul est un méde­cin de forma­tion clas­sique qui a fait sa rési­dence à l’Université de Washington. Il est certi­fié en psychia­trie et prati­cien certi­fié en méde­cine fonc­tion­nelle. Il a fait ses études de méde­cine à l’uni­ver­sité d’Arizona, où il a étudié la méde­cine inté­gra­tive et la biochi­mie nutri­tion­nelle. Avant de faire ses études de méde­cine, Paul a travaillé en cardio­lo­gie pendant quatre ans en tant qu’as­sis­tant médical.

Et comme vous le savez peut-être, si vous avez entendu parler du Dr Saladino, c’est l’un des plus grands experts mondiaux du régime carni­vore, un sujet sur lequel beau­coup d’entre vous m’ont posé des ques­tions récem­ment. Je suis donc ravi de parta­ger ce podcast avec vous. Paul a utilisé le régime carni­vore pour soigner son eczéma et en a retiré une multi­tude d’avan­tages, notam­ment la réso­lu­tion de ses propres problèmes auto-immuns. Il a égale­ment travaillé avec des centaines de clients qui ont pu résoudre des problèmes de santé de longue date grâce au régime carnivore.

Paul et moi ne sommes pas d’ac­cord sur tous les aspects du régime carni­vore. Il m’a invité dans son émis­sion où nous en avons parlé, et j’ai exprimé certaines de mes préoc­cu­pa­tions concer­nant ce régime à long terme. Nous incluons le lien vers cet épisode dans les notes de l’émis­sion. Dans cet épisode, je voulais faire quelque chose d’un peu diffé­rent et abor­der les éléments plus pratiques du régime carni­vore. Qu’est-ce que c’est, vrai­ment ? Quels sont les aliments à inclure et à exclure ? Et comment cela diffère-t-il d’une personne à l’autre ? Et quels types de personnes ont tendance à béné­fi­cier le plus d’une approche carni­vore ? C’est donc de cela que nous allons parler aujourd’­hui. J’ai beau­coup appré­cié la conver­sa­tion avec Paul, [et] je pense qu’il en sera de même pour vous. Alors, sans plus attendre, plon­geons dans le vif du sujet.

Chris Kresser : Dr Paul Saladino, bien­ve­nue dans l’émission.

Paul Saladino : Merci beau­coup de m’avoir invité, Chris. C’est un plai­sir de vous revoir.

⇪ Comment le Dr Saladino s’est débarrassé de son eczéma

Chris Kresser : C’est un plai­sir. Oui, ça fait un moment. Et qu’est-ce que vous avez fait ? Quoi de neuf dans votre monde ?

Paul Saladino : J’ai démé­nagé à Austin, au Texas. J’ai des choses passion­nantes qui se passent ici et dont nous pour­rons parler dans l’émis­sion. J’ai mon livre […] et je suis en train de m’ins­tal­ler dans la partie sud du pays et d’ex­plo­rer la nature sauvage. Je me lance dans des lacs, des rivières et d’autres choses encore.

Chris Kresser : Oui, main­te­nant vous êtes un réfu­gié californien.

Paul Saladino : Nous sommes nombreux.

Chris Kresser : Tellement d’entre nous. Ouais. C’est un grand état. Je veux dire, j’y ai passé la plupart de ma vie, j’y ai grandi. Je l’aime toujours, mais j’ai senti qu’il était temps de partir.

Paul Saladino : Et c’est exac­te­ment ce que j’ai ressenti aussi, qu’il était temps d’es­sayer quelque chose d’autre et nous parlions juste avant le podcast de l’amour que vous portez aux acti­vi­tés de plein air dans l’Utah. J’y suis allée plusieurs fois et c’est magni­fique. Et je suis galva­nisé à l’idée d’ex­plo­rer le plein air et un peu d’aven­ture ici au Texas, aussi. Donc je pense que c’est de ça qu’il s’agit. Plus d’espace.

Chris Kresser : Oui, un peu plus d’es­pace. Commençons par le début. Comment avez-vous commencé à vous inté­res­ser à ce qu’on appelle main­te­nant le régime carni­vore ? S’appelait-il même « régime carni­vore » lorsque vous avez commencé à l’ex­plo­rer ? Oui, qu’est-ce qui vous a conduit sur cette voie ?

Paul Saladino : C’était une sorte de progres­sion, prin­ci­pa­le­ment moti­vée par mes propres problèmes médi­caux, en parti­cu­lier des problèmes auto-immuns, dont l’ec­zéma et l’asthme. J’ai eu un eczéma modéré pendant mon enfance. J’ai eu de l’asthme à certains moments, ce qui m’a limité de temps en temps, surtout pour faire de l’exer­cice. Mon père est méde­cin inter­niste. Ma mère est infir­mière prati­cienne. Et même s’ils avaient de bonnes inten­tions, je pense qu’ils m’ont surmé­di­ca­menté quand j’étais enfant, ce qui était triste. Je me souviens qu’ils me donnaient de la théo­phyl­line dans de la compote de pommes pour mon asthme et que j’étais obligé de prendre fréquem­ment des inha­la­teurs de bêta-agonistes à courte durée d’ac­tion comme l’al­bu­té­rol. Et puis certaines personnes s’en débar­rassent en vieillis­sant, mais le mien a progressé.

L’asthme n’était pas terrible mais l’ec­zéma a empiré avec l’âge. J’ai terminé l’uni­ver­sité et je ne voulais pas aller à l’école de méde­cine à ce moment-là. J’ai pris beau­coup de congés, j’ai eu des pous­sées d’ec­zéma assez graves et débi­li­tantes, et j’ai fini par me dire que j’al­lais peut-être faire de la méde­cine. J’ai commencé comme assis­tant médi­cal en cardio­lo­gie, j’ai travaillé pendant quatre ans dans ce domaine et j’ai rapi­de­ment réalisé que l’es­ta­blish­ment médi­cal tradi­tion­nel, malgré des méde­cins très intel­li­gents et bien inten­tion­nés, ne corres­pon­dait pas vrai­ment à ce que je voulais faire dans ma vie. C’était pour moi trop axé sur les médi­ca­ments et les symp­tômes. Et je pense que je crée des construc­tions pour les mala­dies médi­cales plus comme un ingé­nieur, je veux vrai­ment savoir ce qui est à la racine des choses. C’est une de mes obsessions.

Donc je suis retourné à l’école de méde­cine. Et tout au long de ce proces­sus de forma­tion médi­cale, la deuxième fois que j’ai fait l’école de méde­cine, vrai­ment, puis en rési­dence, j’ai toujours essayé de comprendre s’il y avait des points communs entre les mala­dies chro­niques. Je suis en quelque sorte fasciné par ces idées de théo­ries unifi­ca­trices. Je pense que ça rend les choses telle­ment plus faciles. Bien sûr, tout ne peut pas être expli­qué par une seule chose. Mais s’il existe une cause commune à de nombreuses mala­dies, c’est un point inté­res­sant sur lequel nous pouvons insis­ter ou que nous pouvons modi­fier pour aider beau­coup de gens.

C’est ce qui m’a vrai­ment inté­ressé, et autour de tout cela, il y a eu la pour­suite de ma propre mala­die avec la réflexion suivante : si je veux comprendre ce qui cause la mala­die chez les autres, je devrais proba­ble­ment conti­nuer à réflé­chir à ce qui fait que je conti­nue à avoir de l’ec­zéma. Pendant de nombreuses années, j’ai soup­çonné que l’ec­zéma était lié à l’ali­men­ta­tion et j’ai revu mon régime alimen­taire à plusieurs reprises. J’ai eu une phase végé­ta­lienne crue de six à sept mois, qui n’a rien arrangé, mais a entraîné une perte de masse muscu­laire maigre de 12 kilos, ce qui n’était pas une bonne chose. Je suis revenu à un régime paléo. Un régime paléo entiè­re­ment biolo­gique pendant les 10 à 12 années qui ont suivi, et cela a semblé amélio­rer la compo­si­tion corpo­relle. Cela m’a permis de prendre plus de muscle lorsque je ne m’en­traî­nais pas trop et que je ne courais pas comme un fou. Mais l’ec­zéma a conti­nué à s’ag­gra­ver et, parfois, il était si grave que j’en avais partout dans le dos.

Comme le savent la plupart des gens qui souffrent d’af­fec­tions cuta­nées, celles-ci ont tendance à se mani­fes­ter au même endroit. J’ai donc de l’ec­zéma dans le bas du dos. Je plai­sante en disant que c’est comme mon tatouage d’ec­zéma ou mon timbre de clochard, et il vien­dra sur mes poignets. Et […] juste, ça allait et venait. Parfois, c’était très grave. Je me souviens d’un été à Seattle où je faisais mon inter­nat à l’Université de Washington, c’était telle­ment grave que ça suin­tait et c’était très diffi­cile à suppor­ter, juste sur ma cein­ture. Ça coulait sur mon panta­lon et ma cein­ture. Et j’étais comme, mec, c’est telle­ment mauvais. Qu’est-ce que je fais ? J’avais l’im­pres­sion d’avoir un régime alimen­taire raison­na­ble­ment bon. Et je pense qu’un régime de type paléo­li­thique est un type de régime très raison­nable, mais ça ne marchait pas pour moi. Je me suis donc plongé dans le terrier du lapin et j’ai commencé à apprendre. Il y a quatre ou cinq ans, j’en ai appris davan­tage sur les éléments des plantes et des aliments d’ori­gine animale qui peuvent déclen­cher des réac­tions immu­ni­taires. Et j’ai pensé, peut-être que c’est les produits laitiers. Je vais suppri­mer les produits laitiers, ou peut-être que c’est le blanc d’oeuf. Je vais les suppri­mer. Ça a un peu aidé, mais ça n’a pas complè­te­ment éliminé le problème.

Alors je me suis dit, qu’est-ce qu’il y a d’autre ? Peut-être que c’est un aliment qui produit de l’his­ta­mine. Peut-être que c’est un oxalate ; peut-être que c’est une lectine. Et c’est ainsi qu’est né ce réseau inté­res­sant de compo­sés présents dans divers aliments, tant végé­taux qu’a­ni­maux, qui peuvent déclen­cher des réac­tions immu­no­lo­giques chez l’homme, au cas par cas, et qui ne semblent pas affec­ter tout le monde de la même manière, mais qui peuvent être problé­ma­tiques. Personnellement, ce que j’ai fini par faire il y a envi­ron deux ans, c’est un régime entiè­re­ment d’ori­gine animale. Et c’est quelque chose qui, dès le départ, a été un défi pour moi sur le plan idéo­lo­gique, en raison de ma forma­tion en méde­cine fonc­tion­nelle et de tout ce qu’on m’avait appris sur les bien­faits des aliments végé­taux. Et j’ai pensé que cela ne pouvait pas être bon. Qu’en est-il des compo­sés des aliments végé­taux que nous consi­dé­rons comme béné­fiques ? Qu’en est-il des fibres^N2 ? J’ai donc dû remettre en ques­tion ces para­digmes, ces dogmes qu’on m’avait enseignés.

Ce que j’ai commencé à comprendre était quelque chose d’as­sez inté­res­sant pour moi. Et cela m’a vrai­ment conduit dans ce monde de l’ali­men­ta­tion animale, avec les recherches que j’ai fini par faire et le livre que j’ai écrit, The Carnivore Code […] Ce que j’ai décou­vert, c’est qu’en ce qui concerne beau­coup de ces choses, l’his­toire n’était pas aussi claire que ce que j’avais été amené à croire. Et je n’avais pas l’im­pres­sion que la présence de ces compo­sés dans l’ali­men­ta­tion humaine était néces­saire. Et il était tout à fait possible de les éviter ; en fait, dans certains cas, [il est] béné­fique de les éviter.

Il s’agit donc d’une posi­tion assez contro­ver­sée, qui remet certai­ne­ment en ques­tion le statu quo. Mais nous pouvons descendre dans tous les trous de lapin que nous voulons. Je sais que vous et moi en avons parlé un peu dans un précé­dent podcast. Mais c’est vrai­ment comme ça que j’en suis arrivé là, à travers mon parcours person­nel de santé.

Depuis que j’ai éliminé les aliments végé­taux de mon alimen­ta­tion, il y a deux ans, je n’ai pas eu de réci­dive d’ec­zéma, ni de combus­tion spon­ta­née due à une carence en poly­phé­nols ni un stress oxyda­tif massif et géné­ra­lisé. Les choses se passent donc plutôt bien pour moi qui ai fait de la tota­lité de mon régime alimen­taire des aliments d’ori­gine animale. Et je sais que nous allons entrer dans le détail de la façon dont je fais cela et de son aspect pratique. Mais il ne s’agit pas de n’im­porte quels aliments d’ori­gine animale. Il y a défi­ni­ti­ve­ment une certaine inten­tion autour de la façon dont je mange ces aliments d’ori­gine animale en essayant de le faire de la manière la plus ances­trale, évolu­tive et nutri­tion­nel­le­ment cohé­rente possible. Donc oui, c’est comme ça que je suis arrivé ici.

Chris Kresser : Super. Oui, j’ap­pré­cie cela. Nous sommes si nombreux à être arri­vés là où nous sommes arri­vés grâce à notre expé­rience person­nelle. Et je pense que, bien sûr, cela ne suffit pas en soi pour recom­man­der quelque chose à quel­qu’un d’autre. Mais le vieux n = 1, je crois que notre propre expé­rience anec­do­tique est souvent inuti­le­ment dimi­nuée comme source d’in­for­ma­tion. Parce qu’elle peut l’être. Elle peut nous conduire sur un chemin que nous n’au­rions peut-être pas choisi autre­ment. Et ce n’est pas un point d’ar­rêt ; c’est plutôt un point de départ, comme vous l’avez souli­gné, n’est-ce pas ? C’est quelque chose qui vous a donné envie d’al­ler plus loin. Et quand vous l’avez fait, vous avez trouvé beau­coup d’in­for­ma­tions qui contre­di­saient ce que vous pensiez savoir sur la nutri­tion auparavant.

Je vais donc inter­ve­nir ici et dire qu’il y a plusieurs direc­tions que nous pour­rions prendre dans cette conver­sa­tion. L’une d’elles consiste à parler, et peut-être même à débattre, des subti­li­tés des aliments végé­taux et de leur carac­tère nocif ou néces­saire. C’est ce que nous avons fait lors de l’émis­sion que j’ai enre­gis­trée avec vous, et dont le lien se trouve dans les notes de l’émission.

Et vous avez eu deux excel­lents podcasts avec Chris Masterjohn, qui est un ami commun, où vous avez fait une plon­gée très profonde dans ces ques­tions. Une émis­sion, je crois, que vous avez animée et une autre à laquelle il vous a invité […]. Parce que je ne veux pas reve­nir sur le même sujet et couvrir le même terri­toire dans cette émis­sion. J’aimerais me concen­trer davan­tage sur certaines des appli­ca­tions pratiques. Qu’est-ce qu’un régime carni­vore, exac­te­ment ? Comment le faire d’une manière qui, selon vous, est plus sûre et moins suscep­tible d’évi­ter certaines des carences nutri­tion­nelles poten­tielles qui pour­raient se produire si ce n’est pas bien fait ? Quels types de chan­ge­ments avez-vous consta­tés chez les personnes avec lesquelles vous avez travaillé, au-delà de votre propre expé­rience de l’ec­zéma ? Quels types de chan­ge­ments avez-vous obser­vés chez les personnes avec lesquelles vous avez travaillé ?

[…]

Paul Saladino : Non, c’est parfait. Et je me ferai l’écho de votre point de vue selon lequel n = 1 est juste n = 1. Mais je pense que, comme vous le dites, nous ne devrions pas mini­mi­ser ces anec­dotes. Je crois que nous pouvons utili­ser ces expé­riences comme des points de départ et le début d’hy­po­thèses convain­cantes que nous pouvons ensuite tester, recher­cher et comprendre. Comme nous le verrons dans ce podcast, nous commen­ce­rons proba­ble­ment à défi­nir la façon dont je vois un régime carni­vore, les raisons pour lesquelles j’es­time que penser à des régimes à base d’ani­maux est utile en 2020. Et je pense qu’il existe une varia­bi­lité entre les indi­vi­dus en termes de tolé­rance alimen­taire et de ce qui peut fonc­tion­ner le mieux pour diffé­rentes personnes. Mais mon point de vue sur ce sujet est proba­ble­ment diffé­rent de celui du courant domi­nant, je suis heureux de pouvoir creu­ser ce sujet.

Chris Kresser : Il y a aussi des diffé­rences au sein de la commu­nauté des carni­vores, non ? Des gens qui recom­mandent ce régime et qui le pratiquent. Il y a tout un spectre de ce qui est recom­mandé. Alors pour­quoi ne pas commen­cer par une simple défi­ni­tion. Qu’est-ce qui est inclu et non inclu dans un régime typique, ou quoi, parce que j’ima­gine que cela peut diffé­rer d’une personne à l’autre. Que recommandez-vous comme point de départ qui fonc­tionne pour la plupart des gens que vous avez vus ?

⇪ Qu’est-ce que le régime carnivore ?

Paul Saladino : Mon inten­tion réelle, et ce à quoi j’en suis arrivé à ce stade de mon travail, est de parler de ces idées, et j’ai l’im­pres­sion que c’est très impor­tant parce qu’il y a vrai­ment deux éléments de la discus­sion sur le régime alimen­taire à base d’ani­maux qui, à mon avis, sont essen­tiels et centraux. Et ces éléments vont, d’une certaine manière, circons­crire la façon dont je consi­dère un régime de type carni­vore ou la façon dont je consi­dère que les discus­sions sur le régime alimen­taire d’ori­gine animale sont valables.

Ces deux idées sont tout d’abord que les aliments d’ori­gine animale, en parti­cu­lier la viande rouge d’ani­maux bien élevés et les rumi­nants, les animaux de pâtu­rage, sont incroya­ble­ment précieux et indis­pen­sables à la santé humaine, et qu’ils ont été vili­pen­dés à tort pendant 60 ans, au détri­ment de la santé humaine, et qu’il ne faut pas les craindre. C’est donc un point extrê­me­ment impor­tant. Si mon travail n’abou­tit à rien d’autre qu’à ce que les gens incluent plus de viande rouge dans leur régime alimen­taire et aient moins peur de la viande rouge, ce serait une chose incroya­ble­ment signi­fi­ca­tive pour moi. Et un grand succès, je pense, et une amélio­ra­tion signi­fi­ca­tive de la santé de la popu­la­tion. Nous sommes à un moment de l’an­née 2020 où, malheu­reu­se­ment, il semble qu’il y ait de plus en plus de désin­for­ma­tion sur la viande rouge et les graisses satu­rées. Ces aliments sont ceux que les humains mangent depuis des millions d’an­nées. Et, comme je l’ai dit, ils consti­tuent un élément essen­tiel du régime alimen­taire de l’homme à tous les stades de sa vie. Les omettre revient à accep­ter une santé sous-optimale et, dans de nombreux cas, une santé profon­dé­ment délé­tère. Le premier élément est donc la viande rouge, et plus parti­cu­liè­re­ment les graisses satu­rées, des aliments précieux pour l’homme. Nous en mangeons depuis toujours, mais ils sont vili­pen­dés à tort.

Le deuxième élément qui, je pense, encadre vrai­ment cette discus­sion est que les plantes existent sur un spectre de toxi­cité. Elles sont enra­ci­nées dans le sol. Elles n’ont pas vrai­ment de méca­nismes de défense mobiles ; elles n’ont pas la mobi­lité comme méca­nisme de défense. Elles n’ont pas de dents. Certaines d’entre elles ont des épines, ce qui nous permet de connaître leur inten­tion. Mais si l’on consi­dère que les plantes sont enra­ci­nées dans le sol, il n’est pas surpre­nant et il n’est pas vrai­ment discu­table, du point de vue de la bota­nique ou de la chimie bota­nique, que les plantes ont déve­loppé des myriades de centaines de milliers de produits chimiques comme méca­nismes de défense contre les cham­pi­gnons, les insectes, les animaux et, plus récem­ment, dans le cadre de leur coévo­lu­tion sur cette terre avec les humains, pour éviter d’être mangées.

Cela signi­fie égale­ment qu’elles existent sur un spectre de toxi­cité, et que certaines personnes peuvent être plus sensibles à ces produits chimiques que d’autres. Mais il est assez indé­niable que les plantes produisent des produits chimiques de défense et nous ne devrions pas l’igno­rer. Et si nous ne nous épanouis­sons pas ou n’at­tei­gnons pas les niveaux de santé que nous espé­rons, il est impor­tant de prendre en compte ces deux prémisses. Mangeons-nous suffi­sam­ment de ce que je consi­dère comme les aliments les plus riches en nutri­ments de la planète ? Il s’agit d’ali­ments issus d’ani­maux bien élevés. Aujourd’hui, en 2020, il s’agit de viande rouge et d’organes de rumi­nants bien élevés. Deuxièmement, notre alimen­ta­tion contient-elle des toxines végé­tales que nous igno­rons et qui pour­raient avoir des effets néga­tifs sur nous ? Je ne pense pas que beau­coup de gens discutent de l’oc­cur­rence, de la présence de ces toxines végé­tales. Ce dont Chris Masterjohn et moi avons parlé, et ce dont j’ai parlé un peu avec mon ami Tommy Wood sur un autre podcast, c’est à quel point nous sommes indi­vi­duel­le­ment capables de les détoxifier.

L’existence des systèmes de détoxi­fi­ca­tion de phase 1 et de phase 2 dans le foie [est] une preuve évolu­tive assez solide que nous avons détoxi­fié ces substances, et que nous sommes dans une course aux arme­ments contre les plantes ou avec les plantes depuis de très nombreuses années. Je pense que ce qui est plus discu­table, ou ce qui est plus ou moins clair dans cette situa­tion, c’est la capa­cité de chacun d’entre nous à le faire. Et si, comme je l’ai dit, nous ne nous épanouis­sons pas, pourrions-nous faire mieux en excluant certaines ou la majo­rité de ces plantes de notre alimen­ta­tion ? C’est une longue réponse et je vais la résu­mer en disant qu’un régime carni­vore est essen­tiel­le­ment une pers­pec­tive qui donne la prio­rité aux aliments d’ori­gine animale, en parti­cu­lier aux aliments issus d’ani­maux bien élevés, consom­més « du nez à la queue », et qui accorde une certaine atten­tion à un spectre de toxi­cité végé­tale.

Dans mon livre The Carnivore Code, je me garde bien de dire que je pense que tout le monde sur la planète doit élimi­ner toutes les plantes. Mais j’ai créé cinq niveaux de régime carni­vore, le premier niveau corres­pon­dant à ce que je consi­dère comme « semi-carnivore » (carnivore-ish) incluant les aliments végé­taux que je consi­dère comme les moins toxiques. Encore une fois, c’est juste mon point de vue. C’est un peu mon para­digme, mais j’ai fait un effort pour donner aux gens un cadre des aliments végé­taux les moins toxiques, s’ils choi­sissent d’en inclure certains dans leur alimen­ta­tion pour la saveur, la variété, la texture, la couleur, des choses comme ça.

Chris Kresser : Oui. Ok, il y a beau­coup de choses à débal­ler. Je pense que nous allons passer sous silence la ques­tion de savoir si les graisses satu­rées et les aliments d’ori­gine animale sont nocifs. Parce qu’a­vec un peu de chance, à moins que quel­qu’un ait commencé à écou­ter l’émis­sion hier, on m’a déjà entendu défendre ce point de vue à de très nombreuses reprises, si on lit mes articles depuis de nombreuses années. Je veux donc prendre le temps de parler de certains des autres éléments de ce que vous avez décrits, en commen­çant par les animaux bien élevés, ce qui aujourd’­hui signi­fie prin­ci­pa­le­ment les rumi­nants. Dites-nous donc, en tradui­sant cela pour les gens qui nous écoutent, nous parlons, je suppose, du bœuf et de l’agneau comme viande rouge, comme source prin­ci­pale, et puis, bien sûr, du gibier sauvage comme la venai­son, l’élan et l’ori­gnal si les gens chassent ou peuvent y accé­der d’une autre manière. Pourquoi n’incluez-vous pas, ou si cela est vrai, le poulet, le porc et les fruits de mer ?

Paul Saladino : Oui, excel­lente ques­tion. Je veux juste dire que j’ap­pré­cie tout votre travail. Et je suis sûr que vos audi­teurs aussi, pour discul­per et défendre les viandes rouges. Nous sommes donc des compa­triotes à cet égard. Et beau­coup d’entre nous l’ont appré­cié, Chris.

Chris Kresser : Merci.

⇪ Que sont les « aliments pour animaux bien élevés » ?

Paul Saladino : Merci pour tout cela. J’aime bien que vous fassiez ressor­tir cette nuance et c’est quelque chose dont il est impor­tant de parler. Quand je parle d’ali­ments pour animaux bien élevés, il faut creu­ser un peu la ques­tion. Et par aliments pour animaux bien élevés, je pense ou je veux vrai­ment dire que les animaux ont un régime alimen­taire « appro­prié à leur espèce ». Dans le monde d’au­jourd’­hui, en 2020, vous et moi avons parlé un peu avant le podcast, vous avez dit que vous appre­niez à tirer à l’arc. Je pense que la chasse aux animaux sauvages est ce que nous avons toujours fait et la chasse à l’arc est un excellent moyen de le faire. Je suis allée chas­ser à l’arc en janvier de cette année, et j’ai été capable de prendre un cerf avec respect et recon­nais­sance, c’était une chose très spiri­tuelle dont j’ai parlé dans d’autres podcasts.

Mais nous ne pouvons pas tous être des chas­seurs, même si je pense que nous sommes tous tradi­tion­nel­le­ment des chas­seurs ances­traux. Donc, quand nous pensons aux animaux, aux rumi­nants, comme vous dites, aux moutons, aux vaches, aux bisons, peut-être que les gens peuvent avoir des cerfs ou des élans élevés dans une ferme et qui mangent de l’herbe, des choses comme ça, ce sont les animaux qui ont le régime alimen­taire le plus proche de leur espèce. C’est très diffé­rent ou contra­dic­toire avec des choses comme le poulet et le porc. C’est un sujet dont j’ai commencé à parler récem­ment et que je vais conti­nuer à déve­lop­per dans un livre de recettes que j’écris pour l’hi­ver. Lorsque nous pensons à ces aliments, et les gens lèvent parfois les mains en l’air et s’énervent, je veux simple­ment abor­der le sujet sous l’angle de la connais­sance et du pouvoir. Et les audi­teurs peuvent utili­ser ces connais­sances pour faire les meilleurs choix possibles dans le cadre de leur propre vie.

Le poulet et le porc n’ont géné­ra­le­ment pas une alimen­ta­tion adap­tée à leur espèce. Le prin­ci­pal problème que je vois avec le poulet et le porc dans le monde d’au­jourd’­hui est qu’ils mangent du maïs et du soja. Le problème des poulets et des porcs qui mangent du maïs et du soja est que ces deux produits sont très riches en acides gras oméga 6, en parti­cu­lier en acide lino­léique, qui est un acide gras oméga 6 à 18 atomes de carbone. C’est une molé­cule très problé­ma­tique pour les humains lorsque nous en consom­mons en excès. Ce point a été un terrier de lapin fasci­nant dans lequel je me suis enfoncé ces dernières semaines. J’en ai déjà parlé dans mon podcast avec Ivor Cummins, je pense que c’est un point qui ne peut vrai­ment pas être trop mis en exergue et qui est complexe. Il est donc impor­tant de le décor­ti­quer. Les humains ne fabriquent pas d’acides gras poly­in­sa­tu­rés. Nous avons un proces­sus biochi­mique connu sous le nom de lipo­ge­nèse de novo par lequel nous fabri­quons des acides gras satu­rés, puis nous avons une enzyme appe­lée SCD1, la stéaroyl-CoA désaturase‑1, qui trans­forme les acides gras satu­rés en acides gras mono­in­sa­tu­rés. Et, bien sûr, je parle du nombre de doubles liai­sons dans ces molé­cules d’acides gras à longue chaîne de carbone.

Les humains ne fabriquent pas d’acides gras poly­in­sa­tu­rés. Nous n’avons pas les enzymes pour le faire. C’est pour­quoi nous consi­dé­rons ces molé­cules comme « essen­tielles ». Mais la quan­tité de ces molé­cules dont nous avons besoin est très faible et, dans le passé, il est assez clair que nous aurions eu une petite quan­tité d’acides gras poly­in­sa­tu­rés. Cela inclut les acides gras oméga 3 et oméga 6 dans notre alimen­ta­tion. L’oméga est une dési­gna­tion qui fait réfé­rence à la posi­tion de la première double liai­son à partir de l’ex­tré­mité de la molé­cule d’acide gras. Ainsi, un oméga 3 a une double liai­son entre les carbones trois et quatre de l’ex­tré­mité de la molé­cule et un oméga 6 entre les carbones six et sept. C’est un peu diffi­cile à visua­li­ser, mais je pense que si les gens cherchent la diffé­rence entre l’acide lino­léique et un oméga 3, comme l’acide eico­sa­pen­taé­noïque (EPA), ils verront de quoi je parle.

Nous ne pouvons donc pas fabri­quer d’acides gras poly­in­sa­tu­rés, ce qui signi­fie que nous devons en consom­mer dans notre alimen­ta­tion. Mais tradi­tion­nel­le­ment, de manière ances­trale, ils ne sont pas très présents dans les aliments d’ori­gine animale. Ils sont un peu plus présents dans les aliments végé­taux, bien que pas beau­coup si l’on se base sur ce que nous aurions mangé tradi­tion­nel­le­ment. Je pense que le chiffre qui me semble le plus raison­nable est une consom­ma­tion de peut-être 2 % de nos graisses alimen­taires sous forme d’acide lino­léique. Or, en 2020, la plupart des humains consomment 10 à 12 ou 15, voire 20 % de leurs graisses alimen­taires sous forme d’acide lino­léique.

Chris Kresser : Et une grande partie provient de l’huile de soja, n’est-ce pas ?

Paul Saladino : Huile de soja, maïs, canola, carthame, arachide.

Chris Kresser : De graine de coton.

Paul Saladino : Graine de coton. Ils sont omni­pré­sents. Et la biochi­mie humaine semble se déré­gler lorsque nous dépas­sons ce qui est proba­ble­ment une quan­tité ances­trale program­mée d’acide lino­léique dans notre alimen­ta­tion. Parce que ces molé­cules de graisse jouent en fait des rôles de signa­li­sa­tion très impor­tants dans le corps humain. Nous pouvons aussi abor­der ce sujet. Il y a beau­coup de biochi­mie ésoté­rique très inté­res­sante ici. Il y a un très bon blogueur nommé Peter Dobromylskyj qui a un blog appelé Hyperlipid. Il en a parlé dans ce qu’il consi­dère comme un modèle de protons d’obé­sité et de résis­tance à l’insuline.

Mais en réalité, le [souci] est que la consom­ma­tion exces­sive d’acide gras oméga 6 dans ces huiles végé­tales, en parti­cu­lier l’acide lino­léique, semble vrai­ment briser la biochi­mie humaine. C’est très bien démon­tré dans les modèles animaux. Et c’est quelque chose qui n’est pas vrai­ment pris en compte. Il y a beau­coup de gens qui font un excellent travail ici, Cate Shanahan et d’autres, c’est quelque chose dont j’ai beau­coup parlé récem­ment. Mais pour en reve­nir au point initial, c’est l’idée que si vous mangez un porc nourri au maïs et au soja, sa graisse contient 12 à 14 % d’acide lino­léique. Mais si vous mangez un porc sauvage que vous avez chassé dans la nature, la graisse de ce porc contien­dra peut-être 4 % d’acide lino­léique. Et si vous mangez une vache nour­rie à l’herbe, la graisse de cet animal contient 2 % d’acide lino­léique. Il y a donc une très grande différence.

Il en va de même pour le poulet, la volaille et les oiseaux. Le poulet n’est pas aussi gras. Mais si quel­qu’un mangeait un canard ou même des œufs de poulets nour­ris au maïs et au soja [et] qui sont égale­ment enri­chis en acide lino­léique, dans les mêmes propor­tions […] nous obtien­drions cinq à six fois, parfois dix fois, la quan­tité d’acide lino­léique dans la graisse de ces animaux lorsque nous les mangeons quand ils sont nour­ris au maïs et au soja. Ainsi, la plupart de vos audi­teurs, je suppose, [sont] très aver­tis et conscients des dangers des huiles végé­tales. Alors que même l’or­ga­ni­sa­tion mondiale de la santé (OMS) recom­man­dait la consom­ma­tion de ces huiles pendant la pandé­mie de coro­na­vi­rus.

Chris Kresser : Ouais, j’ai vu cela.

Paul Saladino : Ce qui est juste fou. Je crois que le courant domi­nant n’est certai­ne­ment pas conscient de ce problème. Mais beau­coup de gens ne sont pas conscients de cette sorte de source cachée d’acide lino­léique dans notre alimen­ta­tion. Et même s’ils ont un régime alimen­taire à base d’ani­maux, s’ils mangent fréquem­ment du porc et du poulet ou des œufs nour­ris au maïs et au soja, ils peuvent consom­mer un peu trop d’acide lino­léique. Cela peut être une source cachée de ces graisses végé­tales. Donc vous pouvez avoir de l’huile végé­tale dans votre poulet et votre porc, ce qui n’est proba­ble­ment pas la façon dont nous devrions manger. Cela nous ramène à quelque chose que vous dites depuis long­temps, je crois. Juste, hey, mangez comme vos ancêtres, et tout ira bien ! Mais cela devient de plus en plus diffi­cile en 2020.

Chris Kresser : C’est défi­ni­ti­ve­ment plus diffi­cile à faire. Supposons que quel­qu’un ait accès à du poulet élevé en pâtu­rage. Par là, je veux dire un véri­table poulet élevé en pâtu­rage, pas un poulet dans une grange avec un petit balcon sur lequel il peut sortir, ce qui, malheu­reu­se­ment, dans certains super­mar­chés, est quali­fié « d’éle­vage en plein-air ».

Paul Saladino : Oui.

Chris Kresser : Mais ils les achètent d’une ferme locale, disons, ou d’une source où ils savent qu’ils sont vrai­ment élevés en pâtu­rage, qu’ils mangent des vers et des larves, qu’ils sont dehors, dans une sorte d’en­vi­ron­ne­ment ances­tral du poulet. Et disons que quel­qu’un a égale­ment accès à du porc patri­mo­nial, qui, heureu­se­ment, devient un peu plus facile à trou­ver qu’il y a cinq ou dix ans. Parce que la demande est crois­sante. Êtes-vous toujours d’avis que, même dans ces volailles et ce porc élevés de manière ances­trale, la teneur en oméga 6 sera plus élevée que dans le bœuf élevé en pâtu­rage ? Que le bœuf ou l’agneau devrait toujours consti­tuer la majo­rité de la consom­ma­tion de viande ? Mais que le poulet et le porc peuvent être consom­més avec modé­ra­tion, s’ils proviennent d’un élevage en pâturage ?

Paul Saladino : Oui, et je pense, j’aime bien que vous donniez les détails, que si vous allez au super­mar­ché et que les œufs affichent « élevé en plain-air », je crois comprendre qu’il s’agit simple­ment de l’es­pace dont dispose le poulet. Cela n’a rien à voir avec l’ali­men­ta­tion du poulet.

Chris Kresser : Oui.

Paul Saladino : Et donc vous voudriez obte­nir des œufs sans maïs ni soja, et même vous rensei­gner, si vous le pouvez, sur l’ali­men­ta­tion de vos œufs auprès d’un agri­cul­teur local ? Il y a un gars ici à Austin, à Shirttail Creek Farms, je lui ai demandé ce qu’il donnait à ses poulets. Il a des poulets sans maïs ni soja. Vous voudriez que ces poulets mangent le moins possible de ces céréales. Et pour le porc, comme vous le dites, il y a davan­tage de races patri­mo­niales, il y a une grande ferme en Géorgie que j’ap­pré­cie vrai­ment, White Oak Pastures, je les ai appe­lés l’autre jour. Ils font de l’agri­cul­ture régé­né­ra­trice incroyable. Je les ai appe­lés et leur ai dit : « Hé, Jenny, que penserais-tu d’avoir une partie de tes poulets qui ne mangent pas de maïs ni de soja ? » Et elle a dit, elle avait un accent de Géorgie, elle a dit, « Eh bien, nous allons le faire. Faisons-le. Travaillons‑y ». Ils ne nour­rissent pas leurs porcs avec du soja, mais je travaille avec eux pour déve­lop­per du porc et du poulet à faible teneur en acides gras poly­in­sa­tu­rés (AGPI), en quelque sorte pour commen­cer à abor­der ce problème parce que c’est trop rare. C’est génial quand il y a des fermes qui sont prêtes à le faire. Et je pense que dans cette situa­tion, une consom­ma­tion modé­rée de ces produits est proba­ble­ment accep­table. Mais en géné­ral, je pense qu’en raison de la façon dont les rumi­nants sont élevés, il est assez diffi­cile de faire mieux qu’un animal qui mange un régime vrai­ment ances­tral. Les rumi­nants ont égale­ment une biochi­mie unique qui leur permet de mieux contrô­ler la quan­tité de graisses poly­in­sa­tu­rées dans leur orga­nisme que les mono­gas­triques. Il y a donc une certaine homo­lo­gie entre la biochi­mie d’un poulet, d’un porc et d’un humain, car nous sommes tous des animaux mono­gas­triques. Mais les rumi­nants n’ac­cu­mulent pas les acides gras poly­in­sa­tu­rés de la même manière. Ils en auront donc des quan­ti­tés plus faibles.

⇪ Peut-on manger du poisson et des fruits de mer avec un régime carnivore ?

Chris Kresser : Bon, nous avons parlé de la viande rouge, du porc et de la volaille. Et aussi de la viande de gibier. Qu’en est-il du pois­son et des autres types de fruits de mer comme les crustacés ?

Paul Saladino : Oui, j’ai­me­rais bien avoir une capsule tempo­relle et pouvoir retour­ner 500 ans ou [un] millier d’an­nées en arrière pour préle­ver du thon, du saumon et des crus­ta­cés dans la mer pour faire des analyses des métaux lourds et de la charge toxique de ces animaux. Les gens ont peut-être entendu l’his­toire de Tony Robbins qui, en tant que pesca­ta­rien, est devenu fran­che­ment toxique aux métaux lourds. Il en a parlé dans le podcast de Tim Ferriss. Je pense que la situa­tion est simi­laire avec ces pois­sons, sauf que ma préoc­cu­pa­tion, sans être océa­no­graphe ou biolo­giste marin, est qu’à mesure que l’on va dans l’océan, ce n’est pas tant que les pois­sons ne mangent pas leur régime ances­tral, ou le régime appro­prié à leur espèce, mais qu’ils nagent dans un milieu de plus en plus toxique.

La meilleure compa­rai­son que je puisse faire est de manger des vaches, des poulets ou du porc élevés à Wuhan, en Chine, non pas à cause du coro­na­vi­rus, mais parce que c’est l’un des courants d’air ou l’une des poches d’air les plus pollués au monde. Vous pouvez donc imagi­ner que manger une vache élevée à Tokyo n’est peut-être pas la meilleure chose à faire. Malheureusement, je le répète, j’ai l’im­pres­sion que la plupart des pois­sons vivent aujourd’­hui dans l’équi­valent de Tokyo ou de Wuhan en termes de ce qu’ils « respirent ». Je pense que de petites quan­ti­tés de pois­son ne posent pas de problème, mais clini­que­ment, j’ai constaté que même chez les personnes qui mangent du saumon sauvage d’Alaska, les taux de mercure dans le sang augmentent s’ils le font fréquem­ment. Et j’ai constaté à plusieurs reprises que lorsque les gens mangent du flétan, ou des pois­sons plus gros, du bar, du bar chilien ou de l’opale, le taux de mercure augmente très rapi­de­ment dans certains de ces tests comme le NutrEval de Genova, etc. Je pense qu’il s’agit proba­ble­ment de mercure orga­nique, de méthyl­mer­cure, par oppo­si­tion au mercure inor­ga­nique, mais ce n’est toujours pas une bonne chose de consom­mer tout ce mercure. Et même si j’adore les crus­ta­cés, les crevettes et les coquilles Saint-Jacques, il y a beau­coup de cadmium et certains accu­mulent du mercure dans ces pois­sons aussi.

C’est donc avec beau­coup de tris­tesse et de décep­tion que je suis person­nel­le­ment prudent avec ces aliments ces jours-ci. Et je crois que beau­coup de « prati­ciens » tradi­tion­nels recom­mandent le pois­son et les fruits de mer parce qu’ils craignent la viande rouge et les graisses satu­rées. Eh bien, nous n’avons pas à craindre la viande rouge et les graisses satu­rées, et je ne crois pas néces­sai­re­ment que le pois­son soit une meilleure option. Je pense que les pois­sons et les crus­ta­cés à faible teneur en mercure et en cadmium sont raison­nables de temps en temps, mais que pour en faire la majo­rité de notre régime alimen­taire, il faudrait, à mon avis, surveiller de près les niveaux de métaux lourds, ce qui m’in­quié­te­rait un peu. Donc c’est un peu… je veux dire, nous vivons dans un monde étrange, n’est-ce pas ?

Chris Kresser : C’est vrai. Je pense que c’est une autre situa­tion où la tolé­rance indi­vi­duelle fait une grande diffé­rence. Nous faisons beau­coup de tests sur les métaux lourds dans notre pratique, et certaines personnes qui mangent prin­ci­pa­le­ment du pois­son comme source de protéines ne déve­loppent pas du tout de toxi­cité métal­lique. D’autres personnes qui ne mangent des fruits de mer que de manière assez spora­dique semblent avoir plus de problèmes. Et je pense que c’est là que les choses deviennent très complexes, comme c’est le cas avec n’im­porte quel type d’ap­port alimen­taire ou autre, parce que ce n’est pas seule­ment l’ap­port qui fait la diffé­rence ; c’est la façon dont l’éco­sys­tème interne répond à cet apport.

Ainsi, dans le cas de la toxi­cité métal­lique, quelle est l’ef­fi­ca­cité de la phase 1, de la phase 2 et de la phase 3 de la détoxi­fi­ca­tion dont vous avez parlé précé­dem­ment ? La personne possède-t-elle des gènes [qui] rendent la biotrans­for­ma­tion et la détoxi­fi­ca­tion des métaux plus diffi­ciles ? Quel est l’état des nutri­ments essen­tiels à la détoxi­fi­ca­tion des métaux et autres toxines chez cette personne ? Tous ces éléments permettent de déter­mi­ner si la même quan­tité d’une substance donnée peut causer des problèmes. En d’autres termes, vous pour­riez avoir 10 personnes qui mangent exac­te­ment la même quan­tité de fruits de mer et le même type de fruits de mer, et vous verriez peut-être 10 niveaux diffé­rents de toxi­cité chez ces personnes, allant de zéro à significatif.

Paul Saladino : Oui, je suis tout à fait d’ac­cord avec vous. Et je pense qu’il y a tous ces autres facteurs. Quel est leur apport en glycine ? Quel est leur statut en gluta­thion pour le détoxi­fier ? Ont-ils un poly­mor­phisme mono­nu­cléo­ti­dique (SNP) en phase un ou en phase deux, ou sont-ils consti­pés et ne font-ils pas caca ? Et c’est ce que nous appe­lons la phase trois de détoxi­fi­ca­tion, n’est-ce pas ? Donc oui, il y a beau­coup de choses à prendre en compte. Mais je pense qu’il y a beau­coup de facteurs dans cette équa­tion en termes de prati­cité. Mangeons-nous du pois­son et des crus­ta­cés parce que nous crai­gnons la viande rouge ? Et sur quelles infor­ma­tions nous basons-nous ? Ou est-ce que nous en mangeons parce que nous l’ap­pré­cions ? Il y a beau­coup de choses à prendre en compte.

⇪ À quoi ressemble un plan de repas quotidien typique du régime carnivore ?

Chris Kresser : Bon. D’accord, alors je veux dire, juste ajou­ter, étof­fer un peu plus pour les gens, une jour­née dans la vie de votre consom­ma­tion alimen­taire et peut-être juste une consom­ma­tion typique carni­vore à la fois en termes de ce que vous mangez et de la quan­tité que vous mangez. Parce que je pense que beau­coup de ques­tions que les gens se posent à ce sujet sont, par exemple : « Très bien, donc si je mange de la viande, et puis aussi d’autres sources de glucides, qui inclu­raient des légumes non amyla­cés ou des aliments végé­taux ou des fruits et aussi des plantes amyla­cées, comme des pommes de terre ou des patates douces ou quelque chose comme ça, comment ne vais-je pas simple­ment dépé­rir jusqu’au néant ? » Bien sûr, certaines personnes veulent perdre du poids, et c’est l’un des avan­tages poten­tiels d’un régime carni­vore, mais pour quel­qu’un qui ne veut pas néces­sai­re­ment perdre du poids, c’est une ques­tion qui revient souvent. Alors, que mangez-vous au quoti­dien ? À quoi ressemble une jour­née typique de consom­ma­tion alimen­taire pour vous ? Commençons par là et je pour­rai ensuite poser d’autres questions.

Paul Saladino : Dans le livre, j’ai créé ces cinq niveaux de régime carni­vore pour donner aux gens des cadres qui leur permettent de s’adap­ter à leur propre style de vie. Je pense que je vais vous les présen­ter. Et le dernier, le niveau cinq, est la façon dont je mange.

Chris Kresser : Le niveau cinq étant le plus carnivore ?

Paul Saladino : Oui, eh bien, oui.

Chris Kresser : Le premier est « semi-carnivore » (carnivore-ish).

Paul Saladino : Oui.

Chris Kresser : Et cinq est l’autre extré­mité de ce spectre.

Paul Saladino : Oui, cinq, c’est du nez à la queue.

Chris Kresser : C’est ça.

Paul Saladino : Et quand nous aurons terminé, nous pour­rons parler des abats aussi. Mais souvent, quand je parle de ma façon de manger, il faut que je mette en garde contre le fait que ça ne convient pas à tout le monde. Je veux dire, je suis l’as­tro­naute, non ? Comme, j’ai écrit un livre. J’ai écrit le livre sur le régime carni­vore, donc j’ai inté­rêt à le vivre de la meilleure façon possible. Et person­nel­le­ment, j’aime expé­ri­men­ter avec les abats, mais je réalise que tout le monde n’est pas capable d’y aller. C’est comme Candyland. On ne peut pas aller jusqu’au bout en partant du début. Il faut passer par là, à moins d’avoir une carte spéciale à Candyland. Je pense donc que le régime carni­vore de niveau 1 est le cadre qui s’ap­plique à la plupart des gens. Il est basé et centré sur les aliments d’ori­gine animale. Principalement des aliments à base de viande rouge de rumi­nants bien élevés, comme nous en avons parlé, et des œufs s’ils sont tolé­rés. En outre, les aliments végé­taux que je consi­dère, la façon dont je consi­dère les plantes, cela peut varier d’une personne à l’autre et nous pouvons avoir des opinions différentes.

Quand je pense à une plante, elle est enra­ci­née dans le sol et elle est vrai­ment, c’est de l’an­thro­po­mor­phisme, mais soyez indul­gent avec moi. Elle ne veut pas vrai­ment qu’on mange ses feuilles, ses tiges, son écorce, [ni] ses racines. Et surtout pas qu’on mange ses graines. Donc je consi­dère — et dans le livre je présente de nombreuses études et autant de recherches que j’ai pu trou­ver au moment où je l’ai écrit pour étayer ces affir­ma­tions — je pense que les graines, en parti­cu­lier les graines, les noix, les céréales et les légu­mi­neuses, sont toutes des bébés végé­taux, ce sont toutes des semences de plantes. Elles sont comme Moïse qu’on met sur le Nil, et c’est très critique. Totalement sans défense. Donc les plantes ont dû les enve­lop­per dans de nombreux types de produits chimiques de défense. Et ceci est, encore une fois, une sorte de fait bota­nique et scien­ti­fique ; ce n’est pas vrai­ment une conjec­ture. Les graines des plantes sont pleines d’an­ti­nu­tri­ments, d’in­hi­bi­teurs d’en­zymes diges­tives, d’oxa­lates et de phytates et de choses qui, de mon point de vue, sont assez clai­re­ment toxiques pour dissua­der les animaux et les humains de les manger.

Je consi­dère donc les graines, les semences, les noix, les céréales et les légu­mi­neuses comme les parties les plus toxiques des plantes, suivies de près par les feuilles, les tiges et, pour certaines plantes plus que pour d’autres, les racines. Donc, de mon point de vue, des choses comme les légumes verts à feuilles causent beau­coup plus de problèmes aux humains qu’elles ne leur sont béné­fiques. À l’autre bout du spectre, il y a les parties des plantes qui sont moins toxiques, et cela peut surprendre, mais je consi­dère les fruits comme la partie la moins toxique des plantes. C’est la partie de la plante qu’elle veut que vous mangiez. Elle vous demande de manger ce fruit. Certains fruits, comme les fraises, contiennent des graines et vous ne pouvez pas éviter les graines. Mais la plupart des fruits ont un regrou­pe­ment très clair de graines, comme la pomme, plein de choses comme des glyco­sides cyano­gé­niques qui vous disent de ne pas manger mes graines, ou beau­coup d’autres fruits, comme la pêche, fruit à noyau avec cette petite amande au milieu d’une pêche qui contient de l’acide cyan­hy­drique et des choses très toxiques […] Ce sont des graines très toxiques.

Donc les plantes veulent que vous mangiez le fruit. Je pense que c’est dans l’in­té­rêt de la plante de ne pas mettre d’in­hi­bi­teurs d’en­zymes diges­tives et d’autres choses problé­ma­tiques dans le fruit. Nous pour­rons parler du sucre des fruits, du fruc­tose et de ce genre de choses dans un moment. Mais je consi­dère que les parties des plantes qui sont des fruits sont les parties les moins toxiques des plantes. Maintenant, la nuance ici est que de nombreux aliments que nous consi­dé­rons comme des « légumes » sont en fait des fruits. Des aliments comme la courge d’hi­ver, l’avocat ou l’olive sont tous des fruits, et nous les consi­dé­rons comme des légumes. Maintenant, les autres fruits que les gens peuvent proba­ble­ment tolé­rer sont les fruits de saison, et les baies sont assez raisonnables.

Donc un régime de type « semi-carnivore » est basé sur la viande et les parties les moins toxiques des plantes. Et je tiens à ce que cela soit aussi large que possible pour les gens afin que cela soit raison­nable, mais qu’ils aient quand même une certaine appré­cia­tion des plantes qui peuvent être plus toxiques et des parties des plantes qui sont les moins toxiques. Je ne pense pas que ce soit un concept fou. Parce que même dans les sphères paléo, la pensée, le para­digme est quelle plantes sont toxiques, quelles plantes ne le sont pas, l’AIP, auto-immune, paléo, même genre de pensée. Je l’ai juste un peu avancé ou j’ai mis mon grain de sel en disant : « Eh bien, le paléo dit que c’est bon. De mon point de vue, ce n’est proba­ble­ment pas le meilleur type d’ali­ment. Mais je mange­rais ces aliments à la place. »

Donc c’est inté­res­sant parce qu’en fait j’ai eu récem­ment une conver­sa­tion avec Loren Cordain et son groupe. Ils ont décou­vert une tribu non contac­tée en Amazonie. Ce qu’ils disaient, c’est que cette tribu se nour­ris­sait essen­tiel­le­ment de viande et de fruits. Je pense que ce schéma est très fréquent dans les groupes de chasseurs-cueilleurs indi­gènes, à moins qu’ils ne soient affa­més, ou qu’ils soient vrai­ment à court de nour­ri­ture. S’ils peuvent trou­ver des fruits de saison, ils les mange­ront. S’ils peuvent avoir du miel, ils le mange­ront, et s’ils peuvent chas­ser un animal, ils le mange­ront. Ce sont des sortes d’ali­ments de base. Dans certaines situa­tions, s’ils sont très pauvres en nour­ri­ture, ils peuvent cher­cher à déter­rer des tuber­cules, mais c’est en quelque sorte l’éche­lon suivant de l’échelle. Ainsi, dans un régime carni­vore de niveau 1, vous avez la viande et les œufs qui consti­tuent la pièce maîtresse, puis les fruits et les fruits non sucrés, les baies, l’avo­cat, les olives, les courges, les courges d’hi­ver, qui sont les aliments les plus appé­tis­sants du règne végé­tal. Ce sont donc les plantes les moins toxiques et les aliments carnés.

Chris Kresser : Pouvez-vous donner aux gens une idée, en utili­sant des pour­cen­tages ou une assiette ou des repas, de ce à quoi cela pour­rait ressem­bler en termes de consom­ma­tion dans une jour­née donnée ?

Paul Saladino : Oui, dans The Carnivore Code, j’ai parlé de 75 à 85 % de viande. Je pense que les gens sont libres de faire ce qu’ils veulent avec ces aliments. Je pense que lorsque vous suivez un régime à base d’ani­maux, une grande partie de la nour­ri­ture que vous mangez provient d’ali­ments d’ori­gine animale, c’est mon avis et j’es­saie, comme je l’ai dit, de l’étayer dans le livre avec des données scien­ti­fiques, la source de nutri­ments la plus biodis­po­nible pour les humains. Donc la majo­rité de la nour­ri­ture, plus de 50 % de votre nour­ri­ture, est d’ori­gine animale. Cela dépend si vous voulez le faire en fonc­tion des calo­ries ou du poids réel de la nour­ri­ture. Et je pense à ça d’un point de vue calo­rique. Plus de la moitié de vos calo­ries proviennent d’ali­ments d’ori­gine animale parce que c’est plus facile. Je pense que la majo­rité des nutri­ments proviennent de l’ali­men­ta­tion animale ainsi que des aliments végé­taux. Et ces quan­ti­tés sont assez flexibles en fonc­tion de ce que les gens veulent faire. Mais en fin de compte, ce à quoi nous travaillons, ce à quoi nous pensons, c’est à un apport adéquat en protéines pour permettre la synthèse et la répa­ra­tion des protéines muscu­laires, à un apport calo­rique adéquat, puis à un apport adéquat en micronutriments.

Et je pense que nous rempli­rons toutes ces condi­tions plus faci­le­ment si nous incluons davan­tage d’ali­ments d’ori­gine animale dans notre alimen­ta­tion. Si nous mangeons 70 % de notre alimen­ta­tion consti­tuée d’avo­cats, nous aurons peut-être assez de calo­ries, mais nous n’au­rons pas assez de protéines et nous serons certai­ne­ment caren­cés en de nombreux nutri­ments. Ainsi, l’une des choses que je trouve incroyables dans les aliments d’ori­gine animale, en parti­cu­lier lorsque nous les mangeons « du nez à la queue », c’est que la dispo­ni­bi­lité des nutri­ments est vrai­ment élevée. La variété des nutri­ments est égale­ment très élevée. Donc plus on peut manger d’ali­ments d’ori­gine animale, mieux c’est. Mais j’ac­corde ou je suggère une certaine flexi­bi­lité aux gens quant à ce qu’ils veulent faire dans leur régime. Je dirais que la majo­rité du régime est consti­tuée d’ali­ments d’ori­gine animale, en termes de calo­ries, de macro­nu­tri­ments et de micro­nu­tri­ments. Ensuite, les gens peuvent inclure les autres aliments comme ils le souhaitent, étant entendu qu’ils veulent atteindre un objec­tif de protéines, un objec­tif de calo­ries et un objec­tif de micro­nu­tri­ments. Est-ce que cette clari­fi­ca­tion est suffisante ?

Chris Kresser : Oui, et laissez-moi vous dire qu’il ne nous reste que 10 minutes. Je veux donc passer au numéro cinq, et ensuite ils pour­ront obte­nir les détails dans votre livre qui est excellent. […] Parce que j’ai­me­rais poser une autre ques­tion qui, je pense, va préoc­cu­per beau­coup de gens, à savoir qui devrait s’y mettre. Et nous pour­rons termi­ner avec ça. Mais tout d’abord, une ques­tion de clari­fi­ca­tion sur toutes les phases avant de passer à la phase cinq, ou le cinquième niveau, quel que soit le nom que vous lui donnez. Vous avez parlé d’ob­jec­tifs calo­riques. D’après votre expé­rience, est-ce que votre objec­tif est de manger la même quan­tité de calo­ries que quel­qu’un mangeait avant de passer au régime carni­vore, en suppo­sant qu’il veuille main­te­nir son poids ? Laissons de côté pour une seconde la perte ou la prise de poids, mais si quel­qu’un veut manger la même chose, main­te­nir son poids, d’après votre expé­rience, doit-il manger le même nombre de calo­ries, plus de calo­ries ou moins de calo­ries avec cette approche ?

Paul Saladino : Il est inté­res­sant de noter que c’est l’un des autres domaines où les choses semblent indi­vi­duelles. Je pense que vous et moi sommes d’ac­cord pour dire que toutes les calo­ries ne sont pas égales. L’apport en macro­nu­tri­ments [et] en micro­nu­tri­ments peut avoir une inci­dence sur celles-ci, ce qui reflète un peu la conver­sa­tion sur l’acide lino­léique, à savoir que la qualité des aliments que vous consom­mez, qu’ils soient d’ori­gine végé­tale ou animale, peut avoir une inci­dence sur l’ef­fi­ca­cité de votre méta­bo­lisme et votre résis­tance à l’in­su­line sous-jacente.

Ainsi, si je dis que vous devez consom­mer suffi­sam­ment de calo­ries, je le dis de manière assez vague. Je ne fais pas un suivi strict des calo­ries chez mes clients, sauf si nous avons un réel problème de main­tien ou de perte de poids, et que nous essayons de décou­vrir quelque chose qui nous a échappé. La plupart du temps, la satiété est un bon guide, certaines personnes vont manger plus de calo­ries. Certaines personnes finissent par manger moins de calo­ries, et d’autres finissent par manger à peu près la même chose. Mais je dois dire que je pense que l’idée des calo­ries est une esti­ma­tion très, très gros­sière. Mais c’est un peu comme marcher avec un œil fermé. Vous n’avez pas vrai­ment une bonne percep­tion de la profon­deur. Cela peut certai­ne­ment avoir ses incon­vé­nients, parfois vous heur­tez une table et cela ne marche pas très bien.

C’est donc quelque chose, mais ce n’est pas la pana­cée. Il n’y a aucune mesure spéci­fique que j’uti­lise ici. Je me contente surtout d’ob­jec­tifs de satiété et de compo­si­tion corpo­relle. Et je pense que nous savons tous que si quel­qu’un souffre d’obé­sité, nous voulons essayer d’y remé­dier. Je pense que cela se produit en augmen­tant la satiété. Donc, je m’ex­cuse, j’ai telle­ment de choses à dire.

Chris Kresser : Non, non. C’est bon.

Paul Saladino : Non, la briè­veté est une compé­tence sur laquelle je travaille.

Chris Kresser : Oui, il y a beau­coup de choses à dire, c’est sûr.

Paul Saladino : Oui. Mais je peux parler du niveau 5 si vous voulez.

Chris Kresser : Ouais, je veux dire, c’est inté­res­sant, je connais des gens qui, dans le monde du jeûne inter­mit­tent, ne mangent qu’un seul repas par jour et je suis presque sûr qu’ils ne mangent pas 2500 calo­ries dans ce repas ou la quan­tité néces­saire quelle qu’elle soit. Et pour­tant, ils atteignent toujours un état stable où ils main­tiennent leur poids et ne perdent pas de poids. Je me demande donc si cela se produit dans certains cas chez les personnes qui suivent un [régime] carnivore.

Paul Saladino : Vous soule­vez un point impor­tant : la fréquence et le moment des repas peuvent égale­ment affec­ter le méta­bo­lisme de base. En clinique, j’ai constaté que chez mes jeunes clients, un repas par jour est souvent insuf­fi­sant et peut abou­tir à un état stable de la compo­si­tion corpo­relle, mais peut avoir des consé­quences hormo­nales négatives.

Chris Kresser : Oui.

Paul Saladino : Donc, bien que je pense que le jeûne inter­mit­tent et l’ali­men­ta­tion restreinte dans le temps sont des inter­ven­tions incroya­ble­ment valables, ce que j’ai constaté person­nel­le­ment dans ma pratique, c’est que deux repas par jour et une fenêtre alimen­taire un peu plus raison­nable fonc­tionnent mieux pour la majo­rité des gens. Un repas par jour, c’est assez peu. C’est une fenêtre de jeûne assez large qui est excel­lente à court terme, mais dont je ne suis pas fan à long terme pour la plupart des gens.

Chris Kresser : Je suis d’ac­cord. La plupart des gens ne peuvent pas s’en accom­mo­der. Ouais, alors allons‑y pour le cinquième hard­core, le niveau le plus hardcore.

Paul Saladino : Carnivore pur et dur.

Chris Kresser : Ouais, et ensuite on parlera, à titre de conclu­sion, de qui pour­rait être candi­dat. Par exemple, quelles personnes, avec quelles condi­tions ou quels objec­tifs, avez-vous vu faire le mieux ou répondre le mieux à cette approche ?

Paul Saladino : Oui, abso­lu­ment. Sur mon site Web, CarnivoreMD​.com, il y a une vidéo de ce que je mange en une jour­née, et les gens peuvent voir cela dans toute sa splen­deur. Quand je pense à l’ali­men­ta­tion des gens, je pense géné­ra­le­ment aux macros de protéines pour commen­cer et je m’en sers comme point d’an­crage. J’ai trouvé qu’en­vi­ron un gramme de protéines par kilo de poids corpo­rel cible fonc­tionne bien. Je pèse envi­ron 77 kilos et je mange envi­ron 170 à 200 grammes de protéines par jour, ce qui signi­fie un peu moins de d’un kilo de viande par jour. En ce moment, je mange beau­coup de viande à ragoût prove­nant de Belcampo ou de White Oak Pastures. Ce sont des fermes régé­né­ra­trices de nour­ris­sage à l’herbe, et c’est abor­dable. Je ne mange pas de faux-filet à 50 dollars à tous mes repas. Je les cuisine géné­ra­le­ment deux fois par jour, au petit-déjeuner et au début du dîner. Je le fais cuire dans un bouillon d’os que j’ai préparé moi-même et qui contient beau­coup de tissu conjonc­tif. Puis je bois le bouillon d’os. Pour l’ins­tant, je mange des jaunes d’œufs avec ça, peut-être trois à quatre jaunes d’œufs par jour prove­nant de poulets sans maïs ni soja, et j’uti­lise du sel Redmond Real selon mon goût. Je n’en fais pas trop avec le sel. Et je mange des abats à chaque repas.

Les gens ont proba­ble­ment le plus de mal avec les abats, mais j’ai appris à vrai­ment les appré­cier. On en a déjà parlé un peu. Mais l’idée avec les abats est vrai­ment que la viande muscu­laire n’est qu’une partie de l’équa­tion nutri­tion­nelle et que si nous voulons obte­nir des nutri­ments comme la ribo­fla­vine ou suffi­sam­ment de choline ou de sélé­nium, ou de cuivre ou de zinc, ou même les peptides que l’on trouve unique­ment dans les diffé­rents abats, nous ne pouvons pas nous conten­ter de manger de la viande muscu­laire. Je vais donc manger une variété d’or­ganes tout au long de la jour­née. Beaucoup de gens ne les connaissent pas, et c’est une autre raison pour laquelle j’ai voulu faire ce livre de cuisine. En août, je vais lancer ma propre entre­prise de complé­ments alimen­taires, Heart and Soil. C’est HeartandSoilSupplements​.com. Nous fabri­quons des gélules de viande d’or­ganes dessé­chés, donc lyophi­li­sés, pour les personnes qui ne peuvent pas manger les organes comme je les mange, ou je les utilise égale­ment en tant que complément.

Mais je suis vrai­ment passionné par l’idée d’ap­por­ter aux gens plus de cette nutri­tion « du nez à la queue » dans leur vie. Et je pense que tout ce que nous pouvons faire est un pas dans la bonne direc­tion. Personnellement, je mange du foie, je mange du cœur. Je manger des organes plus exotiques comme la rate ou le pancréas.

[Plaisanterie entre mecs]

Chris Kresser : N’oubliez pas les testicules !

Paul Saladino : Des testi­cules, j’en mange. Des hommes en mangent tradi­tion­nel­le­ment pour leur viri­lité, et c’est en fait très bon. J’espère qu’un jour, vous et moi parta­ge­rons un repas et que je pour­rai vous donner des testi­cules crus. J’en ai donné à Ben Greenfield la dernière fois que je l’ai vu. Ça a un peu le goût du sashimi de coquilles Saint-Jacques.

Chris Kresser : Intéressant.

Paul Saladino : Donc ce n’est vrai­ment pas aussi dégoû­tant qu’on pour­rait le croire. Mais je mange des testi­cules et toutes sortes de choses.

[Fin de plai­san­te­rie entre mecs]

Et puis, comme je l’ai dit, j’ai fait du bouillon d’os, et je vais vrai­ment le manger. L’une des choses éton­nantes que j’ai décou­vertes, et c’est assez ances­tral, c’est que lorsque vous faites du bouillon d’os avec les os trabé­cu­laires, c’est-à-dire les os des arti­cu­la­tions, vous pouvez manger l’os. Et les os des côtes contiennent de la moelle rouge, que vous pouvez manger. Alors je mange, je croque un petit bout d’os avec mes repas et les gens se disent : « Quoi ? Ce type est fou. » Mais, comme je l’ai dit, je suis l’as­tro­naute. Je réflé­chis à ce qui fonc­tionne et j’es­saie de le faire à la manière de mes ancêtres et, person­nel­le­ment, j’ai l’im­pres­sion d’être en assez bonne santé. Donc c’est à peu près comme ça que je mange. J’en mange deux fois par jour.

Et puis une dernière chose à ajou­ter. Pendant un an et demi de régime carni­vore, je n’ai prati­que­ment pas consommé de glucides ou seule­ment les glucides présents dans le glyco­gène et le foie. Récemment, j’ai réin­té­gré des glucides. Une sorte de « glucide de niveau 1 ». Ce que j’ai appris à vrai­ment appré­cier, c’est le miel biolo­gique brut à mes deux repas. J’ai fait tout un épisode de mon podcast avec un gluco­mètre continu de NutraSense et j’ai vrai­ment montré que manger du miel deux fois par jour ne me rendait pas insu­li­no­ré­sis­tant. En fait, cela a fait bais­ser ma glycé­mie à jeun. C’est un sujet dont vous avez peut-être déjà parlé. Je pense que les régimes à faible teneur en glucides et les régimes céto­gènes peuvent être très utiles à court terme. Mais j’ai vrai­ment appris à comprendre que le cycle est plus judi­cieux, tant du point de vue des élec­tro­lytes que d’autres points de vue. Je fais main­te­nant en quelque sorte des allers-retours quoti­diens entre la cétose et le jeûne intermittent.

Chris Masterjohn et moi avons déjà eu de longues conver­sa­tions sur la cétose. Personnellement, j’ai trouvé que la cétose à long terme sans un certain cycle de glucides condui­sait à des problèmes élec­tro­ly­tiques assez diffi­ciles. Je ne pense pas que les glucides provoquent une résis­tance à l’in­su­line. C’est ce que j’ai toujours dit depuis le début. Et je pense que dans le cas d’une résis­tance à l’in­su­line, les glucides peuvent l’ag­gra­ver par des méca­nismes dont j’ai parlé récem­ment sur mes réseaux sociaux. Mais je pense que dans le cadre de la santé méta­bo­lique, la plupart des humains peuvent manger des glucides et main­te­nir une très bonne santé méta­bo­lique. Et person­nel­le­ment, j’ai trouvé que le miel sans les fibres me convient le mieux. Donc, je consi­dé­re­rais même, d’une manière un peu ironique, que le miel est un glucide « carni­vore » puis­qu’il provient des abeilles. Ce n’est pas vrai­ment un aliment végé­tal dans ce sens.

Chris Kresser : C’est vrai, oui. C’est logique.

⇪ Le régime carnivore vous convient-il ?

Paul Saladino : C’est comme ça que je mange. Votre deuxième ques­tion était : pour qui le régime carni­vore est-il appro­prié ? Je soup­çonne que vous et moi avons des opinions diffé­rentes sur ce point. Ce que je dis depuis le début, c’est que si les gens écoutent ce que je dis et qu’ils sont en bonne santé, alors faites ce que vous faites et ne chan­gez rien. Mais si ce n’est pas le cas, la compo­si­tion corpo­relle, l’hu­meur, les mala­dies auto-immunes, les problèmes de peau, les mala­dies psychia­triques, la libido, les niveaux d’éner­gie, alors réflé­chis­sez à ce qui doit chan­ger et réali­sez que quelque chose comme une alimen­ta­tion d’ori­gine animale est une option viable. Ce n’est pas la seule option. Vous pouvez essayer d’autres choses et voir ce qui fonc­tionne pour vous. Mais c’est vrai­ment le message que je veux faire passer. C’est une option que les gens n’en­vi­sagent pas. La méde­cine tradi­tion­nelle ne l’en­vi­sage certai­ne­ment pas. Et comme nous l’avons dit, la viande rouge a été telle­ment vili­pen­dée, que ne manger que de la viande rouge est un anathème de nos jours. Mais je veux que les gens sachent que c’est une option, qu’elle peut être utili­sée soit comme un régime d’éli­mi­na­tion, une remise à zéro, un « nettoyage » ou une chose durable à long terme, comme je l’ai vu dans ma propre vie, et beau­coup d’autres personnes le voient dans leurs vies spécifiques.

Mais en fin de compte, je pense que c’est une ques­tion de qualité de vie. Et c’est ce que vous et moi faisons. Nous essayons d’ai­der les gens à atteindre une meilleure qualité de vie. Et qui suis-je pour défi­nir ce qu’est la qualité de vie de quel­qu’un d’autre ? Je suis simple­ment recon­nais­sant de pouvoir offrir une autre solu­tion possible aux personnes qui n’at­teignent pas leur meilleure qualité de vie en ce moment, comme quelque chose à consi­dé­rer et à essayer de faire en sorte que ce soit quelque chose de sûr, de faisable et de valable dans la sphère de la santé.

Chris Kresser : Eh bien, Paul, ce fut un plai­sir d’avoir cette conver­sa­tion. Vous et moi, ce que nous avons en commun, nous avons, je pense, beau­coup de choses en commun, mais nous appré­cions la valeur d’être en mesure de parler de ques­tions comme celle-ci d’une manière respec­tueuse et ouverte d’es­prit et même d’ac­cep­ter d’être en désac­cord sur certains sujets sans verser dans un débat vitrio­lique liti­gieux, dont nous avons assez vu, je pense, à ce stade. Et cela n’a géné­ra­le­ment pas tendance à aider beau­coup les gens. C’est donc quelque chose que j’ai toujours appré­cié chez vous, dans votre travail et dans nos conversations.

J’aimerais que vous nous en disiez un peu plus sur la deuxième édition de votre livre. La première édition a été un énorme succès, The Carnivore Code ; vous pouvez l’ob­te­nir sur Amazon. Plus de 500 critiques cinq étoiles. Qu’est-ce qui a changé ? Qu’avez-vous ajouté à la deuxième édition […] ?

Paul Saladino : La deuxième édition [est sortie] le 4 août [2020], et ce qui est peut-être le plus inté­res­sant, c’est qu’elle est publiée par Houghton Mifflin. Donc un grand éditeur, nous serons dans plus de maga­sins. Nous serons à Walmart, nous serons à Target. Nous serons dans ces maga­sins où je pense que davan­tage de personnes suscep­tibles de béné­fi­cier de ce message verront le livre et y auront accès. Il sera à Hudson dans les aéroports.

L’objectif prin­ci­pal de la deuxième édition est donc de le mettre entre les mains d’un plus grand nombre de personnes afin de remettre en ques­tion le statu quo. Dans la deuxième édition, nous avons passé en revue et un peu nettoyé quelques recettes. Nous avons ajusté quelques pour­cen­tages. Chaque fois que vous publiez vous-même, il y a toujours quelques erreurs gram­ma­ti­cales. Et puis nous avons ajouté un index dans la deuxième édition pour qu’il soit plus facile de trou­ver tous les termes scien­ti­fiques. Je suis sûr que vous vous en êtes rendu compte aussi, dès que vous écri­vez un livre, vous commen­cez à penser : « Oh là là, j’au­rais dû mettre ça dans ce livre. » Donc j’ai beau­coup d’idées pour le prochain livre qui sera proba­ble­ment un livre de cuisine, à l’au­tomne. Et puis proba­ble­ment un troi­sième livre à venir à un moment donné dans le futur. Qui sait ?

Mais oui, il y a beau­coup de choses à venir. La deuxième édition a une nouvelle couver­ture, un index, quelques amélio­ra­tions dans le texte et une distri­bu­tion beau­coup plus large. Vous pouvez le trou­ver sur TheCarnivoreCodeBook​.com et je suis très impa­tient de voir comment il se comporte avec une distri­bu­tion plus large. J’ai vrai­ment hâte que davan­tage de personnes dans le grand public voient ce livre avec un steak sur la couver­ture et se disent : « Quoi ? On peut manger tout en viande ? Comment cela pourrait-il être sain ? » Et juste vrai­ment remettre en ques­tion certains para­digmes et, espérons-le, aider les gens à atteindre un plus grand degré de santé.

Chris Kresser : Super. Eh bien, merci encore pour le travail que vous faites, et je recom­mande vive­ment, même si vous avez la, donc si quel­qu’un a la première édition, est-ce que le contenu a changé ? Ou s’agit-il surtout d’une distri­bu­tion plus large du livre, ce qui est un objec­tif et une raison valable pour publier une deuxième édition ?

Paul Saladino : Une distri­bu­tion plus large et un index pour le rendre plus acces­sible. Le travail a été si rapide que nous avons gardé l’in­té­rieur du livre et les éléments dont j’ai parlé. Comme je l’ai dit, nous avons nettoyé certaines choses, mais l’in­dex le rend plus accessible.

Chris Kresser : Oui, l’in­dex repré­sente beau­coup de travail.

Paul Saladino : Oui, oui. Ce n’est pas facile à obtenir.

Chris Kresser : Pour un livre comme celui-là.

Paul Saladino : Oui, exactement.

Chris Kresser : Super. Et puis votre site web pour les gens qui veulent véri­fier certaines des ressources en ligne.

Paul Saladino : Oui, donc le site web est CarnivoreMD​.com. Et vous pouvez trou­ver, comme je l’ai dit, ces vidéos de ce que je mange en une jour­née, comment je fais de l’exer­cice, comment je joue dehors, et un lien vers tous les trucs de mon podcast, qui est Fundamental Health, sont là.

Chris Kresser : Eh bien, merci encore, Paul, d’avoir parti­cipé à l’émis­sion. C’était un plai­sir de parler avec vous, et merci à tous d’avoir écouté. Continuez à envoyer vos ques­tions à ChrisKresser​.com/​p​o​d​c​a​s​t​q​u​e​s​t​ion et nous vous parle­rons une prochaine fois.

⇪ Notes de l’émission

• « Tout ce que vous devez savoir sur le régime carni­vore et comment il peut affec­ter votre santé », Chris Kresser
• « Carnivore vs Omnivore Partie 4. Un débat très amical avec Chris Kresser », Dr Paul Saladino
• The Carnivore Code : Dévoiler les secrets d’une santé opti­male en reve­nant à notre régime ances­tral, Dr Paul Saladino
• Le débat amical carni­vore vs omni­vore avec Chris Masterjohn, PhD, partie I, Dr Paul Saladino
• Carnivore vs Omnivore : 2^e partie du débat amical avec Chris Masterjohn, PhD, Dr Paul Saladino
• CarnivoreMD​.com
• HeartandSoilSupplements​.com

⇪ Commentaire éditorial

Bernard Bel : Cet entre­tien a été retrans­crit presque inté­gra­le­ment avec quelques correc­tions de liens vers l’ou­vrage The Carnivore Code (2020^N1) dont la seconde édition est en vente. Une lecture critique de cet ouvrage fait l’ob­jet de mon article Carnivore Code.

La spon­ta­néité de l’échange et le ton humo­ris­tique, voire provo­ca­teur, de Paul Saladino font clai­re­ment appa­raître les moti­va­tions d’une expé­rience dont il rappelle à plusieurs reprises le carac­tère « anec­do­tique ». Sans écar­ter l’ef­fet d’un biais de sélec­tion (biais du survi­vant), de nombreuses personnes atteintes de mala­dies chro­niques ou auto-immunes ont témoi­gné avoir adopté une diète carni­vore et amélioré leur état de santé jusqu’à la dispa­ri­tion plus ou moins franche de leurs symptômes.

Il est logique que, parmi ces « mira­cu­lés », celles et ceux qui ont un bagage scien­ti­fique aient cher­ché à comprendre les raisons de cette rémis­sion. Au premier abord, on peut les accu­ser de faire du cherry picking^N3 — biais de confir­ma­tion, voir mon article Cerises, brocoli, protéines, propagande. Mais des recherches plus pous­sées, dont les travaux cités par Paul Saladino, remettent en ques­tion les croyances domi­nantes sur ce que devrait être une alimen­ta­tion saine en rapport avec les règnes végé­tal et animal. La toxi­cité des plantes est un fait avéré, mais géné­ra­le­ment passé sous silence selon le prin­cipe que (1) ce ne serait que ques­tion de « dosage » et (2) les produits d’ori­gine animale seraient a priori nocifs pour la santé. Par exemple, il est bien connu que viande rouge => cancer !

Les anglo­phones peuvent écou­ter, sur ce sujet, un passage amusant d’une vidéo de David M. Diamond (2017^N4 13:28) :

Ces présup­po­sés ne résistent pas à un examen critique. L’étude obser­va­tion­nelle PURE (Iqbal R et al., 2021^N5) suivant une cohorte de plus de 130 000 indi­vi­dus dans 21 pays pendant 9.5 ans a signalé que la consom­ma­tion de grandes quan­ti­tés de viande rouge non-transformée ou de volaille n’avait pas augmenté la morta­lité en géné­ral, ni l’in­ci­dence de mala­dies cardio­vas­cu­laires, alors que la viande trans­for­mée avait un effet néfaste sur ces deux tableaux. La synthèse NutriRECS (Johnson BC et al., 2019^N6), dans laquelle ont été évalués les niveaux de preuve des études nutri­tion­nelles à ce sujet (métho­do­lo­gie GRADE^N7), abou­tit au même résul­tat résumé par cette recommandation :

Le panel suggère que les adultes pour­suivent leur consom­ma­tion actuelle de viande rouge non trans­for­mée (recom­man­da­tion faible, preuve de faible certi­tude). De même, le panel suggère que les adultes conti­nuent à consom­mer de la viande trans­for­mée (recom­man­da­tion faible, preuve de faible certitude).

Un commen­taire détaillé — incluant les aspects envi­ron­ne­men­taux — a été publié par l’équipe de Nutriting (2019^N8).

À la lecture de cet entre­tien, il ne faudrait pas croire que Chris Kresser ait appris quoi que ce soit de la lecture de l'ouvrage de Paul Saladino ! Il suffit de consul­ter un de ses articles ulté­rieurs (Kresser C, 2021^N9) pour consta­ter qu’il soutient la thèse oppo­sée au sujet des plantes présu­mé­ment « anti­oxy­dantes », voire « protec­trices du cancer », sans avoir pris connais­sance des travaux cités par Saladino. Par exemple au sujet du sulfo­ra­phane^N10 — pour la bonne cause puisque Kresser fait la promo­tion d’un complé­ment alimen­taire aux vertus magiques !

Les travaux cités par Paul Saladino insistent sur l’im­por­tance de l’équi­libre entre acides gras oméga 3^N11 et oméga 6^N12 — discu­tée dans mon article Glucides ou lipides ? L’alimentation moderne accuse un fort défi­cit en oméga 3 en raison de la diabo­li­sa­tion des graisses satu­rées au béné­fice des huiles végé­tales poly­in­sa­tu­rées^N13 . L’adoption d’un régime omni­vore ou carni­vore ne résout le problème que si les animaux dont on consomme les graisses sont nour­ris en pâtu­rage. Les porcs nour­ris aux céréales, les pois­sons engrais­sés à l’huile de palme et les volailles de grain produisent de la viande ou des œufs trop char­gés en oméga 6, à l’op­posé de ceux des élevages tradi­tion­nels en semi-liberté. Dans ces condi­tions, c’est un non-sens de « rempla­cer la viande rouge par de la viande blanche » — une obses­sion des « flexi­ta­riens branchés ».

Saladino démonte à la fin de son ouvrage les mythes sur l’im­pact envi­ron­ne­men­tal de la consom­ma­tion de viande (2020^N1 pages 274–279) à partir de sources qu’on peut consul­ter dans mon article Pour les végan·e·s. Ce rappel n’est jamais de trop pour remettre à leur place certain·e·s jour­na­listes — entre autres, Élisabeth Quin sur Arte — pour qui « être écolo­giste » ou « prendre soin de la planète » équi­vaut sans appel à « consom­mer moins de viande »… Pour ce qui est de sauver la planète, lire mon article Discours sur le climat.

Je recom­mande donc une lecture atten­tive, avec croi­se­ment des sources, de l’ou­vrage et du site de Paul Saladino, tout en signa­lant qu’il existe d’autres publi­ca­tions de qualité sur le régime carni­vore, par exemple l’ou­vrage de Judy Cho (2020^N14).

L’ouvrage The Carnivore Code (2020^N1) contient plus de 700 réfé­rences scien­ti­fiques en confor­mité avec les normes de l’édi­tion acadé­mique. Le premier chapitre “Our Beginnings” s’ac­corde plei­ne­ment avec les expo­sés du paléo-anthropologue Jean-Jacques Hublin au Collège de France (épisodes 3, 4 et 5, 2017^N15) ainsi que sa leçon inau­gu­rale Biologie de la culture : Paléoanthropologie du genre Homo (2017^N16).

J’ai écouté avec inté­rêt un entre­tien (2021^N17) de Paul Saladino avec Lucy Mailing, docteure en biolo­gie et spécia­liste des micro­biotes^N18, qui met en lumière le rôle des bacté­ries intes­ti­nales dans l’as­si­mi­la­tion des aliments et les méca­nismes immu­ni­taires. Mailing est citée dans mon article CoVID-19 : immunité, style de vie ainsi que dans Choline. Elle a publié un dossier détaillé (2020^N19) sur les liens entre diète cétogène ou riche en graisses et micro­biote intes­ti­nal^N20.

Cette intru­sion dans le monde très vaste, encore méconnu, du micro­biome^N21 humain, permet de comprendre l’ex­trême varia­bi­lité autant que la rapi­dité des réponses indi­vi­duelles aux chan­ge­ments de régime alimen­taire, évoqués dans cet entre­tien entre Paul Saladino et Chris Kresser. Lucy Mailing avait pris soin de préci­ser (2020^N19) :

[…] La vérité est que nous savons très peu de choses sur ce qui consti­tue un micro­biote intes­ti­nal « sain ». Prenez deux personnes et, en moyenne, elles ne parta­ge­ront qu’un tiers de leur micro­biote intes­ti­nal. Les deux autres tiers de leur commu­nauté intes­ti­nale varie­ront consi­dé­ra­ble­ment en fonc­tion de la géné­tique, de la situa­tion géogra­phique, de l’his­to­rique de l’uti­li­sa­tion d’an­ti­bio­tiques et de médi­ca­ments, du mode de nais­sance, du régime alimen­taire et d’autres facteurs qui restent à décou­vrir. Nous ne dispo­sons pas de suffi­sam­ment d’in­for­ma­tions pour affir­mer que les « deux tiers » d’une personne sont meilleurs que les « deux tiers » d’une autre, à moins que l’une d’entre elles ne présente une surcrois­sance ou une infec­tion majeure par un agent patho­gène connu.

▷ Liens

🔵 Notes pour la version papier :
- Les iden­ti­fiants de liens permettent d’atteindre faci­le­ment les pages web auxquelles ils font réfé­rence.
- Pour visi­ter « 0bim », entrer dans un navi­ga­teur l’adresse « https://​leti​.lt/0bim ».
- On peut aussi consul­ter le serveur de liens https://leti.lt/liens et la liste des pages cibles https://leti.lt/liste.

• N1 · sz8u · Saladino P (2020). Ouvrage “The Carnivore Diet” – Paul Saladino
• N2 · icw9 · Myths and Truths About Fiber
• N3 · gk9x · Cherry picking – Wikipedia
• N4 · th45 · Video “An Update on Demonization and Deception in Research on Saturated Fat” – David Diamond
• N5 · di1t · Iqbal R et al. (2021). Associations of unpro­ces­sed and proces­sed meat intake with morta­lity and cardio­vas­cu­lar disease in 21 coun­tries [Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study]: a pros­pec­tive cohort study
• N6 · hs5v · Johnson BC et al. (2019). Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption : Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium
• N7 · w1xc · Cochrane metho­do­logy : GRADE approach
• N8 · gp0g · Baisser sa consom­ma­tion de viande rouge pour la santé ? Une nouvelle étude…
• N9 · d2qu · Kresser C (2021). RHR : The Powerful Health Benefits of Sulforaphane
• N10 · cm6g · Sulforaphane – Wikipedia
• N11 · kqzi · Oméga‑3 – Wikipedia
• N12 · 0y9v · Oméga‑6 – Wikipedia
• N13 · s6oz · Acide gras insa­turé – Wikipedia
• N14 · bw48 · Ouvrage “Carnivore Cure : Meat-Based Nutrition and the Ultimate Elimination Diet to Attain Optimal Health” – Judy Cho
• N15 · r414 · Émissions “Traits de vie et contraintes énergétiques au cours de l’évolution humaine” – Jean-Jacques Hublin, Collège de France 2017
• N16 · pu56 · Hublin JJ (2017). Ouvrage “Biologie de la culture : Paléoanthropologie du genre Homo” – Jean-Jacques Hublin
• N17 · bo3n · Video “How to Have the Best Poop of Your Life. Lucy Mailing PhD Returns!”
• N18 · ytli · Microbiote – Wikipedia
• N19 · d52p · Is a high-fat or keto­ge­nic diet bad for your gut ?
• N20 · 6ve6 · Microbiote intes­ti­nal humain – Wikipedia
• N21 · qqfe · Microbiome – Wikipedia

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Article créé le 16/04/2021 - modifié le 11/10/2023 à 10h35