Le mythe du pH

Publié il y a 1 mois -


Copie révi­sée de la tra­duc­tion en fran­çais de l’article de Chris Kresser : The Acid-Alkaline Myth (lien:sygh) publiée le 17 août 2013 sur le site Conscience du visible.

Chris Kresser – Le mythe du pH : acidité/alcalinité de l’alimentation

Première partie

Beaucoup d’entre vous ont pro­ba­ble­ment entendu par­ler du « régime alca­lin ». Il y a plu­sieurs ver­sions dif­fé­rentes de la théo­rie de l’acidification de l’organisme qui cir­culent sur inter­net, mais l’affirmation de base est que les ali­ments que nous man­geons laissent der­rière eux, après avoir été méta­bo­li­sés, une « cendre », et que cette cendre peut être acide ou alca­line (alca­line signi­fiant plus basique sur l’échelle du pH).

Selon cette théo­rie, il est dans notre inté­rêt de man­ger plus d’aliments alca­lins que d’aliments acides, de sorte que nous obte­nons au final une charge alca­line glo­bale dans notre corps. Cela nous pro­té­ge­rait contre les mala­dies de la civi­li­sa­tion moderne, tan­dis qu’un régime avec une charge nette d’acide nous ren­drait vul­né­rable à tout, du can­cer jusqu’à l’ostéoporose. Pour être sûr de res­ter dans l’alcalinité, on nous conseille de sur­veiller l’urine et la salive en uti­li­sant des ban­de­lettes tes­tant le pH.

Dans cet article en deux par­ties, je vais abor­der les reven­di­ca­tions prin­ci­pales des par­ti­sans du régime alca­lin, et j’espère dis­si­per la confu­sion sur ce que cela signi­fie pour votre santé.

Les aliments peuvent influencer le pH de l’urine

Avant de com­men­cer à déman­te­ler cette théo­rie, je tiens à sou­li­gner ce sur quoi ils ont rai­son. Tout d’abord, les ali­ments laissent der­rière eux de la cendre acide ou alca­line. Le type de « cendre » est déter­mi­née par la teneur rela­tive des consti­tuants aci­di­fiants comme le phos­phate et le soufre, et alca­li­ni­sants comme le cal­cium, magné­sium, et potas­sium. (12) En géné­ral, les pro­duits d’origine ani­male et les céréales sont aci­di­fiants, tan­dis que les fruits et les légumes sont alca­li­ni­sants. Les graisses pures, les sucres, et les ami­dons sont neutres, car ils ne contiennent pas de pro­téines, de soufre ou de minéraux.

Il est vrai aussi que les ali­ments que nous man­geons changent le pH de l’urine. (34) Si vous pre­nez un smoo­thie vert pour le petit-déjeuner, par exemple, votre pipi quelques heures plus tard sera plus alca­lin que celui de quelqu’un qui a pris du bacon et des œufs. Il est d’ailleurs très facile de mesu­rer le pH de votre urine, et je pense que c’est l’un des grands attraits du régime alca­lin. Tout le monde admet­tra sans doute qu’il est satis­fai­sant de voir des amé­lio­ra­tions concrètes sur des mar­queurs de santé reliés au régime, et les tests de pH donnent aux gens la gra­ti­fi­ca­tion immé­diate qu’ils dési­rent. Cependant, comme vous le ver­rez par la suite, le pH de l’urine n’est pas un bon indi­ca­teur du pH glo­bal du corps, ni de la santé générale.

Les aliments n’ont pas d’influence sur notre pH sanguin

Les par­ti­sans du régime alca­lin ont avancé plu­sieurs théo­ries sur la manière dont un régime acide nuit à notre santé. L’affirmation la plus ridi­cule est que nous pou­vons chan­ger le pH san­guin par les ali­ments que nous man­geons, et qu’un sang acide pro­voque la mala­die tan­dis qu’un sang alca­lin la pré­vient. Ce n’est pas vrai. Le corps régule étroi­te­ment le pH de notre sang et du liquide extracel­lu­laire, et nous ne pou­vons pas chan­ger le pH san­guin en chan­geant notre ali­men­ta­tion. (56) De fortes doses de bicar­bo­nate de sodium peuvent tem­po­rai­re­ment aug­men­ter le pH du sang, mais pas sans cau­ser des symp­tômes gastro-intestinaux désa­gréables. (78) Et en cer­taines cir­cons­tances, le sang peut être plus acide qu’il ne devrait l’être, ce qui a de graves consé­quences sur la santé. Cependant, cet état d’acidose est pro­vo­qué par des patho­lo­gies comme l’insuffisance rénale chro­nique, et ne résulte pas de votre choix entre une salade et un ham­bur­ger. En d’autres termes, quoi que vous man­giez ou quel que soit le pH de votre urine, vous pou­vez être sûr que votre pH san­guin se main­tient à un taux confor­table de 7,4.

[De plus, le pH du sang vei­neux n’est pas le même que celui du sang artériel.]

Une affir­ma­tion plus nuan­cée a été avan­cée en ce qui concerne la santé des os, et cette hypo­thèse est lar­ge­ment abor­dée dans la lit­té­ra­ture scien­ti­fique. Elle sug­gère que pour main­te­nir un pH san­guin constant, le corps doive extraire les miné­raux des os pour neu­tra­li­ser l’excès d’acide que pro­duit notre ali­men­ta­tion. Ainsi, les régimes aci­di­fiants (comme le régime occi­den­tal typique) pour­raient pro­vo­quer une démi­né­ra­li­sa­tion osseuse et l’ostéoporose. Cette hypo­thèse, sou­vent dési­gnée « l’hypothèse des cendres d’acides cau­sant l’ostéoporose », sera l’objet de mon pro­pos dans cette pre­mière par­tie de l’article. Je répon­drai à d’autres allé­ga­tions rela­tives à la santé dans la seconde partie.

Les reins – pas les os – régulent le pH sanguin

Bien qu’elle soit plus rai­son­nable que la pre­mière affir­ma­tion, l’hypothèse des cendres d’acides semble com­plè­te­ment igno­rer le rôle vital que jouent les reins dans la régu­la­tion du pH de l’organisme. Les reins sont bien équi­pés pour trai­ter les « cendres d’acides ». Quand nous digé­rons par exemple des pro­téines, les acides pro­duits sont rapi­de­ment tam­pon­nés par les ions bicar­bo­nate dans le sang. (7) Cette réac­tion pro­duit du dioxyde de car­bone, exhalé par les pou­mons, et des sels, excré­tés par les reins. Pendant le pro­ces­sus d’excrétion, les reins pro­duisent de « nou­veaux » ions bicar­bo­nate, qui passent dans le sang pour rem­pla­cer le bicar­bo­nate qui a été uti­lisé pour tam­pon­ner l’acide. Cela crée un cycle durable dans lequel le corps main­tient le pH du sang, sans aucune inter­ven­tion des os.

Ainsi, notre com­pré­hen­sion de la phy­sio­lo­gie des acides-bases ne sou­tient pas la théo­rie selon laquelle les régimes aci­di­fiants induisent la perte des miné­raux des os et l’ostéoporose. Mais sup­po­sons que notre sys­tème rénal ne puisse pas gérer la charge acide de l’alimentation moderne. Si les os sont uti­li­sés pour amor­tir cet excès d’acide, on devrait s’attendre à ce que ce soit prouvé par les essais cli­niques. Hélas, ce n’est pas le cas.

Les essais cliniques ne soutiennent pas l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose 

A pre­mière vue, cer­taines études peuvent paraître convain­cantes, car des régimes riches en acides aug­mentent sou­vent l’excrétion de cal­cium dans l’urine. Certains cher­cheurs ont pensé que ce cal­cium sup­plé­men­taire venait des os. (8) Cependant, quand l’équilibre du cal­cium (l’apport moins l’excrétion) a été mesuré, les cher­cheurs ont constaté que les régimes aci­di­fiants n’avaient pas d’effet néga­tifs sur le méta­bo­lisme du cal­cium. (9) Certaines études ont décou­vert que la prise de sels de potas­sium (des­ti­nés à neu­tra­li­ser l’excès d’acide) ont des effets béné­fiques sur les mar­queurs de la santé des os, ce qui ten­drait à sou­te­nir l’hypothèse des cendres d’acides. Cependant, ces résul­tats n’ont été obser­vés qu’au cours des pre­mières semaines de l’apport ali­men­taire, et les essais à long terme n’ont trouvé aucun avan­tage à la prise de ces sels alca­li­ni­sants pour la santé des os. (10)

Enfin, même si cette hypo­thèse affirme que des apports éle­vés en pro­téines et en phos­phates sont aci­di­fiants et donc pré­ju­di­ciables à la santé des os, de nom­breuses études ont mon­tré que l’augmentation de l’apport en pro­téines et phos­phates avait des effets posi­tifs sur le méta­bo­lisme du cal­cium et sur les mar­queurs de la santé des os. (1112) Résumant les preuves cli­niques, deux méta-analyses dif­fé­rentes et un article de syn­thèse ont conclu à l’unanimité que les essais contrô­lés ran­do­mi­sés ne sou­tiennent pas l’hypothèse selon laquelle les régimes aci­di­fiants causent la perte de miné­raux osseux et l’ostéoporose. (131415)

Ainsi, il semble donc que ni la phy­sio­lo­gie ni les essais cli­niques ne sou­tiennent l’hypothèse des cendres d’acides cau­sant l’ostéoporose. Mais à nou­veau, sup­po­sons que ces essais soient impar­faits (bien sûr ils le sont, aucune science n’est par­faite !) et que nous ne pou­vons donc pas nous fier à leurs conclu­sions. Si l’hypothèse des cendres d’acides cau­sant l’ostéoporose était vraie, nous devrions nous attendre à voir un lien entre les régimes aci­di­fiants et l’ostéoporose dans les études d’observation. A nou­veau, ce n’est pas le cas.

Les études d’observation ne soutiennent pas l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose

Les études d’observation n’ont pas trouvé de cor­ré­la­tion entre la charge d’acide ali­men­taire et la den­sité miné­rale osseuse (DMO) ou le risque de frac­ture, et n’ont pas trouvé de cor­ré­la­tion entre le pH de l’urine et la DMO ou le risque de frac­ture. (161718) De plus, un apport élevé en pro­téines a été asso­cié à une meilleure santé des os dans de nom­breuses études, même si les régimes riches en pro­téines sont géné­ra­le­ment aci­di­fiants. (19) En outre, les pro­téines ani­males en par­ti­cu­lier (les ali­ments les plus aci­di­fiants qui soient) ont été asso­ciées à une meilleure santé osseuse. (2021) Imaginez un peu ! Une étude incluse dans une méta-analyse récente a trouvé une cor­ré­la­tion entre un apport élevé en pro­téines et un risque accru de frac­ture (22), mais par rap­port aux nom­breuses études plus récentes qui montrent le contraire, cette preuve n’est pas très forte. Dans l’ensemble, l’hypothèse des cendres d’acides cau­sant l’ostéoporose n’est pas vali­dée par la phy­sio­lo­gie, les essais cli­niques, ni les don­nées d’observation.

J’espère vous avoir per­mis de mieux com­prendre la régu­la­tion par notre corps de l’équilibre du pH, et vous avoir ras­suré sur le fait que l’acidité de l’urine n’a pas d’impact sur la santé des os. Dans la seconde par­tie, j’aborderai d’autres allé­ga­tions du régime alcalin !

Seconde partie

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Dans la pre­mière par­tie, j’ai expli­qué pour­quoi le prin­cipe de base de la théo­rie acido-basique était erroné, et ai mon­tré que les don­nées ne sou­tiennent pas l’idée qu’un régime aci­di­fiant est nocif pour la santé des os. Maintenant, je sou­haite exa­mi­ner l’effet de la charge acide sur d’autres pro­blèmes de santé.

Perte de Masse Musculaire

Certaines études affirment que les régimes aci­di­fiants pro­voquent une perte de masse mus­cu­laire, et le méca­nisme pro­posé est simi­laire à celui de l’hypothèse des cendres d’acides pour l’ostéoporose. Certains cher­cheurs ont émis l’hypothèse que pour éli­mi­ner l’excès d’acide et main­te­nir l’homéostasie, les reins doivent voler des acides ami­nés aux tis­sus mus­cu­laires. (12) Tout comme une charge acide plus éle­vée aug­mente le cal­cium dans l’urine, elle aug­mente aussi l’azote dans l’urine, ce qui a conduit cer­tains à croire qu’un régime aci­di­fiant pro­vo­que­rait une perte d’azote. Mais ce n’est pas for­cé­ment vrai, car cer­taines de ces études négligent de mesu­rer l’équilibre d’azote. (34) En fait, une étude a mon­tré qu’un régime ali­men­taire riche en acide amé­liore l’équilibre d’azote ! (5) Cette théo­rie ne prend pas non plus en compte que les pro­téines, bien qu’elles soient aci­di­fiantes, aug­mentent en réa­lité la capa­cité du corps à excré­ter l’acide. (6) Enfin, l’étude d’observation qui a conclu que les régimes alca­lins amé­liorent la masse mus­cu­laire maigre n’a même pas mesuré la charge acide totale du régime. (7) Au lieu de cela, ils ont uti­lisé l’apport en potas­sium comme mesure approxi­ma­tive, et ont juste sup­posé que l’amélioration consta­tée dans la masse mus­cu­laire était due à un régime plus alca­lin. Ceci, en plus du fait que les don­nées d’observations ont tou­jours des limites, rend ces preuves moins convain­cantes, sur­tout depuis que les essais cli­niques ont apporté des résul­tats contradictoires.

Cancer

L’une des affir­ma­tions les plus répan­dues est qu’un régime alca­lin gué­rit le can­cer. Ses par­ti­sans indiquent qu’un can­cer ne peut se déve­lop­per que dans un envi­ron­ne­ment acide, et donc qu’un régime alca­lin empêche les cel­lules can­cé­reuses de se déve­lop­per, éli­mi­nant les cel­lules can­cé­reuses exis­tantes. Cette théo­rie est erro­née pour plu­sieurs rai­sons. Tout d’abord, cette hypo­thèse dépend de la capa­cité des ali­ments à chan­ger sen­si­ble­ment le pH san­guin et le fluide extracel­lu­laire, ce qui comme je vous l’ai mon­tré n’est pas le cas. (89,10) Deuxièmement, un can­cer peut tout à fait se déve­lop­per dans un envi­ron­ne­ment alca­lin. Le pH du tissu nor­mal de l’organisme est de 7.4, ce qui est légè­re­ment alca­lin, et qua­si­ment toutes les expé­riences faites avec des cel­lules can­cé­reuses uti­lisent un envi­ron­ne­ment à ce pH. (11)

Cela dit, les cel­lules can­cé­reuses ont ten­dance à mieux se déve­lop­per dans un envi­ron­ne­ment acide, mais la cau­sa­lité est inver­sée. Une fois que la tumeur se déve­loppe, elle crée son propre envi­ron­ne­ment acide par une gly­co­lyse régu­lée à la hausse et une cir­cu­la­tion réduite, de sorte que le pH san­guin du patient ne puisse plus déter­mi­ner le pH du can­cer. (12) Ce n’est pas l’environnement acide qui cause le can­cer ; c’est le can­cer qui cause l’environnement acide. Pour cou­ron­ner le tout, le seul exa­men com­plet de l’acidose « induite par l’alimentation » et du can­cer n’a même pas reconnu que cela pou­vait être un méca­nisme valable par lequel une ali­men­ta­tion aci­di­fiante pour­rait aug­men­ter le risque de can­cer. Ils ont évo­qué quelques voies bio­lo­giques qui pour­raient poten­tiel­le­ment relier la charge acide ali­men­taire et le can­cer, mais admettent que c’est sur­tout de la spé­cu­la­tion et qu’il n’y a pas de lien direct. (13)

[Il y a des can­cers qui se déve­loppent dans un excès d’acidité et d’autres dans un excès d’alcalinité.]

Autres effets

Quelques études d’observation tentent d’associer les régimes aci­di­fiants à l’hypertension, mais les résul­tats sont miti­gés. (1415) Il y a aussi des don­nées d’observations limi­tées qui asso­cient une charge acide plus éle­vée à des choses comme le cho­les­té­rol, l’obésité, et la résis­tance à l’insuline, mais il n’y a pas de méca­nisme sug­géré ou d’études cli­niques pour vali­der ces hypo­thèses. (1617)

Il y a quelques articles de syn­thèse qui portent sur les effets des régimes aci­di­fiants sur la santé, mais comme vous l’avez vus plus haut, les preuves qu’ils exa­minent sont rares. (1819202122) Si vous avez lu ces articles, vous remar­que­rez qu’à chaque fois qu’ils citent les essais qui montrent les effets délé­tères de l’acidose, ces essais étaient effec­tués sur des patients avec une mala­die rénale chro­nique ou une aci­dose induite par le dia­bète. Dans les études effec­tuées sur des per­sonnes en bonne santé, c’est du chlo­rure d’ammonium qui est donné pour pro­vo­quer l’acidose. Vous ne ver­rez pas d’essais cli­niques mon­trant les consé­quences sur la santé d’une aci­dose pure­ment « induite par l’alimentation ». (Peut-être par ce que l’acidose « induite par l’alimentation » n’existe pas !) Vous remar­que­rez aussi que les deux hypo­thèses les plus fortes traitent de l’ostéoporose et de la perte de masse mus­cu­laire, et que les liens avec d’autres mala­dies sont de nature spé­cu­la­tive ou basées sur des don­nées d’observation. Et bien que les conflits d’intérêts ne signi­fient pas for­cé­ment que leurs conclu­sions ne sont pas fiables, il est inté­res­sant de noter que l’une de ces études a été finan­cée par « pH Sciences®, » qui « déve­loppe et fabrique des ingré­dients bre­ve­tés qui per­mettent de gérer effi­ca­ce­ment et en toute sécu­rité les niveaux de pH bio­lo­gique.« (23)

En somme, sur des bases scien­ti­fiques, je ne suis pas convaincu qu’un régime aci­di­fiant ait des effets néga­tifs sur les per­sonnes en bonne santé. Mais pour vrai­ment s’en assu­rer, c’est tou­jours une bonne idée de se réfé­rer à des cultures saines pour voir s’il y a des preuves anthro­po­lo­giques qui sou­tiennent ou réfutent cette hypothèse.

Données de l’évolution

Dans cer­taines études, des cher­cheurs ont tenté d’évaluer la charge nette d’acide des régimes paléo­li­thiques. On estime que 87% des popu­la­tion pré-agricoles avaient des régimes alca­li­ni­sants, et on a sug­géré que cette diver­gence d’avec les régimes modernes était une rai­son pos­sible au déclin de notre santé. (24) Cependant, une étude plus récente a estimé que seule­ment la moi­tié des socié­tés de chasseurs-cueilleurs de la pla­nète avaient des régimes alca­li­ni­sants, tan­dis que l’autre moi­tié avaient des régimes aci­di­fiants. (25) Ils sou­tiennent que l’autre esti­ma­tion était pro­ba­ble­ment exacte pour nos pre­mières ancêtres, car leur habi­tat tro­pi­cal leur aurait donné des fruits et légumes en quan­tité. Cette idée est confir­mée par une autre ana­lyse qui a mon­tré une aug­men­ta­tion de la charge acide avec la lati­tude. (26) Même sans cette étude, il est logique que lorsque les humains migrèrent vers des envi­ron­ne­ment moins hos­pi­ta­liers, les ali­ments d’origine ani­males (et donc la charge acide) de leur régime ont augmenté.

Etant donné la médio­crité de la science cli­nique sur ce sujet, je pense que l’argument de l’évolution est beau­coup plus convain­cant. Si la moi­tié des popu­la­tions de chasseurs-cueilleurs du monde ont échappé aux « mala­dies de civi­li­sa­tion » sur un régime aci­di­fiant, il semble que la charge acide ait peu ou pas d’incidence sur la santé glo­bale. Pour cer­taines études de cas, nous pou­vons tou­jours consul­ter le tra­vail de Weston Price pour clai­re­ment voir que les régimes aci­di­fiants ne nuisent pas à la santé. Si l’on se fie aux des­crip­tions de Price, la plu­part des régimes tra­di­tion­nels qu’il a étu­diés auraient été prin­ci­pa­le­ment aci­di­fiants, y com­pris le régime suisse, Massaï ou Inuit. Et pour­tant, mal­gré leur forte consom­ma­tion d’aliments d’origine ani­male ou de céréales, et leur rela­ti­ve­ment faible consom­ma­tion de fruits et légumes, ils ont main­tenu une excel­lente santé.

Conclusion

Je ne nie pas que beau­coup de gens aient vu des amé­lio­ra­tions signi­fi­ca­tives de la santé en adop­tant un régime alca­lin, mais il y a de nom­breuses rai­sons pos­sibles à cela qui n’ont rien à voir avec l’équilibre du pH. Il est rare­ment mau­vais de man­ger plus de pro­duits frais, sur­tout quand ces pro­duits rem­placent les ali­ments trans­for­més à faible teneur nutri­tion­nelle. Une per­sonne qui adop­te­rait un régime alca­lin aurait lar­ge­ment réduit sa consom­ma­tion de céréales, ce qui pour­rait pro­vo­quer des amé­lio­ra­tions spec­ta­cu­laires de la santé chez qui­conque ayant un syn­drome de l’intestin per­méable ou une sen­si­bi­lité au glu­ten. Les pro­duits lai­tiers seraient éga­le­ment réduits au mini­mum, ce qui pour­rait aider les per­sonnes qui ont une sen­si­bi­lité au lait. Et, bien que le sucre pur ne soit pas un nutri­ment aci­di­fiant, de nom­breuses per­sonnes non-spécialistes l’affirment, de sorte que les régimes alca­lins tendent à conte­nir beau­coup moins de sucre qu’un régime stan­dard occidental.

Que ce soit du côté des preuves scien­ti­fiques (ou du manque de preuves) ou du côté de la recherche anthro­po­lo­gique, je pense que nous pou­vons être cer­tains que la charge acide de nos régimes n’a pas d’impact néga­tif sur les per­sonnes en bonne santé. Pour ceux qui ont une insuf­fi­sance rénale ou des pro­blèmes simi­laires affec­tant la fonc­tion rénale, c’est une autre his­toire – il est pos­sible que dans ces condi­tions un chan­ge­ment du pH de l’urine ait un effet sur ces pro­blèmes. Mais pour quelqu’un dont les reins fonc­tionnent bien, on ne devrait pas s’inquiéter qu’un régime aci­di­fiant puisse nuire à la santé.

Chris Kresser
The Acid-Alkaline Myth (lien:sygh)


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