Chris Kres­ser, M.S., L.Ac., est un expert renom­mé, cli­ni­cien et édu­ca­teur dans les domaines de la méde­cine fonc­tion­nelle et de la san­té ances­trale, auteur de l’ou­vrage ”The Paleo Cure” clas­sé dans les meilleures ventes (selon le New York Times). Son plus récent livre est inti­tu­lé “Uncon­ven­tio­nal Medi­cine”. L’en­tre­tien sui­vant a été dif­fu­sé sur Revo­lu­tion Health Radio le 4 août 2020.

Chris : Vous êtes nom­breux à m’a­voir posé des ques­tions sur le régime car­ni­vore — un régime basé presque entiè­re­ment sur des pro­duits ani­maux, avec peu ou pas d’a­li­ments végé­taux. J’ai déjà par­lé de mes pré­oc­cu­pa­tions concer­nant ce régime, mais dans cet épi­sode de Revo­lu­tion Health Radio, je vou­lais faire quelque chose d’un peu dif­fé­rent. Je suis donc rejoint par le Dr Paul Sala­di­no, expert en régime car­ni­vore, qui aborde en pro­fon­deur les aspects plus pra­tiques de son approche inté­gra­le­ment basée sur les ali­ments d’o­ri­gine ani­male : ce qu’elle est, quels ali­ments sont inclus et exclus, qui peut en béné­fi­cier, et plus encore.

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➡  Une lec­ture détaillée, com­men­tée et sour­cée de l’ou­vrage The Car­ni­vore Code (Sala­di­no P, 2020^N1) se trouve sur mon article Car­ni­vore Code.

➡  Tra­duc­tion de l’an­glais amé­ri­cain

Bon­jour à tous, ici Chris Kres­ser. Bien­ve­nue dans un nou­vel épi­sode de Revo­lu­tion Health Radio. Cette semaine, j’ai le plai­sir d’ac­cueillir le Dr Paul Sala­di­no en tant qu’in­vi­té.

Paul est un méde­cin de for­ma­tion clas­sique qui a fait sa rési­dence à l’U­ni­ver­si­té de Washing­ton. Il est cer­ti­fié en psy­chia­trie et pra­ti­cien cer­ti­fié en méde­cine fonc­tion­nelle. Il a fait ses études de méde­cine à l’u­ni­ver­si­té d’A­ri­zo­na, où il a étu­dié la méde­cine inté­gra­tive et la bio­chi­mie nutri­tion­nelle. Avant de faire ses études de méde­cine, Paul a tra­vaillé en car­dio­lo­gie pen­dant quatre ans en tant qu’as­sis­tant médi­cal.

Et comme vous le savez peut-être, si vous avez enten­du par­ler du Dr Sala­di­no, c’est l’un des plus grands experts mon­diaux du régime car­ni­vore, un sujet sur lequel beau­coup d’entre vous m’ont posé des ques­tions récem­ment. Je suis donc ravi de par­ta­ger ce pod­cast avec vous. Paul a uti­li­sé le régime car­ni­vore pour soi­gner son eczé­ma et en a reti­ré une mul­ti­tude d’a­van­tages, notam­ment la réso­lu­tion de ses propres pro­blèmes auto-immuns. Il a éga­le­ment tra­vaillé avec des cen­taines de clients qui ont pu résoudre des pro­blèmes de san­té de longue date grâce au régime car­ni­vore.

Paul et moi ne sommes pas d’ac­cord sur tous les aspects du régime car­ni­vore. Il m’a invi­té dans son émis­sion où nous en avons par­lé, et j’ai expri­mé cer­taines de mes pré­oc­cu­pa­tions concer­nant ce régime à long terme. Nous incluons le lien vers cet épi­sode dans les notes de l’é­mis­sion. Dans cet épi­sode, je vou­lais faire quelque chose d’un peu dif­fé­rent et abor­der les élé­ments plus pra­tiques du régime car­ni­vore. Qu’est-ce que c’est, vrai­ment ? Quels sont les ali­ments à inclure et à exclure ? Et com­ment cela dif­fère-t-il d’une per­sonne à l’autre ? Et quels types de per­sonnes ont ten­dance à béné­fi­cier le plus d’une approche car­ni­vore ? C’est donc de cela que nous allons par­ler aujourd’­hui. J’ai beau­coup appré­cié la conver­sa­tion avec Paul, [et] je pense qu’il en sera de même pour vous. Alors, sans plus attendre, plon­geons dans le vif du sujet.

Chris Kres­ser : Dr Paul Sala­di­no, bien­ve­nue dans l’é­mis­sion.

Paul Sala­di­no : Mer­ci beau­coup de m’a­voir invi­té, Chris. C’est un plai­sir de vous revoir.

Comment le Dr Saladino s’est débarrassé de son eczéma

Chris Kres­ser : C’est un plai­sir. Oui, ça fait un moment. Et qu’est-ce que vous avez fait ? Quoi de neuf dans votre monde ?

Paul Sala­di­no : J’ai démé­na­gé à Aus­tin, au Texas. J’ai des choses pas­sion­nantes qui se passent ici et dont nous pour­rons par­ler dans l’é­mis­sion. J’ai mon livre […] et je suis en train de m’ins­tal­ler dans la par­tie sud du pays et d’ex­plo­rer la nature sau­vage. Je me lance dans des lacs, des rivières et d’autres choses encore.

Chris Kres­ser : Oui, main­te­nant vous êtes un réfu­gié cali­for­nien.

Paul Sala­di­no : Nous sommes nom­breux.

Chris Kres­ser : Tel­le­ment d’entre nous. Ouais. C’est un grand état. Je veux dire, j’y ai pas­sé la plu­part de ma vie, j’y ai gran­di. Je l’aime tou­jours, mais j’ai sen­ti qu’il était temps de par­tir.

Paul Sala­di­no : Et c’est exac­te­ment ce que j’ai res­sen­ti aus­si, qu’il était temps d’es­sayer quelque chose d’autre et nous par­lions juste avant le pod­cast de l’a­mour que vous por­tez aux acti­vi­tés de plein air dans l’U­tah. J’y suis allée plu­sieurs fois et c’est magni­fique. Et je suis gal­va­ni­sé à l’i­dée d’ex­plo­rer le plein air et un peu d’a­ven­ture ici au Texas, aus­si. Donc je pense que c’est de ça qu’il s’a­git. Plus d’es­pace.

Chris Kres­ser : Oui, un peu plus d’es­pace. Com­men­çons par le début. Com­ment avez-vous com­men­cé à vous inté­res­ser à ce qu’on appelle main­te­nant le régime car­ni­vore ? S’ap­pe­lait-il même « régime car­ni­vore » lorsque vous avez com­men­cé à l’ex­plo­rer ? Oui, qu’est-ce qui vous a conduit sur cette voie ?

Paul Sala­di­no : C’é­tait une sorte de pro­gres­sion, prin­ci­pa­le­ment moti­vée par mes propres pro­blèmes médi­caux, en par­ti­cu­lier des pro­blèmes auto-immuns, dont l’ec­zé­ma et l’asthme. J’ai eu un eczé­ma modé­ré pen­dant mon enfance. J’ai eu de l’asthme à cer­tains moments, ce qui m’a limi­té de temps en temps, sur­tout pour faire de l’exer­cice. Mon père est méde­cin inter­niste. Ma mère est infir­mière pra­ti­cienne. Et même s’ils avaient de bonnes inten­tions, je pense qu’ils m’ont sur­mé­di­ca­men­té quand j’é­tais enfant, ce qui était triste. Je me sou­viens qu’ils me don­naient de la théo­phyl­line dans de la com­pote de pommes pour mon asthme et que j’é­tais obli­gé de prendre fré­quem­ment des inha­la­teurs de bêta-ago­nistes à courte durée d’ac­tion comme l’al­bu­té­rol. Et puis cer­taines per­sonnes s’en débar­rassent en vieillis­sant, mais le mien a pro­gres­sé.

L’asthme n’é­tait pas ter­rible mais l’ec­zé­ma a empi­ré avec l’âge. J’ai ter­mi­né l’u­ni­ver­si­té et je ne vou­lais pas aller à l’é­cole de méde­cine à ce moment-là. J’ai pris beau­coup de congés, j’ai eu des pous­sées d’ec­zé­ma assez graves et débi­li­tantes, et j’ai fini par me dire que j’al­lais peut-être faire de la méde­cine. J’ai com­men­cé comme assis­tant médi­cal en car­dio­lo­gie, j’ai tra­vaillé pen­dant quatre ans dans ce domaine et j’ai rapi­de­ment réa­li­sé que l’es­ta­blish­ment médi­cal tra­di­tion­nel, mal­gré des méde­cins très intel­li­gents et bien inten­tion­nés, ne cor­res­pon­dait pas vrai­ment à ce que je vou­lais faire dans ma vie. C’é­tait pour moi trop axé sur les médi­ca­ments et les symp­tômes. Et je pense que je crée des construc­tions pour les mala­dies médi­cales plus comme un ingé­nieur, je veux vrai­ment savoir ce qui est à la racine des choses. C’est une de mes obses­sions.

Donc je suis retour­né à l’é­cole de méde­cine. Et tout au long de ce pro­ces­sus de for­ma­tion médi­cale, la deuxième fois que j’ai fait l’é­cole de méde­cine, vrai­ment, puis en rési­dence, j’ai tou­jours essayé de com­prendre s’il y avait des points com­muns entre les mala­dies chro­niques. Je suis en quelque sorte fas­ci­né par ces idées de théo­ries uni­fi­ca­trices. Je pense que ça rend les choses tel­le­ment plus faciles. Bien sûr, tout ne peut pas être expli­qué par une seule chose. Mais s’il existe une cause com­mune à de nom­breuses mala­dies, c’est un point inté­res­sant sur lequel nous pou­vons insis­ter ou que nous pou­vons modi­fier pour aider beau­coup de gens.

C’est ce qui m’a vrai­ment inté­res­sé, et autour de tout cela, il y a eu la pour­suite de ma propre mala­die avec la réflexion sui­vante : si je veux com­prendre ce qui cause la mala­die chez les autres, je devrais pro­ba­ble­ment conti­nuer à réflé­chir à ce qui fait que je conti­nue à avoir de l’ec­zé­ma. Pen­dant de nom­breuses années, j’ai soup­çon­né que l’ec­zé­ma était lié à l’a­li­men­ta­tion et j’ai revu mon régime ali­men­taire à plu­sieurs reprises. J’ai eu une phase végé­ta­lienne crue de six à sept mois, qui n’a rien arran­gé, mais a entraî­né une perte de masse mus­cu­laire maigre de 12 kilos, ce qui n’é­tait pas une bonne chose. Je suis reve­nu à un régime paléo. Un régime paléo entiè­re­ment bio­lo­gique pen­dant les 10 à 12 années qui ont sui­vi, et cela a sem­blé amé­lio­rer la com­po­si­tion cor­po­relle. Cela m’a per­mis de prendre plus de muscle lorsque je ne m’en­traî­nais pas trop et que je ne cou­rais pas comme un fou. Mais l’ec­zé­ma a conti­nué à s’ag­gra­ver et, par­fois, il était si grave que j’en avais par­tout dans le dos.

Comme le savent la plu­part des gens qui souffrent d’af­fec­tions cuta­nées, celles-ci ont ten­dance à se mani­fes­ter au même endroit. J’ai donc de l’ec­zé­ma dans le bas du dos. Je plai­sante en disant que c’est comme mon tatouage d’ec­zé­ma ou mon timbre de clo­chard, et il vien­dra sur mes poi­gnets. Et […] juste, ça allait et venait. Par­fois, c’é­tait très grave. Je me sou­viens d’un été à Seat­tle où je fai­sais mon inter­nat à l’U­ni­ver­si­té de Washing­ton, c’é­tait tel­le­ment grave que ça suin­tait et c’é­tait très dif­fi­cile à sup­por­ter, juste sur ma cein­ture. Ça cou­lait sur mon pan­ta­lon et ma cein­ture. Et j’é­tais comme, mec, c’est tel­le­ment mau­vais. Qu’est-ce que je fais ? J’a­vais l’im­pres­sion d’a­voir un régime ali­men­taire rai­son­na­ble­ment bon. Et je pense qu’un régime de type paléo­li­thique est un type de régime très rai­son­nable, mais ça ne mar­chait pas pour moi. Je me suis donc plon­gé dans le ter­rier du lapin et j’ai com­men­cé à apprendre. Il y a quatre ou cinq ans, j’en ai appris davan­tage sur les élé­ments des plantes et des ali­ments d’o­ri­gine ani­male qui peuvent déclen­cher des réac­tions immu­ni­taires. Et j’ai pen­sé, peut-être que c’est les pro­duits lai­tiers. Je vais sup­pri­mer les pro­duits lai­tiers, ou peut-être que c’est le blanc d’oeuf. Je vais les sup­pri­mer. Ça a un peu aidé, mais ça n’a pas com­plè­te­ment éli­mi­né le pro­blème.

Alors je me suis dit, qu’est-ce qu’il y a d’autre ? Peut-être que c’est un ali­ment qui pro­duit de l’his­ta­mine. Peut-être que c’est un oxa­late ; peut-être que c’est une lec­tine. Et c’est ain­si qu’est né ce réseau inté­res­sant de com­po­sés pré­sents dans divers ali­ments, tant végé­taux qu’a­ni­maux, qui peuvent déclen­cher des réac­tions immu­no­lo­giques chez l’homme, au cas par cas, et qui ne semblent pas affec­ter tout le monde de la même manière, mais qui peuvent être pro­blé­ma­tiques. Per­son­nel­le­ment, ce que j’ai fini par faire il y a envi­ron deux ans, c’est un régime entiè­re­ment d’o­ri­gine ani­male. Et c’est quelque chose qui, dès le départ, a été un défi pour moi sur le plan idéo­lo­gique, en rai­son de ma for­ma­tion en méde­cine fonc­tion­nelle et de tout ce qu’on m’a­vait appris sur les bien­faits des ali­ments végé­taux. Et j’ai pen­sé que cela ne pou­vait pas être bon. Qu’en est-il des com­po­sés des ali­ments végé­taux que nous consi­dé­rons comme béné­fiques ? Qu’en est-il des fibres^N2 ? J’ai donc dû remettre en ques­tion ces para­digmes, ces dogmes qu’on m’a­vait ensei­gnés.

Ce que j’ai com­men­cé à com­prendre était quelque chose d’as­sez inté­res­sant pour moi. Et cela m’a vrai­ment conduit dans ce monde de l’a­li­men­ta­tion ani­male, avec les recherches que j’ai fini par faire et le livre que j’ai écrit, The Car­ni­vore Code […] Ce que j’ai décou­vert, c’est qu’en ce qui concerne beau­coup de ces choses, l’his­toire n’é­tait pas aus­si claire que ce que j’a­vais été ame­né à croire. Et je n’a­vais pas l’im­pres­sion que la pré­sence de ces com­po­sés dans l’a­li­men­ta­tion humaine était néces­saire. Et il était tout à fait pos­sible de les évi­ter ; en fait, dans cer­tains cas, [il est] béné­fique de les évi­ter.

Il s’a­git donc d’une posi­tion assez contro­ver­sée, qui remet cer­tai­ne­ment en ques­tion le sta­tu quo. Mais nous pou­vons des­cendre dans tous les trous de lapin que nous vou­lons. Je sais que vous et moi en avons par­lé un peu dans un pré­cé­dent pod­cast. Mais c’est vrai­ment comme ça que j’en suis arri­vé là, à tra­vers mon par­cours per­son­nel de san­té.

Depuis que j’ai éli­mi­né les ali­ments végé­taux de mon ali­men­ta­tion, il y a deux ans, je n’ai pas eu de réci­dive d’ec­zé­ma, ni de com­bus­tion spon­ta­née due à une carence en poly­phé­nols ni un stress oxy­da­tif mas­sif et géné­ra­li­sé. Les choses se passent donc plu­tôt bien pour moi qui ai fait de la tota­li­té de mon régime ali­men­taire des ali­ments d’o­ri­gine ani­male. Et je sais que nous allons entrer dans le détail de la façon dont je fais cela et de son aspect pra­tique. Mais il ne s’a­git pas de n’im­porte quels ali­ments d’o­ri­gine ani­male. Il y a défi­ni­ti­ve­ment une cer­taine inten­tion autour de la façon dont je mange ces ali­ments d’o­ri­gine ani­male en essayant de le faire de la manière la plus ances­trale, évo­lu­tive et nutri­tion­nel­le­ment cohé­rente pos­sible. Donc oui, c’est comme ça que je suis arri­vé ici.

Chris Kres­ser : Super. Oui, j’ap­pré­cie cela. Nous sommes si nom­breux à être arri­vés là où nous sommes arri­vés grâce à notre expé­rience per­son­nelle. Et je pense que, bien sûr, cela ne suf­fit pas en soi pour recom­man­der quelque chose à quel­qu’un d’autre. Mais le vieux n = 1, je crois que notre propre expé­rience anec­do­tique est sou­vent inuti­le­ment dimi­nuée comme source d’in­for­ma­tion. Parce qu’elle peut l’être. Elle peut nous conduire sur un che­min que nous n’au­rions peut-être pas choi­si autre­ment. Et ce n’est pas un point d’ar­rêt ; c’est plu­tôt un point de départ, comme vous l’a­vez sou­li­gné, n’est-ce pas ? C’est quelque chose qui vous a don­né envie d’al­ler plus loin. Et quand vous l’a­vez fait, vous avez trou­vé beau­coup d’in­for­ma­tions qui contre­di­saient ce que vous pen­siez savoir sur la nutri­tion aupa­ra­vant.

Je vais donc inter­ve­nir ici et dire qu’il y a plu­sieurs direc­tions que nous pour­rions prendre dans cette conver­sa­tion. L’une d’elles consiste à par­ler, et peut-être même à débattre, des sub­ti­li­tés des ali­ments végé­taux et de leur carac­tère nocif ou néces­saire. C’est ce que nous avons fait lors de l’é­mis­sion que j’ai enre­gis­trée avec vous, et dont le lien se trouve dans les notes de l’é­mis­sion.

Et vous avez eu deux excel­lents pod­casts avec Chris Mas­ter­john, qui est un ami com­mun, où vous avez fait une plon­gée très pro­fonde dans ces ques­tions. Une émis­sion, je crois, que vous avez ani­mée et une autre à laquelle il vous a invi­té […]. Parce que je ne veux pas reve­nir sur le même sujet et cou­vrir le même ter­ri­toire dans cette émis­sion. J’ai­me­rais me concen­trer davan­tage sur cer­taines des appli­ca­tions pra­tiques. Qu’est-ce qu’un régime car­ni­vore, exac­te­ment ? Com­ment le faire d’une manière qui, selon vous, est plus sûre et moins sus­cep­tible d’é­vi­ter cer­taines des carences nutri­tion­nelles poten­tielles qui pour­raient se pro­duire si ce n’est pas bien fait ? Quels types de chan­ge­ments avez-vous consta­tés chez les per­sonnes avec les­quelles vous avez tra­vaillé, au-delà de votre propre expé­rience de l’ec­zé­ma ? Quels types de chan­ge­ments avez-vous obser­vés chez les per­sonnes avec les­quelles vous avez tra­vaillé ?

[…]

Paul Sala­di­no : Non, c’est par­fait. Et je me ferai l’é­cho de votre point de vue selon lequel n = 1 est juste n = 1. Mais je pense que, comme vous le dites, nous ne devrions pas mini­mi­ser ces anec­dotes. Je crois que nous pou­vons uti­li­ser ces expé­riences comme des points de départ et le début d’hy­po­thèses convain­cantes que nous pou­vons ensuite tes­ter, recher­cher et com­prendre. Comme nous le ver­rons dans ce pod­cast, nous com­men­ce­rons pro­ba­ble­ment à défi­nir la façon dont je vois un régime car­ni­vore, les rai­sons pour les­quelles j’es­time que pen­ser à des régimes à base d’a­ni­maux est utile en 2020. Et je pense qu’il existe une varia­bi­li­té entre les indi­vi­dus en termes de tolé­rance ali­men­taire et de ce qui peut fonc­tion­ner le mieux pour dif­fé­rentes per­sonnes. Mais mon point de vue sur ce sujet est pro­ba­ble­ment dif­fé­rent de celui du cou­rant domi­nant, je suis heu­reux de pou­voir creu­ser ce sujet.

Chris Kres­ser : Il y a aus­si des dif­fé­rences au sein de la com­mu­nau­té des car­ni­vores, non ? Des gens qui recom­mandent ce régime et qui le pra­tiquent. Il y a tout un spectre de ce qui est recom­man­dé. Alors pour­quoi ne pas com­men­cer par une simple défi­ni­tion. Qu’est-ce qui est inclu et non inclu dans un régime typique, ou quoi, parce que j’i­ma­gine que cela peut dif­fé­rer d’une per­sonne à l’autre. Que recom­man­dez-vous comme point de départ qui fonc­tionne pour la plu­part des gens que vous avez vus ?

Qu’est-ce que le régime carnivore ?

Paul Sala­di­no : Mon inten­tion réelle, et ce à quoi j’en suis arri­vé à ce stade de mon tra­vail, est de par­ler de ces idées, et j’ai l’im­pres­sion que c’est très impor­tant parce qu’il y a vrai­ment deux élé­ments de la dis­cus­sion sur le régime ali­men­taire à base d’a­ni­maux qui, à mon avis, sont essen­tiels et cen­traux. Et ces élé­ments vont, d’une cer­taine manière, cir­cons­crire la façon dont je consi­dère un régime de type car­ni­vore ou la façon dont je consi­dère que les dis­cus­sions sur le régime ali­men­taire d’o­ri­gine ani­male sont valables.

Ces deux idées sont tout d’a­bord que les ali­ments d’o­ri­gine ani­male, en par­ti­cu­lier la viande rouge d’a­ni­maux bien éle­vés et les rumi­nants, les ani­maux de pâtu­rage, sont incroya­ble­ment pré­cieux et indis­pen­sables à la san­té humaine, et qu’ils ont été vili­pen­dés à tort pen­dant 60 ans, au détri­ment de la san­té humaine, et qu’il ne faut pas les craindre. C’est donc un point extrê­me­ment impor­tant. Si mon tra­vail n’a­bou­tit à rien d’autre qu’à ce que les gens incluent plus de viande rouge dans leur régime ali­men­taire et aient moins peur de la viande rouge, ce serait une chose incroya­ble­ment signi­fi­ca­tive pour moi. Et un grand suc­cès, je pense, et une amé­lio­ra­tion signi­fi­ca­tive de la san­té de la popu­la­tion. Nous sommes à un moment de l’an­née 2020 où, mal­heu­reu­se­ment, il semble qu’il y ait de plus en plus de dés­in­for­ma­tion sur la viande rouge et les graisses satu­rées. Ces ali­ments sont ceux que les humains mangent depuis des mil­lions d’an­nées. Et, comme je l’ai dit, ils consti­tuent un élé­ment essen­tiel du régime ali­men­taire de l’homme à tous les stades de sa vie. Les omettre revient à accep­ter une san­té sous-opti­male et, dans de nom­breux cas, une san­té pro­fon­dé­ment délé­tère. Le pre­mier élé­ment est donc la viande rouge, et plus par­ti­cu­liè­re­ment les graisses satu­rées, des ali­ments pré­cieux pour l’homme. Nous en man­geons depuis tou­jours, mais ils sont vili­pen­dés à tort.

Le deuxième élé­ment qui, je pense, encadre vrai­ment cette dis­cus­sion est que les plantes existent sur un spectre de toxi­ci­té. Elles sont enra­ci­nées dans le sol. Elles n’ont pas vrai­ment de méca­nismes de défense mobiles ; elles n’ont pas la mobi­li­té comme méca­nisme de défense. Elles n’ont pas de dents. Cer­taines d’entre elles ont des épines, ce qui nous per­met de connaître leur inten­tion. Mais si l’on consi­dère que les plantes sont enra­ci­nées dans le sol, il n’est pas sur­pre­nant et il n’est pas vrai­ment dis­cu­table, du point de vue de la bota­nique ou de la chi­mie bota­nique, que les plantes ont déve­lop­pé des myriades de cen­taines de mil­liers de pro­duits chi­miques comme méca­nismes de défense contre les cham­pi­gnons, les insectes, les ani­maux et, plus récem­ment, dans le cadre de leur coévo­lu­tion sur cette terre avec les humains, pour évi­ter d’être man­gées.

Cela signi­fie éga­le­ment qu’elles existent sur un spectre de toxi­ci­té, et que cer­taines per­sonnes peuvent être plus sen­sibles à ces pro­duits chi­miques que d’autres. Mais il est assez indé­niable que les plantes pro­duisent des pro­duits chi­miques de défense et nous ne devrions pas l’i­gno­rer. Et si nous ne nous épa­nouis­sons pas ou n’at­tei­gnons pas les niveaux de san­té que nous espé­rons, il est impor­tant de prendre en compte ces deux pré­misses. Man­geons-nous suf­fi­sam­ment de ce que je consi­dère comme les ali­ments les plus riches en nutri­ments de la pla­nète ? Il s’a­git d’a­li­ments issus d’a­ni­maux bien éle­vés. Aujourd’­hui, en 2020, il s’a­git de viande rouge et d’organes de rumi­nants bien éle­vés. Deuxiè­me­ment, notre ali­men­ta­tion contient-elle des toxines végé­tales que nous igno­rons et qui pour­raient avoir des effets néga­tifs sur nous ? Je ne pense pas que beau­coup de gens dis­cutent de l’oc­cur­rence, de la pré­sence de ces toxines végé­tales. Ce dont Chris Mas­ter­john et moi avons par­lé, et ce dont j’ai par­lé un peu avec mon ami Tom­my Wood sur un autre pod­cast, c’est à quel point nous sommes indi­vi­duel­le­ment capables de les détoxi­fier.

L’exis­tence des sys­tèmes de détoxi­fi­ca­tion de phase 1 et de phase 2 dans le foie [est] une preuve évo­lu­tive assez solide que nous avons détoxi­fié ces sub­stances, et que nous sommes dans une course aux arme­ments contre les plantes ou avec les plantes depuis de très nom­breuses années. Je pense que ce qui est plus dis­cu­table, ou ce qui est plus ou moins clair dans cette situa­tion, c’est la capa­ci­té de cha­cun d’entre nous à le faire. Et si, comme je l’ai dit, nous ne nous épa­nouis­sons pas, pour­rions-nous faire mieux en excluant cer­taines ou la majo­ri­té de ces plantes de notre ali­men­ta­tion ? C’est une longue réponse et je vais la résu­mer en disant qu’un régime car­ni­vore est essen­tiel­le­ment une pers­pec­tive qui donne la prio­ri­té aux ali­ments d’o­ri­gine ani­male, en par­ti­cu­lier aux ali­ments issus d’a­ni­maux bien éle­vés, consom­més « du nez à la queue », et qui accorde une cer­taine atten­tion à un spectre de toxi­ci­té végé­tale.

Dans mon livre The Car­ni­vore Code, je me garde bien de dire que je pense que tout le monde sur la pla­nète doit éli­mi­ner toutes les plantes. Mais j’ai créé cinq niveaux de régime car­ni­vore, le pre­mier niveau cor­res­pon­dant à ce que je consi­dère comme « semi-car­ni­vore » (car­ni­vore-ish) incluant les ali­ments végé­taux que je consi­dère comme les moins toxiques. Encore une fois, c’est juste mon point de vue. C’est un peu mon para­digme, mais j’ai fait un effort pour don­ner aux gens un cadre des ali­ments végé­taux les moins toxiques, s’ils choi­sissent d’en inclure cer­tains dans leur ali­men­ta­tion pour la saveur, la varié­té, la tex­ture, la cou­leur, des choses comme ça.

Chris Kres­ser : Oui. Ok, il y a beau­coup de choses à débal­ler. Je pense que nous allons pas­ser sous silence la ques­tion de savoir si les graisses satu­rées et les ali­ments d’o­ri­gine ani­male sont nocifs. Parce qu’a­vec un peu de chance, à moins que quel­qu’un ait com­men­cé à écou­ter l’é­mis­sion hier, on m’a déjà enten­du défendre ce point de vue à de très nom­breuses reprises, si on lit mes articles depuis de nom­breuses années. Je veux donc prendre le temps de par­ler de cer­tains des autres élé­ments de ce que vous avez décrits, en com­men­çant par les ani­maux bien éle­vés, ce qui aujourd’­hui signi­fie prin­ci­pa­le­ment les rumi­nants. Dites-nous donc, en tra­dui­sant cela pour les gens qui nous écoutent, nous par­lons, je sup­pose, du bœuf et de l’a­gneau comme viande rouge, comme source prin­ci­pale, et puis, bien sûr, du gibier sau­vage comme la venai­son, l’é­lan et l’o­ri­gnal si les gens chassent ou peuvent y accé­der d’une autre manière. Pour­quoi n’in­cluez-vous pas, ou si cela est vrai, le pou­let, le porc et les fruits de mer ?

Paul Sala­di­no : Oui, excel­lente ques­tion. Je veux juste dire que j’ap­pré­cie tout votre tra­vail. Et je suis sûr que vos audi­teurs aus­si, pour dis­cul­per et défendre les viandes rouges. Nous sommes donc des com­pa­triotes à cet égard. Et beau­coup d’entre nous l’ont appré­cié, Chris.

Chris Kres­ser : Mer­ci.

Que sont les « aliments pour animaux bien élevés » ?

Paul Sala­di­no : Mer­ci pour tout cela. J’aime bien que vous fas­siez res­sor­tir cette nuance et c’est quelque chose dont il est impor­tant de par­ler. Quand je parle d’a­li­ments pour ani­maux bien éle­vés, il faut creu­ser un peu la ques­tion. Et par ali­ments pour ani­maux bien éle­vés, je pense ou je veux vrai­ment dire que les ani­maux ont un régime ali­men­taire « appro­prié à leur espèce ». Dans le monde d’au­jourd’­hui, en 2020, vous et moi avons par­lé un peu avant le pod­cast, vous avez dit que vous appre­niez à tirer à l’arc. Je pense que la chasse aux ani­maux sau­vages est ce que nous avons tou­jours fait et la chasse à l’arc est un excellent moyen de le faire. Je suis allée chas­ser à l’arc en jan­vier de cette année, et j’ai été capable de prendre un cerf avec res­pect et recon­nais­sance, c’é­tait une chose très spi­ri­tuelle dont j’ai par­lé dans d’autres pod­casts.

Mais nous ne pou­vons pas tous être des chas­seurs, même si je pense que nous sommes tous tra­di­tion­nel­le­ment des chas­seurs ances­traux. Donc, quand nous pen­sons aux ani­maux, aux rumi­nants, comme vous dites, aux mou­tons, aux vaches, aux bisons, peut-être que les gens peuvent avoir des cerfs ou des élans éle­vés dans une ferme et qui mangent de l’herbe, des choses comme ça, ce sont les ani­maux qui ont le régime ali­men­taire le plus proche de leur espèce. C’est très dif­fé­rent ou contra­dic­toire avec des choses comme le pou­let et le porc. C’est un sujet dont j’ai com­men­cé à par­ler récem­ment et que je vais conti­nuer à déve­lop­per dans un livre de recettes que j’é­cris pour l’hi­ver. Lorsque nous pen­sons à ces ali­ments, et les gens lèvent par­fois les mains en l’air et s’é­nervent, je veux sim­ple­ment abor­der le sujet sous l’angle de la connais­sance et du pou­voir. Et les audi­teurs peuvent uti­li­ser ces connais­sances pour faire les meilleurs choix pos­sibles dans le cadre de leur propre vie.

Le pou­let et le porc n’ont géné­ra­le­ment pas une ali­men­ta­tion adap­tée à leur espèce. Le prin­ci­pal pro­blème que je vois avec le pou­let et le porc dans le monde d’au­jourd’­hui est qu’ils mangent du maïs et du soja. Le pro­blème des pou­lets et des porcs qui mangent du maïs et du soja est que ces deux pro­duits sont très riches en acides gras omé­ga 6, en par­ti­cu­lier en acide lino­léique, qui est un acide gras omé­ga 6 à 18 atomes de car­bone. C’est une molé­cule très pro­blé­ma­tique pour les humains lorsque nous en consom­mons en excès. Ce point a été un ter­rier de lapin fas­ci­nant dans lequel je me suis enfon­cé ces der­nières semaines. J’en ai déjà par­lé dans mon pod­cast avec Ivor Cum­mins, je pense que c’est un point qui ne peut vrai­ment pas être trop mis en exergue et qui est com­plexe. Il est donc impor­tant de le décor­ti­quer. Les humains ne fabriquent pas d’a­cides gras poly­in­sa­tu­rés. Nous avons un pro­ces­sus bio­chi­mique connu sous le nom de lipo­ge­nèse de novo par lequel nous fabri­quons des acides gras satu­rés, puis nous avons une enzyme appe­lée SCD1, la stéa­royl-CoA désaturase‑1, qui trans­forme les acides gras satu­rés en acides gras mono­in­sa­tu­rés. Et, bien sûr, je parle du nombre de doubles liai­sons dans ces molé­cules d’a­cides gras à longue chaîne de car­bone.

Les humains ne fabriquent pas d’a­cides gras poly­in­sa­tu­rés. Nous n’a­vons pas les enzymes pour le faire. C’est pour­quoi nous consi­dé­rons ces molé­cules comme « essen­tielles ». Mais la quan­ti­té de ces molé­cules dont nous avons besoin est très faible et, dans le pas­sé, il est assez clair que nous aurions eu une petite quan­ti­té d’a­cides gras poly­in­sa­tu­rés. Cela inclut les acides gras omé­ga 3 et omé­ga 6 dans notre ali­men­ta­tion. L’o­mé­ga est une dési­gna­tion qui fait réfé­rence à la posi­tion de la pre­mière double liai­son à par­tir de l’ex­tré­mi­té de la molé­cule d’a­cide gras. Ain­si, un omé­ga 3 a une double liai­son entre les car­bones trois et quatre de l’ex­tré­mi­té de la molé­cule et un omé­ga 6 entre les car­bones six et sept. C’est un peu dif­fi­cile à visua­li­ser, mais je pense que si les gens cherchent la dif­fé­rence entre l’a­cide lino­léique et un omé­ga 3, comme l’a­cide eico­sa­pen­taé­noïque (EPA), ils ver­ront de quoi je parle.

Nous ne pou­vons donc pas fabri­quer d’a­cides gras poly­in­sa­tu­rés, ce qui signi­fie que nous devons en consom­mer dans notre ali­men­ta­tion. Mais tra­di­tion­nel­le­ment, de manière ances­trale, ils ne sont pas très pré­sents dans les ali­ments d’o­ri­gine ani­male. Ils sont un peu plus pré­sents dans les ali­ments végé­taux, bien que pas beau­coup si l’on se base sur ce que nous aurions man­gé tra­di­tion­nel­le­ment. Je pense que le chiffre qui me semble le plus rai­son­nable est une consom­ma­tion de peut-être 2 % de nos graisses ali­men­taires sous forme d’a­cide lino­léique. Or, en 2020, la plu­part des humains consomment 10 à 12 ou 15, voire 20 % de leurs graisses ali­men­taires sous forme d’a­cide lino­léique.

Chris Kres­ser : Et une grande par­tie pro­vient de l’huile de soja, n’est-ce pas ?

Paul Sala­di­no : Huile de soja, maïs, cano­la, car­thame, ara­chide.

Chris Kres­ser : De graine de coton.

Paul Sala­di­no : Graine de coton. Ils sont omni­pré­sents. Et la bio­chi­mie humaine semble se déré­gler lorsque nous dépas­sons ce qui est pro­ba­ble­ment une quan­ti­té ances­trale pro­gram­mée d’a­cide lino­léique dans notre ali­men­ta­tion. Parce que ces molé­cules de graisse jouent en fait des rôles de signa­li­sa­tion très impor­tants dans le corps humain. Nous pou­vons aus­si abor­der ce sujet. Il y a beau­coup de bio­chi­mie éso­té­rique très inté­res­sante ici. Il y a un très bon blo­gueur nom­mé Peter Dobro­myls­kyj qui a un blog appe­lé Hyper­li­pid. Il en a par­lé dans ce qu’il consi­dère comme un modèle de pro­tons d’o­bé­si­té et de résis­tance à l’in­su­line.

Mais en réa­li­té, le [sou­ci] est que la consom­ma­tion exces­sive d’a­cide gras omé­ga 6 dans ces huiles végé­tales, en par­ti­cu­lier l’a­cide lino­léique, semble vrai­ment bri­ser la bio­chi­mie humaine. C’est très bien démon­tré dans les modèles ani­maux. Et c’est quelque chose qui n’est pas vrai­ment pris en compte. Il y a beau­coup de gens qui font un excellent tra­vail ici, Cate Sha­na­han et d’autres, c’est quelque chose dont j’ai beau­coup par­lé récem­ment. Mais pour en reve­nir au point ini­tial, c’est l’i­dée que si vous man­gez un porc nour­ri au maïs et au soja, sa graisse contient 12 à 14 % d’a­cide lino­léique. Mais si vous man­gez un porc sau­vage que vous avez chas­sé dans la nature, la graisse de ce porc contien­dra peut-être 4 % d’a­cide lino­léique. Et si vous man­gez une vache nour­rie à l’herbe, la graisse de cet ani­mal contient 2 % d’a­cide lino­léique. Il y a donc une très grande dif­fé­rence.

Il en va de même pour le pou­let, la volaille et les oiseaux. Le pou­let n’est pas aus­si gras. Mais si quel­qu’un man­geait un canard ou même des œufs de pou­lets nour­ris au maïs et au soja [et] qui sont éga­le­ment enri­chis en acide lino­léique, dans les mêmes pro­por­tions […] nous obtien­drions cinq à six fois, par­fois dix fois, la quan­ti­té d’a­cide lino­léique dans la graisse de ces ani­maux lorsque nous les man­geons quand ils sont nour­ris au maïs et au soja. Ain­si, la plu­part de vos audi­teurs, je sup­pose, [sont] très aver­tis et conscients des dan­gers des huiles végé­tales. Alors que même l’or­ga­ni­sa­tion mon­diale de la san­té (OMS) recom­man­dait la consom­ma­tion de ces huiles pen­dant la pan­dé­mie de coro­na­vi­rus.

Chris Kres­ser : Ouais, j’ai vu cela.

Paul Sala­di­no : Ce qui est juste fou. Je crois que le cou­rant domi­nant n’est cer­tai­ne­ment pas conscient de ce pro­blème. Mais beau­coup de gens ne sont pas conscients de cette sorte de source cachée d’a­cide lino­léique dans notre ali­men­ta­tion. Et même s’ils ont un régime ali­men­taire à base d’a­ni­maux, s’ils mangent fré­quem­ment du porc et du pou­let ou des œufs nour­ris au maïs et au soja, ils peuvent consom­mer un peu trop d’a­cide lino­léique. Cela peut être une source cachée de ces graisses végé­tales. Donc vous pou­vez avoir de l’huile végé­tale dans votre pou­let et votre porc, ce qui n’est pro­ba­ble­ment pas la façon dont nous devrions man­ger. Cela nous ramène à quelque chose que vous dites depuis long­temps, je crois. Juste, hey, man­gez comme vos ancêtres, et tout ira bien ! Mais cela devient de plus en plus dif­fi­cile en 2020.

Chris Kres­ser : C’est défi­ni­ti­ve­ment plus dif­fi­cile à faire. Sup­po­sons que quel­qu’un ait accès à du pou­let éle­vé en pâtu­rage. Par là, je veux dire un véri­table pou­let éle­vé en pâtu­rage, pas un pou­let dans une grange avec un petit bal­con sur lequel il peut sor­tir, ce qui, mal­heu­reu­se­ment, dans cer­tains super­mar­chés, est qua­li­fié « d’é­le­vage en plein-air ».

Paul Sala­di­no : Oui.

Chris Kres­ser : Mais ils les achètent d’une ferme locale, disons, ou d’une source où ils savent qu’ils sont vrai­ment éle­vés en pâtu­rage, qu’ils mangent des vers et des larves, qu’ils sont dehors, dans une sorte d’en­vi­ron­ne­ment ances­tral du pou­let. Et disons que quel­qu’un a éga­le­ment accès à du porc patri­mo­nial, qui, heu­reu­se­ment, devient un peu plus facile à trou­ver qu’il y a cinq ou dix ans. Parce que la demande est crois­sante. Êtes-vous tou­jours d’a­vis que, même dans ces volailles et ce porc éle­vés de manière ances­trale, la teneur en omé­ga 6 sera plus éle­vée que dans le bœuf éle­vé en pâtu­rage ? Que le bœuf ou l’a­gneau devrait tou­jours consti­tuer la majo­ri­té de la consom­ma­tion de viande ? Mais que le pou­let et le porc peuvent être consom­més avec modé­ra­tion, s’ils pro­viennent d’un éle­vage en pâtu­rage ?

Paul Sala­di­no : Oui, et je pense, j’aime bien que vous don­niez les détails, que si vous allez au super­mar­ché et que les œufs affichent « éle­vé en plain-air », je crois com­prendre qu’il s’a­git sim­ple­ment de l’es­pace dont dis­pose le pou­let. Cela n’a rien à voir avec l’a­li­men­ta­tion du pou­let.

Chris Kres­ser : Oui.

Paul Sala­di­no : Et donc vous vou­driez obte­nir des œufs sans maïs ni soja, et même vous ren­sei­gner, si vous le pou­vez, sur l’a­li­men­ta­tion de vos œufs auprès d’un agri­cul­teur local ? Il y a un gars ici à Aus­tin, à Shirt­tail Creek Farms, je lui ai deman­dé ce qu’il don­nait à ses pou­lets. Il a des pou­lets sans maïs ni soja. Vous vou­driez que ces pou­lets mangent le moins pos­sible de ces céréales. Et pour le porc, comme vous le dites, il y a davan­tage de races patri­mo­niales, il y a une grande ferme en Géor­gie que j’ap­pré­cie vrai­ment, White Oak Pas­tures, je les ai appe­lés l’autre jour. Ils font de l’agri­cul­ture régé­né­ra­trice incroyable. Je les ai appe­lés et leur ai dit : « Hé, Jen­ny, que pen­se­rais-tu d’a­voir une par­tie de tes pou­lets qui ne mangent pas de maïs ni de soja ? » Et elle a dit, elle avait un accent de Géor­gie, elle a dit, « Eh bien, nous allons le faire. Fai­sons-le. Travaillons‑y ». Ils ne nour­rissent pas leurs porcs avec du soja, mais je tra­vaille avec eux pour déve­lop­per du porc et du pou­let à faible teneur en acides gras poly­in­sa­tu­rés (AGPI), en quelque sorte pour com­men­cer à abor­der ce pro­blème parce que c’est trop rare. C’est génial quand il y a des fermes qui sont prêtes à le faire. Et je pense que dans cette situa­tion, une consom­ma­tion modé­rée de ces pro­duits est pro­ba­ble­ment accep­table. Mais en géné­ral, je pense qu’en rai­son de la façon dont les rumi­nants sont éle­vés, il est assez dif­fi­cile de faire mieux qu’un ani­mal qui mange un régime vrai­ment ances­tral. Les rumi­nants ont éga­le­ment une bio­chi­mie unique qui leur per­met de mieux contrô­ler la quan­ti­té de graisses poly­in­sa­tu­rées dans leur orga­nisme que les mono­gas­triques. Il y a donc une cer­taine homo­lo­gie entre la bio­chi­mie d’un pou­let, d’un porc et d’un humain, car nous sommes tous des ani­maux mono­gas­triques. Mais les rumi­nants n’ac­cu­mulent pas les acides gras poly­in­sa­tu­rés de la même manière. Ils en auront donc des quan­ti­tés plus faibles.

Peut-on manger du poisson et des fruits de mer avec un régime carnivore ?

Chris Kres­ser : Bon, nous avons par­lé de la viande rouge, du porc et de la volaille. Et aus­si de la viande de gibier. Qu’en est-il du pois­son et des autres types de fruits de mer comme les crus­ta­cés ?

Paul Sala­di­no : Oui, j’ai­me­rais bien avoir une cap­sule tem­po­relle et pou­voir retour­ner 500 ans ou [un] mil­lier d’an­nées en arrière pour pré­le­ver du thon, du sau­mon et des crus­ta­cés dans la mer pour faire des ana­lyses des métaux lourds et de la charge toxique de ces ani­maux. Les gens ont peut-être enten­du l’his­toire de Tony Rob­bins qui, en tant que pes­ca­ta­rien, est deve­nu fran­che­ment toxique aux métaux lourds. Il en a par­lé dans le pod­cast de Tim Fer­riss. Je pense que la situa­tion est simi­laire avec ces pois­sons, sauf que ma pré­oc­cu­pa­tion, sans être océa­no­graphe ou bio­lo­giste marin, est qu’à mesure que l’on va dans l’o­céan, ce n’est pas tant que les pois­sons ne mangent pas leur régime ances­tral, ou le régime appro­prié à leur espèce, mais qu’ils nagent dans un milieu de plus en plus toxique.

La meilleure com­pa­rai­son que je puisse faire est de man­ger des vaches, des pou­lets ou du porc éle­vés à Wuhan, en Chine, non pas à cause du coro­na­vi­rus, mais parce que c’est l’un des cou­rants d’air ou l’une des poches d’air les plus pol­lués au monde. Vous pou­vez donc ima­gi­ner que man­ger une vache éle­vée à Tokyo n’est peut-être pas la meilleure chose à faire. Mal­heu­reu­se­ment, je le répète, j’ai l’im­pres­sion que la plu­part des pois­sons vivent aujourd’­hui dans l’é­qui­valent de Tokyo ou de Wuhan en termes de ce qu’ils « res­pirent ». Je pense que de petites quan­ti­tés de pois­son ne posent pas de pro­blème, mais cli­ni­que­ment, j’ai consta­té que même chez les per­sonnes qui mangent du sau­mon sau­vage d’A­las­ka, les taux de mer­cure dans le sang aug­mentent s’ils le font fré­quem­ment. Et j’ai consta­té à plu­sieurs reprises que lorsque les gens mangent du flé­tan, ou des pois­sons plus gros, du bar, du bar chi­lien ou de l’o­pale, le taux de mer­cure aug­mente très rapi­de­ment dans cer­tains de ces tests comme le NutrE­val de Geno­va, etc. Je pense qu’il s’a­git pro­ba­ble­ment de mer­cure orga­nique, de méthyl­mer­cure, par oppo­si­tion au mer­cure inor­ga­nique, mais ce n’est tou­jours pas une bonne chose de consom­mer tout ce mer­cure. Et même si j’a­dore les crus­ta­cés, les cre­vettes et les coquilles Saint-Jacques, il y a beau­coup de cad­mium et cer­tains accu­mulent du mer­cure dans ces pois­sons aus­si.

C’est donc avec beau­coup de tris­tesse et de décep­tion que je suis per­son­nel­le­ment pru­dent avec ces ali­ments ces jours-ci. Et je crois que beau­coup de « pra­ti­ciens » tra­di­tion­nels recom­mandent le pois­son et les fruits de mer parce qu’ils craignent la viande rouge et les graisses satu­rées. Eh bien, nous n’a­vons pas à craindre la viande rouge et les graisses satu­rées, et je ne crois pas néces­sai­re­ment que le pois­son soit une meilleure option. Je pense que les pois­sons et les crus­ta­cés à faible teneur en mer­cure et en cad­mium sont rai­son­nables de temps en temps, mais que pour en faire la majo­ri­té de notre régime ali­men­taire, il fau­drait, à mon avis, sur­veiller de près les niveaux de métaux lourds, ce qui m’in­quié­te­rait un peu. Donc c’est un peu… je veux dire, nous vivons dans un monde étrange, n’est-ce pas ?

Chris Kres­ser : C’est vrai. Je pense que c’est une autre situa­tion où la tolé­rance indi­vi­duelle fait une grande dif­fé­rence. Nous fai­sons beau­coup de tests sur les métaux lourds dans notre pra­tique, et cer­taines per­sonnes qui mangent prin­ci­pa­le­ment du pois­son comme source de pro­téines ne déve­loppent pas du tout de toxi­ci­té métal­lique. D’autres per­sonnes qui ne mangent des fruits de mer que de manière assez spo­ra­dique semblent avoir plus de pro­blèmes. Et je pense que c’est là que les choses deviennent très com­plexes, comme c’est le cas avec n’im­porte quel type d’ap­port ali­men­taire ou autre, parce que ce n’est pas seule­ment l’ap­port qui fait la dif­fé­rence ; c’est la façon dont l’é­co­sys­tème interne répond à cet apport.

Ain­si, dans le cas de la toxi­ci­té métal­lique, quelle est l’ef­fi­ca­ci­té de la phase 1, de la phase 2 et de la phase 3 de la détoxi­fi­ca­tion dont vous avez par­lé pré­cé­dem­ment ? La per­sonne pos­sède-t-elle des gènes [qui] rendent la bio­trans­for­ma­tion et la détoxi­fi­ca­tion des métaux plus dif­fi­ciles ? Quel est l’é­tat des nutri­ments essen­tiels à la détoxi­fi­ca­tion des métaux et autres toxines chez cette per­sonne ? Tous ces élé­ments per­mettent de déter­mi­ner si la même quan­ti­té d’une sub­stance don­née peut cau­ser des pro­blèmes. En d’autres termes, vous pour­riez avoir 10 per­sonnes qui mangent exac­te­ment la même quan­ti­té de fruits de mer et le même type de fruits de mer, et vous ver­riez peut-être 10 niveaux dif­fé­rents de toxi­ci­té chez ces per­sonnes, allant de zéro à signi­fi­ca­tif.

Paul Sala­di­no : Oui, je suis tout à fait d’ac­cord avec vous. Et je pense qu’il y a tous ces autres fac­teurs. Quel est leur apport en gly­cine ? Quel est leur sta­tut en glu­ta­thion pour le détoxi­fier ? Ont-ils un poly­mor­phisme mono­nu­cléo­ti­dique (SNP) en phase un ou en phase deux, ou sont-ils consti­pés et ne font-ils pas caca ? Et c’est ce que nous appe­lons la phase trois de détoxi­fi­ca­tion, n’est-ce pas ? Donc oui, il y a beau­coup de choses à prendre en compte. Mais je pense qu’il y a beau­coup de fac­teurs dans cette équa­tion en termes de pra­ti­ci­té. Man­geons-nous du pois­son et des crus­ta­cés parce que nous crai­gnons la viande rouge ? Et sur quelles infor­ma­tions nous basons-nous ? Ou est-ce que nous en man­geons parce que nous l’ap­pré­cions ? Il y a beau­coup de choses à prendre en compte.

À quoi ressemble un plan de repas quotidien typique du régime carnivore ?

Chris Kres­ser : Bon. D’ac­cord, alors je veux dire, juste ajou­ter, étof­fer un peu plus pour les gens, une jour­née dans la vie de votre consom­ma­tion ali­men­taire et peut-être juste une consom­ma­tion typique car­ni­vore à la fois en termes de ce que vous man­gez et de la quan­ti­té que vous man­gez. Parce que je pense que beau­coup de ques­tions que les gens se posent à ce sujet sont, par exemple : « Très bien, donc si je mange de la viande, et puis aus­si d’autres sources de glu­cides, qui inclu­raient des légumes non amy­la­cés ou des ali­ments végé­taux ou des fruits et aus­si des plantes amy­la­cées, comme des pommes de terre ou des patates douces ou quelque chose comme ça, com­ment ne vais-je pas sim­ple­ment dépé­rir jus­qu’au néant ? » Bien sûr, cer­taines per­sonnes veulent perdre du poids, et c’est l’un des avan­tages poten­tiels d’un régime car­ni­vore, mais pour quel­qu’un qui ne veut pas néces­sai­re­ment perdre du poids, c’est une ques­tion qui revient sou­vent. Alors, que man­gez-vous au quo­ti­dien ? À quoi res­semble une jour­née typique de consom­ma­tion ali­men­taire pour vous ? Com­men­çons par là et je pour­rai ensuite poser d’autres ques­tions.

Paul Sala­di­no : Dans le livre, j’ai créé ces cinq niveaux de régime car­ni­vore pour don­ner aux gens des cadres qui leur per­mettent de s’a­dap­ter à leur propre style de vie. Je pense que je vais vous les pré­sen­ter. Et le der­nier, le niveau cinq, est la façon dont je mange.

Chris Kres­ser : Le niveau cinq étant le plus car­ni­vore ?

Paul Sala­di­no : Oui, eh bien, oui.

Chris Kres­ser : Le pre­mier est « semi-car­ni­vore » (car­ni­vore-ish).

Paul Sala­di­no : Oui.

Chris Kres­ser : Et cinq est l’autre extré­mi­té de ce spectre.

Paul Sala­di­no : Oui, cinq, c’est du nez à la queue.

Chris Kres­ser : C’est ça.

Paul Sala­di­no : Et quand nous aurons ter­mi­né, nous pour­rons par­ler des abats aus­si. Mais sou­vent, quand je parle de ma façon de man­ger, il faut que je mette en garde contre le fait que ça ne convient pas à tout le monde. Je veux dire, je suis l’as­tro­naute, non ? Comme, j’ai écrit un livre. J’ai écrit le livre sur le régime car­ni­vore, donc j’ai inté­rêt à le vivre de la meilleure façon pos­sible. Et per­son­nel­le­ment, j’aime expé­ri­men­ter avec les abats, mais je réa­lise que tout le monde n’est pas capable d’y aller. C’est comme Can­dy­land. On ne peut pas aller jus­qu’au bout en par­tant du début. Il faut pas­ser par là, à moins d’a­voir une carte spé­ciale à Can­dy­land. Je pense donc que le régime car­ni­vore de niveau 1 est le cadre qui s’ap­plique à la plu­part des gens. Il est basé et cen­tré sur les ali­ments d’o­ri­gine ani­male. Prin­ci­pa­le­ment des ali­ments à base de viande rouge de rumi­nants bien éle­vés, comme nous en avons par­lé, et des œufs s’ils sont tolé­rés. En outre, les ali­ments végé­taux que je consi­dère, la façon dont je consi­dère les plantes, cela peut varier d’une per­sonne à l’autre et nous pou­vons avoir des opi­nions dif­fé­rentes.

Quand je pense à une plante, elle est enra­ci­née dans le sol et elle est vrai­ment, c’est de l’an­thro­po­mor­phisme, mais soyez indul­gent avec moi. Elle ne veut pas vrai­ment qu’on mange ses feuilles, ses tiges, son écorce, [ni] ses racines. Et sur­tout pas qu’on mange ses graines. Donc je consi­dère — et dans le livre je pré­sente de nom­breuses études et autant de recherches que j’ai pu trou­ver au moment où je l’ai écrit pour étayer ces affir­ma­tions — je pense que les graines, en par­ti­cu­lier les graines, les noix, les céréales et les légu­mi­neuses, sont toutes des bébés végé­taux, ce sont toutes des semences de plantes. Elles sont comme Moïse qu’on met sur le Nil, et c’est très cri­tique. Tota­le­ment sans défense. Donc les plantes ont dû les enve­lop­per dans de nom­breux types de pro­duits chi­miques de défense. Et ceci est, encore une fois, une sorte de fait bota­nique et scien­ti­fique ; ce n’est pas vrai­ment une conjec­ture. Les graines des plantes sont pleines d’an­ti­nu­tri­ments, d’in­hi­bi­teurs d’en­zymes diges­tives, d’oxa­lates et de phy­tates et de choses qui, de mon point de vue, sont assez clai­re­ment toxiques pour dis­sua­der les ani­maux et les humains de les man­ger.

Je consi­dère donc les graines, les semences, les noix, les céréales et les légu­mi­neuses comme les par­ties les plus toxiques des plantes, sui­vies de près par les feuilles, les tiges et, pour cer­taines plantes plus que pour d’autres, les racines. Donc, de mon point de vue, des choses comme les légumes verts à feuilles causent beau­coup plus de pro­blèmes aux humains qu’elles ne leur sont béné­fiques. À l’autre bout du spectre, il y a les par­ties des plantes qui sont moins toxiques, et cela peut sur­prendre, mais je consi­dère les fruits comme la par­tie la moins toxique des plantes. C’est la par­tie de la plante qu’elle veut que vous man­giez. Elle vous demande de man­ger ce fruit. Cer­tains fruits, comme les fraises, contiennent des graines et vous ne pou­vez pas évi­ter les graines. Mais la plu­part des fruits ont un regrou­pe­ment très clair de graines, comme la pomme, plein de choses comme des gly­co­sides cya­no­gé­niques qui vous disent de ne pas man­ger mes graines, ou beau­coup d’autres fruits, comme la pêche, fruit à noyau avec cette petite amande au milieu d’une pêche qui contient de l’a­cide cyan­hy­drique et des choses très toxiques […] Ce sont des graines très toxiques.

Donc les plantes veulent que vous man­giez le fruit. Je pense que c’est dans l’in­té­rêt de la plante de ne pas mettre d’in­hi­bi­teurs d’en­zymes diges­tives et d’autres choses pro­blé­ma­tiques dans le fruit. Nous pour­rons par­ler du sucre des fruits, du fruc­tose et de ce genre de choses dans un moment. Mais je consi­dère que les par­ties des plantes qui sont des fruits sont les par­ties les moins toxiques des plantes. Main­te­nant, la nuance ici est que de nom­breux ali­ments que nous consi­dé­rons comme des « légumes » sont en fait des fruits. Des ali­ments comme la courge d’hi­ver, l’avo­cat ou l’olive sont tous des fruits, et nous les consi­dé­rons comme des légumes. Main­te­nant, les autres fruits que les gens peuvent pro­ba­ble­ment tolé­rer sont les fruits de sai­son, et les baies sont assez rai­son­nables.

Donc un régime de type « semi-car­ni­vore » est basé sur la viande et les par­ties les moins toxiques des plantes. Et je tiens à ce que cela soit aus­si large que pos­sible pour les gens afin que cela soit rai­son­nable, mais qu’ils aient quand même une cer­taine appré­cia­tion des plantes qui peuvent être plus toxiques et des par­ties des plantes qui sont les moins toxiques. Je ne pense pas que ce soit un concept fou. Parce que même dans les sphères paléo, la pen­sée, le para­digme est quelle plantes sont toxiques, quelles plantes ne le sont pas, l’AIP, auto-immune, paléo, même genre de pen­sée. Je l’ai juste un peu avan­cé ou j’ai mis mon grain de sel en disant : « Eh bien, le paléo dit que c’est bon. De mon point de vue, ce n’est pro­ba­ble­ment pas le meilleur type d’a­li­ment. Mais je man­ge­rais ces ali­ments à la place. »

Donc c’est inté­res­sant parce qu’en fait j’ai eu récem­ment une conver­sa­tion avec Loren Cor­dain et son groupe. Ils ont décou­vert une tri­bu non contac­tée en Ama­zo­nie. Ce qu’ils disaient, c’est que cette tri­bu se nour­ris­sait essen­tiel­le­ment de viande et de fruits. Je pense que ce sché­ma est très fré­quent dans les groupes de chas­seurs-cueilleurs indi­gènes, à moins qu’ils ne soient affa­més, ou qu’ils soient vrai­ment à court de nour­ri­ture. S’ils peuvent trou­ver des fruits de sai­son, ils les man­ge­ront. S’ils peuvent avoir du miel, ils le man­ge­ront, et s’ils peuvent chas­ser un ani­mal, ils le man­ge­ront. Ce sont des sortes d’a­li­ments de base. Dans cer­taines situa­tions, s’ils sont très pauvres en nour­ri­ture, ils peuvent cher­cher à déter­rer des tuber­cules, mais c’est en quelque sorte l’é­che­lon sui­vant de l’é­chelle. Ain­si, dans un régime car­ni­vore de niveau 1, vous avez la viande et les œufs qui consti­tuent la pièce maî­tresse, puis les fruits et les fruits non sucrés, les baies, l’a­vo­cat, les olives, les courges, les courges d’hi­ver, qui sont les ali­ments les plus appé­tis­sants du règne végé­tal. Ce sont donc les plantes les moins toxiques et les ali­ments car­nés.

Chris Kres­ser : Pou­vez-vous don­ner aux gens une idée, en uti­li­sant des pour­cen­tages ou une assiette ou des repas, de ce à quoi cela pour­rait res­sem­bler en termes de consom­ma­tion dans une jour­née don­née ?

Paul Sala­di­no : Oui, dans The Car­ni­vore Code, j’ai par­lé de 75 à 85 % de viande. Je pense que les gens sont libres de faire ce qu’ils veulent avec ces ali­ments. Je pense que lorsque vous sui­vez un régime à base d’a­ni­maux, une grande par­tie de la nour­ri­ture que vous man­gez pro­vient d’a­li­ments d’o­ri­gine ani­male, c’est mon avis et j’es­saie, comme je l’ai dit, de l’é­tayer dans le livre avec des don­nées scien­ti­fiques, la source de nutri­ments la plus bio­dis­po­nible pour les humains. Donc la majo­ri­té de la nour­ri­ture, plus de 50 % de votre nour­ri­ture, est d’o­ri­gine ani­male. Cela dépend si vous vou­lez le faire en fonc­tion des calo­ries ou du poids réel de la nour­ri­ture. Et je pense à ça d’un point de vue calo­rique. Plus de la moi­tié de vos calo­ries pro­viennent d’a­li­ments d’o­ri­gine ani­male parce que c’est plus facile. Je pense que la majo­ri­té des nutri­ments pro­viennent de l’a­li­men­ta­tion ani­male ain­si que des ali­ments végé­taux. Et ces quan­ti­tés sont assez flexibles en fonc­tion de ce que les gens veulent faire. Mais en fin de compte, ce à quoi nous tra­vaillons, ce à quoi nous pen­sons, c’est à un apport adé­quat en pro­téines pour per­mettre la syn­thèse et la répa­ra­tion des pro­téines mus­cu­laires, à un apport calo­rique adé­quat, puis à un apport adé­quat en micro­nu­tri­ments.

Et je pense que nous rem­pli­rons toutes ces condi­tions plus faci­le­ment si nous incluons davan­tage d’a­li­ments d’o­ri­gine ani­male dans notre ali­men­ta­tion. Si nous man­geons 70 % de notre ali­men­ta­tion consti­tuée d’a­vo­cats, nous aurons peut-être assez de calo­ries, mais nous n’au­rons pas assez de pro­téines et nous serons cer­tai­ne­ment caren­cés en de nom­breux nutri­ments. Ain­si, l’une des choses que je trouve incroyables dans les ali­ments d’o­ri­gine ani­male, en par­ti­cu­lier lorsque nous les man­geons « du nez à la queue », c’est que la dis­po­ni­bi­li­té des nutri­ments est vrai­ment éle­vée. La varié­té des nutri­ments est éga­le­ment très éle­vée. Donc plus on peut man­ger d’a­li­ments d’o­ri­gine ani­male, mieux c’est. Mais j’ac­corde ou je sug­gère une cer­taine flexi­bi­li­té aux gens quant à ce qu’ils veulent faire dans leur régime. Je dirais que la majo­ri­té du régime est consti­tuée d’a­li­ments d’o­ri­gine ani­male, en termes de calo­ries, de macro­nu­tri­ments et de micro­nu­tri­ments. Ensuite, les gens peuvent inclure les autres ali­ments comme ils le sou­haitent, étant enten­du qu’ils veulent atteindre un objec­tif de pro­téines, un objec­tif de calo­ries et un objec­tif de micro­nu­tri­ments. Est-ce que cette cla­ri­fi­ca­tion est suf­fi­sante ?

Chris Kres­ser : Oui, et lais­sez-moi vous dire qu’il ne nous reste que 10 minutes. Je veux donc pas­ser au numé­ro cinq, et ensuite ils pour­ront obte­nir les détails dans votre livre qui est excellent. […] Parce que j’ai­me­rais poser une autre ques­tion qui, je pense, va pré­oc­cu­per beau­coup de gens, à savoir qui devrait s’y mettre. Et nous pour­rons ter­mi­ner avec ça. Mais tout d’a­bord, une ques­tion de cla­ri­fi­ca­tion sur toutes les phases avant de pas­ser à la phase cinq, ou le cin­quième niveau, quel que soit le nom que vous lui don­nez. Vous avez par­lé d’ob­jec­tifs calo­riques. D’a­près votre expé­rience, est-ce que votre objec­tif est de man­ger la même quan­ti­té de calo­ries que quel­qu’un man­geait avant de pas­ser au régime car­ni­vore, en sup­po­sant qu’il veuille main­te­nir son poids ? Lais­sons de côté pour une seconde la perte ou la prise de poids, mais si quel­qu’un veut man­ger la même chose, main­te­nir son poids, d’a­près votre expé­rience, doit-il man­ger le même nombre de calo­ries, plus de calo­ries ou moins de calo­ries avec cette approche ?

Paul Sala­di­no : Il est inté­res­sant de noter que c’est l’un des autres domaines où les choses semblent indi­vi­duelles. Je pense que vous et moi sommes d’ac­cord pour dire que toutes les calo­ries ne sont pas égales. L’ap­port en macro­nu­tri­ments [et] en micro­nu­tri­ments peut avoir une inci­dence sur celles-ci, ce qui reflète un peu la conver­sa­tion sur l’a­cide lino­léique, à savoir que la qua­li­té des ali­ments que vous consom­mez, qu’ils soient d’o­ri­gine végé­tale ou ani­male, peut avoir une inci­dence sur l’ef­fi­ca­ci­té de votre méta­bo­lisme et votre résis­tance à l’in­su­line sous-jacente.

Ain­si, si je dis que vous devez consom­mer suf­fi­sam­ment de calo­ries, je le dis de manière assez vague. Je ne fais pas un sui­vi strict des calo­ries chez mes clients, sauf si nous avons un réel pro­blème de main­tien ou de perte de poids, et que nous essayons de décou­vrir quelque chose qui nous a échap­pé. La plu­part du temps, la satié­té est un bon guide, cer­taines per­sonnes vont man­ger plus de calo­ries. Cer­taines per­sonnes finissent par man­ger moins de calo­ries, et d’autres finissent par man­ger à peu près la même chose. Mais je dois dire que je pense que l’i­dée des calo­ries est une esti­ma­tion très, très gros­sière. Mais c’est un peu comme mar­cher avec un œil fer­mé. Vous n’a­vez pas vrai­ment une bonne per­cep­tion de la pro­fon­deur. Cela peut cer­tai­ne­ment avoir ses incon­vé­nients, par­fois vous heur­tez une table et cela ne marche pas très bien.

C’est donc quelque chose, mais ce n’est pas la pana­cée. Il n’y a aucune mesure spé­ci­fique que j’u­ti­lise ici. Je me contente sur­tout d’ob­jec­tifs de satié­té et de com­po­si­tion cor­po­relle. Et je pense que nous savons tous que si quel­qu’un souffre d’o­bé­si­té, nous vou­lons essayer d’y remé­dier. Je pense que cela se pro­duit en aug­men­tant la satié­té. Donc, je m’ex­cuse, j’ai tel­le­ment de choses à dire.

Chris Kres­ser : Non, non. C’est bon.

Paul Sala­di­no : Non, la briè­ve­té est une com­pé­tence sur laquelle je tra­vaille.

Chris Kres­ser : Oui, il y a beau­coup de choses à dire, c’est sûr.

Paul Sala­di­no : Oui. Mais je peux par­ler du niveau 5 si vous vou­lez.

Chris Kres­ser : Ouais, je veux dire, c’est inté­res­sant, je connais des gens qui, dans le monde du jeûne inter­mit­tent, ne mangent qu’un seul repas par jour et je suis presque sûr qu’ils ne mangent pas 2500 calo­ries dans ce repas ou la quan­ti­té néces­saire quelle qu’elle soit. Et pour­tant, ils atteignent tou­jours un état stable où ils main­tiennent leur poids et ne perdent pas de poids. Je me demande donc si cela se pro­duit dans cer­tains cas chez les per­sonnes qui suivent un [régime] car­ni­vore.

Paul Sala­di­no : Vous sou­le­vez un point impor­tant : la fré­quence et le moment des repas peuvent éga­le­ment affec­ter le méta­bo­lisme de base. En cli­nique, j’ai consta­té que chez mes jeunes clients, un repas par jour est sou­vent insuf­fi­sant et peut abou­tir à un état stable de la com­po­si­tion cor­po­relle, mais peut avoir des consé­quences hor­mo­nales néga­tives.

Chris Kres­ser : Oui.

Paul Sala­di­no : Donc, bien que je pense que le jeûne inter­mit­tent et l’a­li­men­ta­tion res­treinte dans le temps sont des inter­ven­tions incroya­ble­ment valables, ce que j’ai consta­té per­son­nel­le­ment dans ma pra­tique, c’est que deux repas par jour et une fenêtre ali­men­taire un peu plus rai­son­nable fonc­tionnent mieux pour la majo­ri­té des gens. Un repas par jour, c’est assez peu. C’est une fenêtre de jeûne assez large qui est excel­lente à court terme, mais dont je ne suis pas fan à long terme pour la plu­part des gens.

Chris Kres­ser : Je suis d’ac­cord. La plu­part des gens ne peuvent pas s’en accom­mo­der. Ouais, alors allons‑y pour le cin­quième hard­core, le niveau le plus hard­core.

Paul Sala­di­no : Car­ni­vore pur et dur.

Chris Kres­ser : Ouais, et ensuite on par­le­ra, à titre de conclu­sion, de qui pour­rait être can­di­dat. Par exemple, quelles per­sonnes, avec quelles condi­tions ou quels objec­tifs, avez-vous vu faire le mieux ou répondre le mieux à cette approche ?

Paul Sala­di­no : Oui, abso­lu­ment. Sur mon site Web, CarnivoreMD.com, il y a une vidéo de ce que je mange en une jour­née, et les gens peuvent voir cela dans toute sa splen­deur. Quand je pense à l’a­li­men­ta­tion des gens, je pense géné­ra­le­ment aux macros de pro­téines pour com­men­cer et je m’en sers comme point d’an­crage. J’ai trou­vé qu’en­vi­ron un gramme de pro­téines par kilo de poids cor­po­rel cible fonc­tionne bien. Je pèse envi­ron 77 kilos et je mange envi­ron 170 à 200 grammes de pro­téines par jour, ce qui signi­fie un peu moins de d’un kilo de viande par jour. En ce moment, je mange beau­coup de viande à ragoût pro­ve­nant de Bel­cam­po ou de White Oak Pas­tures. Ce sont des fermes régé­né­ra­trices de nour­ris­sage à l’herbe, et c’est abor­dable. Je ne mange pas de faux-filet à 50 dol­lars à tous mes repas. Je les cui­sine géné­ra­le­ment deux fois par jour, au petit-déjeu­ner et au début du dîner. Je le fais cuire dans un bouillon d’os que j’ai pré­pa­ré moi-même et qui contient beau­coup de tis­su conjonc­tif. Puis je bois le bouillon d’os. Pour l’ins­tant, je mange des jaunes d’œufs avec ça, peut-être trois à quatre jaunes d’œufs par jour pro­ve­nant de pou­lets sans maïs ni soja, et j’u­ti­lise du sel Red­mond Real selon mon goût. Je n’en fais pas trop avec le sel. Et je mange des abats à chaque repas.

Les gens ont pro­ba­ble­ment le plus de mal avec les abats, mais j’ai appris à vrai­ment les appré­cier. On en a déjà par­lé un peu. Mais l’i­dée avec les abats est vrai­ment que la viande mus­cu­laire n’est qu’une par­tie de l’é­qua­tion nutri­tion­nelle et que si nous vou­lons obte­nir des nutri­ments comme la ribo­fla­vine ou suf­fi­sam­ment de cho­line ou de sélé­nium, ou de cuivre ou de zinc, ou même les pep­tides que l’on trouve uni­que­ment dans les dif­fé­rents abats, nous ne pou­vons pas nous conten­ter de man­ger de la viande mus­cu­laire. Je vais donc man­ger une varié­té d’or­ganes tout au long de la jour­née. Beau­coup de gens ne les connaissent pas, et c’est une autre rai­son pour laquelle j’ai vou­lu faire ce livre de cui­sine. En août, je vais lan­cer ma propre entre­prise de com­plé­ments ali­men­taires, Heart and Soil. C’est HeartandSoilSupplements.com. Nous fabri­quons des gélules de viande d’or­ganes des­sé­chés, donc lyo­phi­li­sés, pour les per­sonnes qui ne peuvent pas man­ger les organes comme je les mange, ou je les uti­lise éga­le­ment en tant que com­plé­ment.

Mais je suis vrai­ment pas­sion­né par l’i­dée d’ap­por­ter aux gens plus de cette nutri­tion « du nez à la queue » dans leur vie. Et je pense que tout ce que nous pou­vons faire est un pas dans la bonne direc­tion. Per­son­nel­le­ment, je mange du foie, je mange du cœur. Je man­ger des organes plus exo­tiques comme la rate ou le pan­créas.

[Plai­san­te­rie entre mecs]

Chris Kres­ser : N’ou­bliez pas les tes­ti­cules !

Paul Sala­di­no : Des tes­ti­cules, j’en mange. Des hommes en mangent tra­di­tion­nel­le­ment pour leur viri­li­té, et c’est en fait très bon. J’es­père qu’un jour, vous et moi par­ta­ge­rons un repas et que je pour­rai vous don­ner des tes­ti­cules crus. J’en ai don­né à Ben Green­field la der­nière fois que je l’ai vu. Ça a un peu le goût du sashi­mi de coquilles Saint-Jacques.

Chris Kres­ser : Inté­res­sant.

Paul Sala­di­no : Donc ce n’est vrai­ment pas aus­si dégoû­tant qu’on pour­rait le croire. Mais je mange des tes­ti­cules et toutes sortes de choses.

[Fin de plai­san­te­rie entre mecs]

Et puis, comme je l’ai dit, j’ai fait du bouillon d’os, et je vais vrai­ment le man­ger. L’une des choses éton­nantes que j’ai décou­vertes, et c’est assez ances­tral, c’est que lorsque vous faites du bouillon d’os avec les os tra­bé­cu­laires, c’est-à-dire les os des arti­cu­la­tions, vous pou­vez man­ger l’os. Et les os des côtes contiennent de la moelle rouge, que vous pou­vez man­ger. Alors je mange, je croque un petit bout d’os avec mes repas et les gens se disent : « Quoi ? Ce type est fou. » Mais, comme je l’ai dit, je suis l’as­tro­naute. Je réflé­chis à ce qui fonc­tionne et j’es­saie de le faire à la manière de mes ancêtres et, per­son­nel­le­ment, j’ai l’im­pres­sion d’être en assez bonne san­té. Donc c’est à peu près comme ça que je mange. J’en mange deux fois par jour.

Et puis une der­nière chose à ajou­ter. Pen­dant un an et demi de régime car­ni­vore, je n’ai pra­ti­que­ment pas consom­mé de glu­cides ou seule­ment les glu­cides pré­sents dans le gly­co­gène et le foie. Récem­ment, j’ai réin­té­gré des glu­cides. Une sorte de « glu­cide de niveau 1 ». Ce que j’ai appris à vrai­ment appré­cier, c’est le miel bio­lo­gique brut à mes deux repas. J’ai fait tout un épi­sode de mon pod­cast avec un glu­co­mètre conti­nu de Nutra­Sense et j’ai vrai­ment mon­tré que man­ger du miel deux fois par jour ne me ren­dait pas insu­li­no­ré­sis­tant. En fait, cela a fait bais­ser ma gly­cé­mie à jeun. C’est un sujet dont vous avez peut-être déjà par­lé. Je pense que les régimes à faible teneur en glu­cides et les régimes céto­gènes peuvent être très utiles à court terme. Mais j’ai vrai­ment appris à com­prendre que le cycle est plus judi­cieux, tant du point de vue des élec­tro­lytes que d’autres points de vue. Je fais main­te­nant en quelque sorte des allers-retours quo­ti­diens entre la cétose et le jeûne inter­mit­tent.

Chris Mas­ter­john et moi avons déjà eu de longues conver­sa­tions sur la cétose. Per­son­nel­le­ment, j’ai trou­vé que la cétose à long terme sans un cer­tain cycle de glu­cides condui­sait à des pro­blèmes élec­tro­ly­tiques assez dif­fi­ciles. Je ne pense pas que les glu­cides pro­voquent une résis­tance à l’in­su­line. C’est ce que j’ai tou­jours dit depuis le début. Et je pense que dans le cas d’une résis­tance à l’in­su­line, les glu­cides peuvent l’ag­gra­ver par des méca­nismes dont j’ai par­lé récem­ment sur mes réseaux sociaux. Mais je pense que dans le cadre de la san­té méta­bo­lique, la plu­part des humains peuvent man­ger des glu­cides et main­te­nir une très bonne san­té méta­bo­lique. Et per­son­nel­le­ment, j’ai trou­vé que le miel sans les fibres me convient le mieux. Donc, je consi­dé­re­rais même, d’une manière un peu iro­nique, que le miel est un glu­cide « car­ni­vore » puis­qu’il pro­vient des abeilles. Ce n’est pas vrai­ment un ali­ment végé­tal dans ce sens.

Chris Kres­ser : C’est vrai, oui. C’est logique.

Le régime carnivore vous convient-il ?

Paul Sala­di­no : C’est comme ça que je mange. Votre deuxième ques­tion était : pour qui le régime car­ni­vore est-il appro­prié ? Je soup­çonne que vous et moi avons des opi­nions dif­fé­rentes sur ce point. Ce que je dis depuis le début, c’est que si les gens écoutent ce que je dis et qu’ils sont en bonne san­té, alors faites ce que vous faites et ne chan­gez rien. Mais si ce n’est pas le cas, la com­po­si­tion cor­po­relle, l’hu­meur, les mala­dies auto-immunes, les pro­blèmes de peau, les mala­dies psy­chia­triques, la libi­do, les niveaux d’éner­gie, alors réflé­chis­sez à ce qui doit chan­ger et réa­li­sez que quelque chose comme une ali­men­ta­tion d’o­ri­gine ani­male est une option viable. Ce n’est pas la seule option. Vous pou­vez essayer d’autres choses et voir ce qui fonc­tionne pour vous. Mais c’est vrai­ment le mes­sage que je veux faire pas­ser. C’est une option que les gens n’en­vi­sagent pas. La méde­cine tra­di­tion­nelle ne l’en­vi­sage cer­tai­ne­ment pas. Et comme nous l’a­vons dit, la viande rouge a été tel­le­ment vili­pen­dée, que ne man­ger que de la viande rouge est un ana­thème de nos jours. Mais je veux que les gens sachent que c’est une option, qu’elle peut être uti­li­sée soit comme un régime d’é­li­mi­na­tion, une remise à zéro, un « net­toyage » ou une chose durable à long terme, comme je l’ai vu dans ma propre vie, et beau­coup d’autres per­sonnes le voient dans leurs vies spé­ci­fiques.

Mais en fin de compte, je pense que c’est une ques­tion de qua­li­té de vie. Et c’est ce que vous et moi fai­sons. Nous essayons d’ai­der les gens à atteindre une meilleure qua­li­té de vie. Et qui suis-je pour défi­nir ce qu’est la qua­li­té de vie de quel­qu’un d’autre ? Je suis sim­ple­ment recon­nais­sant de pou­voir offrir une autre solu­tion pos­sible aux per­sonnes qui n’at­teignent pas leur meilleure qua­li­té de vie en ce moment, comme quelque chose à consi­dé­rer et à essayer de faire en sorte que ce soit quelque chose de sûr, de fai­sable et de valable dans la sphère de la san­té.

Chris Kres­ser : Eh bien, Paul, ce fut un plai­sir d’a­voir cette conver­sa­tion. Vous et moi, ce que nous avons en com­mun, nous avons, je pense, beau­coup de choses en com­mun, mais nous appré­cions la valeur d’être en mesure de par­ler de ques­tions comme celle-ci d’une manière res­pec­tueuse et ouverte d’es­prit et même d’ac­cep­ter d’être en désac­cord sur cer­tains sujets sans ver­ser dans un débat vitrio­lique liti­gieux, dont nous avons assez vu, je pense, à ce stade. Et cela n’a géné­ra­le­ment pas ten­dance à aider beau­coup les gens. C’est donc quelque chose que j’ai tou­jours appré­cié chez vous, dans votre tra­vail et dans nos conver­sa­tions.

J’ai­me­rais que vous nous en disiez un peu plus sur la deuxième édi­tion de votre livre. La pre­mière édi­tion a été un énorme suc­cès, The Car­ni­vore Code ; vous pou­vez l’ob­te­nir sur Ama­zon. Plus de 500 cri­tiques cinq étoiles. Qu’est-ce qui a chan­gé ? Qu’a­vez-vous ajou­té à la deuxième édi­tion […] ?

Paul Sala­di­no : La deuxième édi­tion [est sor­tie] le 4 août [2020], et ce qui est peut-être le plus inté­res­sant, c’est qu’elle est publiée par Hough­ton Mif­flin. Donc un grand édi­teur, nous serons dans plus de maga­sins. Nous serons à Wal­mart, nous serons à Tar­get. Nous serons dans ces maga­sins où je pense que davan­tage de per­sonnes sus­cep­tibles de béné­fi­cier de ce mes­sage ver­ront le livre et y auront accès. Il sera à Hud­son dans les aéro­ports.

L’ob­jec­tif prin­ci­pal de la deuxième édi­tion est donc de le mettre entre les mains d’un plus grand nombre de per­sonnes afin de remettre en ques­tion le sta­tu quo. Dans la deuxième édi­tion, nous avons pas­sé en revue et un peu net­toyé quelques recettes. Nous avons ajus­té quelques pour­cen­tages. Chaque fois que vous publiez vous-même, il y a tou­jours quelques erreurs gram­ma­ti­cales. Et puis nous avons ajou­té un index dans la deuxième édi­tion pour qu’il soit plus facile de trou­ver tous les termes scien­ti­fiques. Je suis sûr que vous vous en êtes ren­du compte aus­si, dès que vous écri­vez un livre, vous com­men­cez à pen­ser : « Oh là là, j’au­rais dû mettre ça dans ce livre. » Donc j’ai beau­coup d’i­dées pour le pro­chain livre qui sera pro­ba­ble­ment un livre de cui­sine, à l’au­tomne. Et puis pro­ba­ble­ment un troi­sième livre à venir à un moment don­né dans le futur. Qui sait ?

Mais oui, il y a beau­coup de choses à venir. La deuxième édi­tion a une nou­velle cou­ver­ture, un index, quelques amé­lio­ra­tions dans le texte et une dis­tri­bu­tion beau­coup plus large. Vous pou­vez le trou­ver sur TheCarnivoreCodeBook.com et je suis très impa­tient de voir com­ment il se com­porte avec une dis­tri­bu­tion plus large. J’ai vrai­ment hâte que davan­tage de per­sonnes dans le grand public voient ce livre avec un steak sur la cou­ver­ture et se disent : « Quoi ? On peut man­ger tout en viande ? Com­ment cela pour­rait-il être sain ? » Et juste vrai­ment remettre en ques­tion cer­tains para­digmes et, espé­rons-le, aider les gens à atteindre un plus grand degré de san­té.

Chris Kres­ser : Super. Eh bien, mer­ci encore pour le tra­vail que vous faites, et je recom­mande vive­ment, même si vous avez la, donc si quel­qu’un a la pre­mière édi­tion, est-ce que le conte­nu a chan­gé ? Ou s’a­git-il sur­tout d’une dis­tri­bu­tion plus large du livre, ce qui est un objec­tif et une rai­son valable pour publier une deuxième édi­tion ?

Paul Sala­di­no : Une dis­tri­bu­tion plus large et un index pour le rendre plus acces­sible. Le tra­vail a été si rapide que nous avons gar­dé l’in­té­rieur du livre et les élé­ments dont j’ai par­lé. Comme je l’ai dit, nous avons net­toyé cer­taines choses, mais l’in­dex le rend plus acces­sible.

Chris Kres­ser : Oui, l’in­dex repré­sente beau­coup de tra­vail.

Paul Sala­di­no : Oui, oui. Ce n’est pas facile à obte­nir.

Chris Kres­ser : Pour un livre comme celui-là.

Paul Sala­di­no : Oui, exac­te­ment.

Chris Kres­ser : Super. Et puis votre site web pour les gens qui veulent véri­fier cer­taines des res­sources en ligne.

Paul Sala­di­no : Oui, donc le site web est CarnivoreMD.com. Et vous pou­vez trou­ver, comme je l’ai dit, ces vidéos de ce que je mange en une jour­née, com­ment je fais de l’exer­cice, com­ment je joue dehors, et un lien vers tous les trucs de mon pod­cast, qui est Fun­da­men­tal Health, sont là.

Chris Kres­ser : Eh bien, mer­ci encore, Paul, d’a­voir par­ti­ci­pé à l’é­mis­sion. C’é­tait un plai­sir de par­ler avec vous, et mer­ci à tous d’a­voir écou­té. Conti­nuez à envoyer vos ques­tions à ChrisKresser.com/podcastquestion et nous vous par­le­rons une pro­chaine fois.

Notes de l’émission

• « Tout ce que vous devez savoir sur le régime car­ni­vore et com­ment il peut affec­ter votre san­té », Chris Kres­ser
• « Car­ni­vore vs Omni­vore Par­tie 4. Un débat très ami­cal avec Chris Kres­ser », Dr Paul Sala­di­no
• The Car­ni­vore Code : Dévoi­ler les secrets d’une san­té opti­male en reve­nant à notre régime ances­tral, Dr Paul Sala­di­no
• Le débat ami­cal car­ni­vore vs omni­vore avec Chris Mas­ter­john, PhD, par­tie I, Dr Paul Sala­di­no
• Car­ni­vore vs Omni­vore : 2e par­tie du débat ami­cal avec Chris Mas­ter­john, PhD, Dr Paul Sala­di­no
• CarnivoreMD.com
• HeartandSoilSupplements.com

Commentaire éditorial

Ber­nard Bel : Cet entre­tien a été retrans­crit presque inté­gra­le­ment avec quelques cor­rec­tions de liens vers l’ou­vrage The Car­ni­vore Code (2020^N1) dont la seconde édi­tion est en vente. Une lec­ture cri­tique de cet ouvrage fait l’ob­jet de mon article Car­ni­vore Code.

La spon­ta­néi­té de l’é­change et le ton humo­ris­tique, voire pro­vo­ca­teur, de Paul Sala­di­no font clai­re­ment appa­raître les moti­va­tions d’une expé­rience dont il rap­pelle à plu­sieurs reprises le carac­tère « anec­do­tique ». Sans écar­ter l’ef­fet d’un biais de sélec­tion (biais du sur­vi­vant), de nom­breuses per­sonnes atteintes de mala­dies chro­niques ou auto-immunes ont témoi­gné avoir adop­té une diète car­ni­vore et amé­lio­ré leur état de san­té jus­qu’à la dis­pa­ri­tion plus ou moins franche de leurs symp­tômes.

Il est logique que, par­mi ces « mira­cu­lés », celles et ceux qui ont un bagage scien­ti­fique aient cher­ché à com­prendre les rai­sons de cette rémis­sion. Au pre­mier abord, on peut les accu­ser de faire du cher­ry picking^N3 — biais de confir­ma­tion, voir mon article Cerises, bro­co­li, pro­téines, pro­pa­gande. Mais des recherches plus pous­sées, dont les tra­vaux cités par Paul Sala­di­no, remettent en ques­tion les croyances domi­nantes sur ce que devrait être une ali­men­ta­tion saine en rap­port avec les règnes végé­tal et ani­mal. La toxi­ci­té des plantes est un fait avé­ré, mais géné­ra­le­ment pas­sé sous silence selon le prin­cipe que (1) ce ne serait que ques­tion de « dosage » et (2) les pro­duits d’o­ri­gine ani­male seraient a prio­ri nocifs pour la san­té. Par exemple, il est bien connu que viande rouge => can­cer !

Les anglo­phones peuvent écou­ter, sur ce sujet, un pas­sage amu­sant d’une vidéo de David M. Dia­mond (2017^N4 13:28) :

Ces pré­sup­po­sés ne résistent pas à un exa­men cri­tique. L’é­tude obser­va­tion­nelle PURE (Iqbal R et al., 2021^N5) sui­vant une cohorte de plus de 130 000 indi­vi­dus dans 21 pays pen­dant 9.5 ans a signa­lé que la consom­ma­tion de grandes quan­ti­tés de viande rouge non-trans­for­mée ou de volaille n’a­vait pas aug­men­té la mor­ta­li­té en géné­ral, ni l’in­ci­dence de mala­dies car­dio­vas­cu­laires, alors que la viande trans­for­mée avait un effet néfaste sur ces deux tableaux. La syn­thèse Nutri­RECS (John­son BC et al., 2019^N6), dans laquelle ont été éva­lués les niveaux de preuve des études nutri­tion­nelles à ce sujet (métho­do­lo­gie GRADE^N7), abou­tit au même résul­tat résu­mé par cette recom­man­da­tion :

Le panel sug­gère que les adultes pour­suivent leur consom­ma­tion actuelle de viande rouge non trans­for­mée (recom­man­da­tion faible, preuve de faible cer­ti­tude). De même, le panel sug­gère que les adultes conti­nuent à consom­mer de la viande trans­for­mée (recom­man­da­tion faible, preuve de faible cer­ti­tude).

Un com­men­taire détaillé — incluant les aspects envi­ron­ne­men­taux — a été publié par l’é­quipe de Nutri­ting (2019^N8).

À la lec­ture de cet entre­tien, il ne fau­drait pas croire que Chris Kres­ser ait appris quoi que ce soit de la lec­ture de l’ou­vrage de Paul Sala­di­no ! Il suf­fit de consul­ter un de ses articles ulté­rieurs (Kres­ser C, 2021^N9) pour consta­ter qu’il sou­tient la thèse oppo­sée au sujet des plantes pré­su­mé­ment « anti­oxy­dantes », voire « pro­tec­trices du can­cer », sans avoir pris connais­sance des tra­vaux cités par Sala­di­no. Par exemple au sujet du sul­fo­ra­phane^N10 — pour la bonne cause puisque Kres­ser fait la pro­mo­tion d’un com­plé­ment ali­men­taire aux ver­tus magiques !

Les tra­vaux cités par Paul Sala­di­no insistent sur l’im­por­tance de l’é­qui­libre entre acides gras omé­ga 3^N11 et omé­ga 6^N12 — dis­cu­tée dans mon article Glu­cides ou lipides ? L’a­li­men­ta­tion moderne accuse un fort défi­cit en omé­ga 3 en rai­son de la dia­bo­li­sa­tion des graisses satu­rées au béné­fice des huiles végé­tales poly­in­sa­tu­rées^N13 . L’a­dop­tion d’un régime omni­vore ou car­ni­vore ne résout le pro­blème que si les ani­maux dont on consomme les graisses sont nour­ris en pâtu­rage. Les porcs nour­ris aux céréales, les pois­sons engrais­sés à l’huile de palme et les volailles de grain pro­duisent de la viande ou des œufs trop char­gés en omé­ga 6, à l’op­po­sé de ceux des éle­vages tra­di­tion­nels en semi-liber­té. Dans ces condi­tions, c’est un non-sens de « rem­pla­cer la viande rouge par de la viande blanche » — une obses­sion des « flexi­ta­riens bran­chés ».

Sala­di­no démonte à la fin de son ouvrage les mythes sur l’im­pact envi­ron­ne­men­tal de la consom­ma­tion de viande (2020^N1 pages 274–279) à par­tir de sources qu’on peut consul­ter dans mon article Pour les végan·e·s. Ce rap­pel n’est jamais de trop pour remettre à leur place certain·e·s jour­na­listes — entre autres, Éli­sa­beth Quin sur Arte — pour qui « être éco­lo­giste » ou « prendre soin de la pla­nète » équi­vaut sans appel à « consom­mer moins de viande »… Pour ce qui est de sau­ver la pla­nète, lire mon article Dis­cours sur le cli­mat.

Je recom­mande donc une lec­ture atten­tive, avec croi­se­ment des sources, de l’ou­vrage et du site de Paul Sala­di­no, tout en signa­lant qu’il existe d’autres publi­ca­tions de qua­li­té sur le régime car­ni­vore, par exemple l’ou­vrage de Judy Cho (2020^N14).

L’ou­vrage The Car­ni­vore Code (2020^N1) contient plus de 700 réfé­rences scien­ti­fiques en confor­mi­té avec les normes de l’é­di­tion aca­dé­mique. Le pre­mier cha­pitre “Our Begin­nings” s’ac­corde plei­ne­ment avec les expo­sés du paléo-anthro­po­logue Jean-Jacques Hublin au Col­lège de France (épi­sodes 3, 4 et 5, 2017^N15) ain­si que sa leçon inau­gu­rale Bio­lo­gie de la culture : Paléoan­thro­po­lo­gie du genre Homo (2017^N16).

J’ai écou­té avec inté­rêt un entre­tien (2021^N17) de Paul Sala­di­no avec Lucy Mai­ling, doc­teure en bio­lo­gie et spé­cia­liste des micro­biotes^N18, qui met en lumière le rôle des bac­té­ries intes­ti­nales dans l’as­si­mi­la­tion des ali­ments et les méca­nismes immu­ni­taires. Mai­ling est citée dans mon article CoVID-19 : immu­ni­té, style de vie ain­si que dans Cho­line. Elle a publié un dos­sier détaillé (2020^N19) sur les liens entre diète céto­gène ou riche en graisses et micro­biote intes­ti­nal^N20.

Cette intru­sion dans le monde très vaste, encore mécon­nu, du micro­biome^N21 humain, per­met de com­prendre l’ex­trême varia­bi­li­té autant que la rapi­di­té des réponses indi­vi­duelles aux chan­ge­ments de régime ali­men­taire, évo­qués dans cet entre­tien entre Paul Sala­di­no et Chris Kres­ser. Lucy Mai­ling avait pris soin de pré­ci­ser (2020^N19) :

[…] La véri­té est que nous savons très peu de choses sur ce qui consti­tue un micro­biote intes­ti­nal « sain ». Pre­nez deux per­sonnes et, en moyenne, elles ne par­ta­ge­ront qu’un tiers de leur micro­biote intes­ti­nal. Les deux autres tiers de leur com­mu­nau­té intes­ti­nale varie­ront consi­dé­ra­ble­ment en fonc­tion de la géné­tique, de la situa­tion géo­gra­phique, de l’his­to­rique de l’u­ti­li­sa­tion d’an­ti­bio­tiques et de médi­ca­ments, du mode de nais­sance, du régime ali­men­taire et d’autres fac­teurs qui res­tent à décou­vrir. Nous ne dis­po­sons pas de suf­fi­sam­ment d’in­for­ma­tions pour affir­mer que les « deux tiers » d’une per­sonne sont meilleurs que les « deux tiers » d’une autre, à moins que l’une d’entre elles ne pré­sente une sur­crois­sance ou une infec­tion majeure par un agent patho­gène connu.

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- On peut aus­si consul­ter le ser­veur de liens https://leti.lt/liens et la liste des pages cibles https://leti.lt/liste.

• N1 · sz8u · Sala­di­no P (2020). Ouvrage “The Car­ni­vore Diet” – Paul Sala­di­no
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• N4 · th45 · Video “An Update on Demo­ni­za­tion and Decep­tion in Research on Satu­ra­ted Fat” – David Dia­mond
• N5 · di1t · Iqbal R et al. (2021). Asso­cia­tions of unpro­ces­sed and pro­ces­sed meat intake with mor­ta­li­ty and car­dio­vas­cu­lar disease in 21 coun­tries [Pros­pec­tive Urban Rural Epi­de­mio­lo­gy (PURE) Stu­dy]: a pros­pec­tive cohort stu­dy
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Article créé le 16/04/2021 – modi­fié le 11/10/2023 à 10h35 • 8 441 visites