Le mythe du pH

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Copie révisée de la traduc­tion en fran­çais de l’ar­ticle de Chris Kresser : The Acid-Alkaline Myth (lien:sygh) publiée le 17 août 2013 sur le site Conscience du visible.

Sur le même sujet, on peut lire l’ex­cel­lente BD publiée en 2015 par Le Pharmachien : 4 demi-vérités à propos de l’acidité et de la diète alca­line (lien:hb5b).

Chris Kresser – Le mythe du pH : acidité/alcalinité de l’alimentation

Première partie

Beaucoup d’entre vous ont proba­ble­ment entendu parler du « régime alcalin ». Il y a plusieurs versions diffé­rentes de la théorie de l’acidification de l’organisme qui circulent sur internet, mais l’affirmation de base est que les aliments que nous mangeons laissent derrière eux, après avoir été méta­bo­lisés, une « cendre », et que cette cendre peut être acide ou alca­line (alca­line signi­fiant plus basique sur l’échelle du pH).

Selon cette théorie, il est dans notre intérêt de manger plus d’aliments alca­lins que d’aliments acides, de sorte que nous obte­nons au final une charge alca­line globale dans notre corps. Cela nous proté­ge­rait contre les mala­dies de la civi­li­sa­tion moderne, tandis qu’un régime avec une charge nette d’acide nous rendrait vulné­rable à tout, du cancer jusqu’à l’ostéoporose. Pour être sûr de rester dans l’alcalinité, on nous conseille de surveiller l’urine et la salive en utili­sant des bande­lettes testant le pH.

Dans cet article en deux parties, je vais aborder les reven­di­ca­tions prin­ci­pales des parti­sans du régime alcalin, et j’espère dissiper la confu­sion sur ce que cela signifie pour votre santé.

Les aliments peuvent influencer le pH de l’urine

Avant de commencer à déman­teler cette théorie, je tiens à souli­gner ce sur quoi ils ont raison. Tout d’abord, les aliments laissent derrière eux de la cendre acide ou alca­line. Le type de « cendre » est déter­minée par la teneur rela­tive des consti­tuants acidi­fiants comme le phos­phate et le soufre, et alca­li­ni­sants comme le calcium, magné­sium, et potas­sium. (12) En général, les produits d’origine animale et les céréales sont acidi­fiants, tandis que les fruits et les légumes sont alca­li­ni­sants. Les graisses pures, les sucres, et les amidons sont neutres, car ils ne contiennent pas de protéines, de soufre ou de miné­raux.

Il est vrai aussi que les aliments que nous mangeons changent le pH de l’urine. (34) Si vous prenez un smoo­thie vert pour le petit-déjeuner, par exemple, votre pipi quelques heures plus tard sera plus alcalin que celui de quelqu’un qui a pris du bacon et des œufs. Il est d’ailleurs très facile de mesurer le pH de votre urine, et je pense que c’est l’un des grands attraits du régime alcalin. Tout le monde admettra sans doute qu’il est satis­fai­sant de voir des amélio­ra­tions concrètes sur des marqueurs de santé reliés au régime, et les tests de pH donnent aux gens la grati­fi­ca­tion immé­diate qu’ils dési­rent. Cependant, comme vous le verrez par la suite, le pH de l’urine n’est pas un bon indi­ca­teur du pH global du corps, ni de la santé géné­rale.

Les aliments n’ont pas d’influence sur notre pH sanguin

Les parti­sans du régime alcalin ont avancé plusieurs théo­ries sur la manière dont un régime acide nuit à notre santé. L’affirmation la plus ridi­cule est que nous pouvons changer le pH sanguin par les aliments que nous mangeons, et qu’un sang acide provoque la maladie tandis qu’un sang alcalin la prévient. Ce n’est pas vrai. Le corps régule étroi­te­ment le pH de notre sang et du liquide extracel­lu­laire, et nous ne pouvons pas changer le pH sanguin en chan­geant notre alimen­ta­tion. (56) De fortes doses de bicar­bo­nate de sodium peuvent tempo­rai­re­ment augmenter le pH du sang, mais pas sans causer des symp­tômes gastro-intestinaux désa­gréables. (78) Et en certaines circons­tances, le sang peut être plus acide qu’il ne devrait l’être, ce qui a de graves consé­quences sur la santé. Cependant, cet état d’acidose est provoqué par des patho­lo­gies comme l’insuffisance rénale chro­nique, et ne résulte pas de votre choix entre une salade et un hamburger. En d’autres termes, quoi que vous mangiez ou quel que soit le pH de votre urine, vous pouvez être sûr que votre pH sanguin se main­tient à un taux confor­table de 7,4.

De plus, le pH du sang veineux n’est pas le même que celui du sang arté­riel.

Une affir­ma­tion plus nuancée a été avancée en ce qui concerne la santé des os, et cette hypo­thèse est large­ment abordée dans la litté­ra­ture scien­ti­fique. Elle suggère que pour main­tenir un pH sanguin constant, le corps doive extraire les miné­raux des os pour neutra­liser l’excès d’acide que produit notre alimen­ta­tion. Ainsi, les régimes acidi­fiants (comme le régime occi­dental typique) pour­raient provo­quer une démi­né­ra­li­sa­tion osseuse et l’ostéoporose. Cette hypo­thèse, souvent dési­gnée « l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose », sera l’objet de mon propos dans cette première partie de l’article. Je répon­drai à d’autres allé­ga­tions rela­tives à la santé dans la seconde partie.

Les reins – pas les os – régulent le pH sanguin

Bien qu’elle soit plus raison­nable que la première affir­ma­tion, l’hypothèse des cendres d’acides semble complè­te­ment ignorer le rôle vital que jouent les reins dans la régu­la­tion du pH de l’organisme. Les reins sont bien équipés pour traiter les « cendres d’acides ». Quand nous digé­rons par exemple des protéines, les acides produits sont rapi­de­ment tamponnés par les ions bicar­bo­nate dans le sang. (7) Cette réac­tion produit du dioxyde de carbone, exhalé par les poumons, et des sels, excrétés par les reins. Pendant le processus d’excrétion, les reins produisent de « nouveaux » ions bicar­bo­nate, qui passent dans le sang pour remplacer le bicar­bo­nate qui a été utilisé pour tamponner l’acide. Cela crée un cycle durable dans lequel le corps main­tient le pH du sang, sans aucune inter­ven­tion des os.

Ainsi, notre compré­hen­sion de la physio­logie des acides-bases ne soutient pas la théorie selon laquelle les régimes acidi­fiants induisent la perte des miné­raux des os et l’ostéoporose. Mais suppo­sons que notre système rénal ne puisse pas gérer la charge acide de l’alimentation moderne. Si les os sont utilisés pour amortir cet excès d’acide, on devrait s’attendre à ce que ce soit prouvé par les essais cliniques. Hélas, ce n’est pas le cas.

Les essais cliniques ne soutiennent pas l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose 

A première vue, certaines études peuvent paraître convain­cantes, car des régimes riches en acides augmentent souvent l’excrétion de calcium dans l’urine. Certains cher­cheurs ont pensé que ce calcium supplé­men­taire venait des os. (8) Cependant, quand l’équilibre du calcium (l’apport moins l’excrétion) a été mesuré, les cher­cheurs ont constaté que les régimes acidi­fiants n’avaient pas d’effet néga­tifs sur le méta­bo­lisme du calcium. (9) Certaines études ont décou­vert que la prise de sels de potas­sium (destinés à neutra­liser l’excès d’acide) ont des effets béné­fiques sur les marqueurs de la santé des os, ce qui tendrait à soutenir l’hypothèse des cendres d’acides. Cependant, ces résul­tats n’ont été observés qu’au cours des premières semaines de l’apport alimen­taire, et les essais à long terme n’ont trouvé aucun avan­tage à la prise de ces sels alca­li­ni­sants pour la santé des os. (10)

Enfin, même si cette hypo­thèse affirme que des apports élevés en protéines et en phos­phates sont acidi­fiants et donc préju­di­ciables à la santé des os, de nombreuses études ont montré que l’augmentation de l’apport en protéines et phos­phates avait des effets posi­tifs sur le méta­bo­lisme du calcium et sur les marqueurs de la santé des os. (1112) Résumant les preuves cliniques, deux méta-analyses diffé­rentes et un article de synthèse ont conclu à l’unanimité que les essais contrôlés rando­misés ne soutiennent pas l’hypothèse selon laquelle les régimes acidi­fiants causent la perte de miné­raux osseux et l’ostéoporose. (131415)

Ainsi, il semble donc que ni la physio­logie ni les essais cliniques ne soutiennent l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose. Mais à nouveau, suppo­sons que ces essais soient impar­faits (bien sûr ils le sont, aucune science n’est parfaite !) et que nous ne pouvons donc pas nous fier à leurs conclu­sions. Si l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose était vraie, nous devrions nous attendre à voir un lien entre les régimes acidi­fiants et l’ostéoporose dans les études d’observation. A nouveau, ce n’est pas le cas.

Les études d’observation ne soutiennent pas l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose

Les études d’observation n’ont pas trouvé de corré­la­tion entre la charge d’acide alimen­taire et la densité miné­rale osseuse (DMO) ou le risque de frac­ture, et n’ont pas trouvé de corré­la­tion entre le pH de l’urine et la DMO ou le risque de frac­ture. (161718) De plus, un apport élevé en protéines a été associé à une meilleure santé des os dans de nombreuses études, même si les régimes riches en protéines sont géné­ra­le­ment acidi­fiants. (19) En outre, les protéines animales en parti­cu­lier (les aliments les plus acidi­fiants qui soient) ont été asso­ciées à une meilleure santé osseuse. (2021) Imaginez un peu ! Une étude incluse dans une méta-analyse récente a trouvé une corré­la­tion entre un apport élevé en protéines et un risque accru de frac­ture (22), mais par rapport aux nombreuses études plus récentes qui montrent le contraire, cette preuve n’est pas très forte. Dans l’ensemble, l’hypothèse des cendres d’acides causant l’ostéoporose n’est pas validée par la physio­logie, les essais cliniques, ni les données d’observation.

J’espère vous avoir permis de mieux comprendre la régu­la­tion par notre corps de l’équilibre du pH, et vous avoir rassuré sur le fait que l’acidité de l’urine n’a pas d’impact sur la santé des os. Dans la seconde partie, j’aborderai d’autres allé­ga­tions du régime alcalin !

Seconde partie

istock​.com/​p​i​l​i​p​p​h​oto

Dans la première partie, j’ai expliqué pour­quoi le prin­cipe de base de la théorie acido-basique était erroné, et ai montré que les données ne soutiennent pas l’idée qu’un régime acidi­fiant est nocif pour la santé des os. Maintenant, je souhaite examiner l’effet de la charge acide sur d’autres problèmes de santé.

Perte de Masse Musculaire

Certaines études affirment que les régimes acidi­fiants provoquent une perte de masse muscu­laire, et le méca­nisme proposé est simi­laire à celui de l’hypothèse des cendres d’acides pour l’ostéoporose. Certains cher­cheurs ont émis l’hypothèse que pour éliminer l’excès d’acide et main­tenir l’homéostasie, les reins doivent voler des acides aminés aux tissus muscu­laires. (12) Tout comme une charge acide plus élevée augmente le calcium dans l’urine, elle augmente aussi l’azote dans l’urine, ce qui a conduit certains à croire qu’un régime acidi­fiant provo­que­rait une perte d’azote. Mais ce n’est pas forcé­ment vrai, car certaines de ces études négligent de mesurer l’équilibre d’azote. (34) En fait, une étude a montré qu’un régime alimen­taire riche en acide améliore l’équilibre d’azote ! (5) Cette théorie ne prend pas non plus en compte que les protéines, bien qu’elles soient acidi­fiantes, augmentent en réalité la capa­cité du corps à excréter l’acide. (6) Enfin, l’étude d’observation qui a conclu que les régimes alca­lins améliorent la masse muscu­laire maigre n’a même pas mesuré la charge acide totale du régime. (7) Au lieu de cela, ils ont utilisé l’apport en potas­sium comme mesure approxi­ma­tive, et ont juste supposé que l’amélioration constatée dans la masse muscu­laire était due à un régime plus alcalin. Ceci, en plus du fait que les données d’observations ont toujours des limites, rend ces preuves moins convain­cantes, surtout depuis que les essais cliniques ont apporté des résul­tats contra­dic­toires.

Cancer

L’une des affir­ma­tions les plus répan­dues est qu’un régime alcalin guérit le cancer. Ses parti­sans indiquent qu’un cancer ne peut se déve­lopper que dans un envi­ron­ne­ment acide, et donc qu’un régime alcalin empêche les cellules cancé­reuses de se déve­lopper, élimi­nant les cellules cancé­reuses exis­tantes. Cette théorie est erronée pour plusieurs raisons. Tout d’abord, cette hypo­thèse dépend de la capa­cité des aliments à changer sensi­ble­ment le pH sanguin et le fluide extracel­lu­laire, ce qui comme je vous l’ai montré n’est pas le cas. (89,10) Deuxièmement, un cancer peut tout à fait se déve­lopper dans un envi­ron­ne­ment alcalin. Le pH du tissu normal de l’organisme est de 7.4, ce qui est légè­re­ment alcalin, et quasi­ment toutes les expé­riences faites avec des cellules cancé­reuses utilisent un envi­ron­ne­ment à ce pH. (11)

Cela dit, les cellules cancé­reuses ont tendance à mieux se déve­lopper dans un envi­ron­ne­ment acide, mais la causa­lité est inversée. Une fois que la tumeur se déve­loppe, elle crée son propre envi­ron­ne­ment acide par une glyco­lyse régulée à la hausse et une circu­la­tion réduite, de sorte que le pH sanguin du patient ne puisse plus déter­miner le pH du cancer. (12) Ce n’est pas l’environnement acide qui cause le cancer ; c’est le cancer qui cause l’environnement acide. Pour couronner le tout, le seul examen complet de l’acidose « induite par l’alimentation » et du cancer n’a même pas reconnu que cela pouvait être un méca­nisme valable par lequel une alimen­ta­tion acidi­fiante pour­rait augmenter le risque de cancer. Ils ont évoqué quelques voies biolo­giques qui pour­raient poten­tiel­le­ment relier la charge acide alimen­taire et le cancer, mais admettent que c’est surtout de la spécu­la­tion et qu’il n’y a pas de lien direct. (13)

Il y a des cancers qui se déve­loppent dans un excès d’aci­dité et d’autres dans un excès d’al­ca­li­nité.

Autres effets

Quelques études d’observation tentent d’associer les régimes acidi­fiants à l’hypertension, mais les résul­tats sont mitigés. (1415) Il y a aussi des données d’observations limi­tées qui asso­cient une charge acide plus élevée à des choses comme le choles­térol, l’obésité, et la résis­tance à l’insuline, mais il n’y a pas de méca­nisme suggéré ou d’études cliniques pour valider ces hypo­thèses. (1617)

Il y a quelques articles de synthèse qui portent sur les effets des régimes acidi­fiants sur la santé, mais comme vous l’avez vus plus haut, les preuves qu’ils examinent sont rares. (1819202122) Si vous avez lu ces articles, vous remar­querez qu’à chaque fois qu’ils citent les essais qui montrent les effets délé­tères de l’acidose, ces essais étaient effec­tués sur des patients avec une maladie rénale chro­nique ou une acidose induite par le diabète. Dans les études effec­tuées sur des personnes en bonne santé, c’est du chlo­rure d’ammonium qui est donné pour provo­quer l’acidose. Vous ne verrez pas d’essais cliniques montrant les consé­quences sur la santé d’une acidose pure­ment « induite par l’alimentation ». (Peut-être par ce que l’acidose « induite par l’alimentation » n’existe pas !) Vous remar­querez aussi que les deux hypo­thèses les plus fortes traitent de l’ostéoporose et de la perte de masse muscu­laire, et que les liens avec d’autres mala­dies sont de nature spécu­la­tive ou basées sur des données d’observation. Et bien que les conflits d’intérêts ne signi­fient pas forcé­ment que leurs conclu­sions ne sont pas fiables, il est inté­res­sant de noter que l’une de ces études a été financée par « pH Sciences®, » qui « déve­loppe et fabrique des ingré­dients brevetés qui permettent de gérer effi­ca­ce­ment et en toute sécu­rité les niveaux de pH biolo­gique.« (23)

En somme, sur des bases scien­ti­fiques, je ne suis pas convaincu qu’un régime acidi­fiant ait des effets néga­tifs sur les personnes en bonne santé. Mais pour vrai­ment s’en assurer, c’est toujours une bonne idée de se référer à des cultures saines pour voir s’il y a des preuves anthro­po­lo­giques qui soutiennent ou réfutent cette hypo­thèse.

Données de l’évolution

Dans certaines études, des cher­cheurs ont tenté d’évaluer la charge nette d’acide des régimes paléo­li­thiques. On estime que 87% des popu­la­tion pré-agricoles avaient des régimes alca­li­ni­sants, et on a suggéré que cette diver­gence d’avec les régimes modernes était une raison possible au déclin de notre santé. (24) Cependant, une étude plus récente a estimé que seulement la moitié des sociétés de chasseurs-cueilleurs de la planète avaient des régimes alca­li­ni­sants, tandis que l’autre moitié avaient des régimes acidi­fiants. (25) Ils soutiennent que l’autre esti­ma­tion était proba­ble­ment exacte pour nos premières ancêtres, car leur habitat tropical leur aurait donné des fruits et légumes en quan­tité. Cette idée est confirmée par une autre analyse qui a montré une augmen­ta­tion de la charge acide avec la lati­tude. (26) Même sans cette étude, il est logique que lorsque les humains migrèrent vers des envi­ron­ne­ment moins hospi­ta­liers, les aliments d’origine animales (et donc la charge acide) de leur régime ont augmenté.

Etant donné la médio­crité de la science clinique sur ce sujet, je pense que l’argument de l’évolution est beau­coup plus convain­cant. Si la moitié des popu­la­tions de chasseurs-cueilleurs du monde ont échappé aux « mala­dies de civi­li­sa­tion » sur un régime acidi­fiant, il semble que la charge acide ait peu ou pas d’incidence sur la santé globale. Pour certaines études de cas, nous pouvons toujours consulter le travail de Weston Price pour clai­re­ment voir que les régimes acidi­fiants ne nuisent pas à la santé. Si l’on se fie aux descrip­tions de Price, la plupart des régimes tradi­tion­nels qu’il a étudiés auraient été prin­ci­pa­le­ment acidi­fiants, y compris le régime suisse, Massaï ou Inuit. Et pour­tant, malgré leur forte consom­ma­tion d’aliments d’origine animale ou de céréales, et leur rela­ti­ve­ment faible consom­ma­tion de fruits et légumes, ils ont main­tenu une excel­lente santé.

Conclusion

Je ne nie pas que beau­coup de gens aient vu des amélio­ra­tions signi­fi­ca­tives de la santé en adop­tant un régime alcalin, mais il y a de nombreuses raisons possibles à cela qui n’ont rien à voir avec l’équilibre du pH. Il est rare­ment mauvais de manger plus de produits frais, surtout quand ces produits remplacent les aliments trans­formés à faible teneur nutri­tion­nelle. Une personne qui adop­te­rait un régime alcalin aurait large­ment réduit sa consom­ma­tion de céréales, ce qui pour­rait provo­quer des amélio­ra­tions spec­ta­cu­laires de la santé chez quiconque ayant un syndrome de l’intestin perméable ou une sensi­bi­lité au gluten. Les produits laitiers seraient égale­ment réduits au minimum, ce qui pour­rait aider les personnes qui ont une sensi­bi­lité au lait. Et, bien que le sucre pur ne soit pas un nutri­ment acidi­fiant, de nombreuses personnes non-spécialistes l’affirment, de sorte que les régimes alca­lins tendent à contenir beau­coup moins de sucre qu’un régime stan­dard occi­dental.

Que ce soit du côté des preuves scien­ti­fiques (ou du manque de preuves) ou du côté de la recherche anthro­po­lo­gique, je pense que nous pouvons être certains que la charge acide de nos régimes n’a pas d’impact négatif sur les personnes en bonne santé. Pour ceux qui ont une insuf­fi­sance rénale ou des problèmes simi­laires affec­tant la fonc­tion rénale, c’est une autre histoire – il est possible que dans ces condi­tions un chan­ge­ment du pH de l’urine ait un effet sur ces problèmes. Mais pour quelqu’un dont les reins fonc­tionnent bien, on ne devrait pas s’inquiéter qu’un régime acidi­fiant puisse nuire à la santé.

Chris Kresser
The Acid-Alkaline Myth (lien:sygh)


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