Des glaces pleines de vide

Publié il y a 3 mois -


PLUS de 170 mil­lions de litres : c’est la quan­ti­té de glaces que vont englou­tir cet été les Français. Trois mois en or pour les fabri­cants de crèmes gla­cées notam­ment Unilever, qui, avec ses marques Magnum, Miko, Carte d’or, Cornetto, Ben & Jerry’s ou encore Viennetta, détient 28 % du mar­ché. Le filon des glaces indus­trielles est d’autant plus lucra­tif que, l’essentiel de ce que l’on nous fourgue, c’est du vent !

Prenez l’usine d’Unilever à Saint‐Dizier, en Haute Marne, la plus grosse du genre en France. On y pra­tique ce que les pro­fes­sion­nels ont joli­ment bap­ti­sé le « foi­son­ne­ment ». Une manip qui consiste à injec­ter dans la glace un maxi­mum d’air sous forme de micro­bulles d’oxygène. Alors que 1 litre de glace tra­di­tion­nelle pèse nor­ma­le­ment 1,1 kilo, une bar­quette de 1 litre de crème gla­cée à la vanille Carte d’or, foi­son­née bien comme il faut, n’affiche que 500 grammes sur la balance ! Pourquoi se gêner, puisque, comme « Le Canard » l’a déjà rele­vé (« Conflit », 6/8/14), l’ »entou­roupe » est légale. En effet, selon le Code des pra­tiques loyales des glaces ali­men­taires, rédi­gé par les indus­triels eux‐mêmes il y a seize ans et approu­vé par la Répression des fraudes, les gla­ciers peuvent gon­fler leur pro­duit avec jusqu’à 55% d’air par litre. Heureusement, depuis décembre 2014, un règle­ment de Bruxelles leur impose d’indiquer sur l’étiquette, à côté du volume de glace, le poids net du pro­duit. Afin que le consom­ma­teur puisse connaître la quan­ti­té d’air qu’il achète. À condi­tion, tou­te­fois, de sor­tir sa cal­cu­lette.

L’autre ruse, elle aus­si dûment auto­ri­sée, c’est la pos­si­bi­li­té de fabri­quer une glace sans une seule goutte de lait ou de crème, avec uni­que­ment de la matière grasse végé­tale. Dans le jar­gon du sec­teur on appelle ça la « libé­ra­tion du pour­cen­tage mini­mum de matières grasses lai­tières ». Une nou­velle recette givrante intro­duite en 2008 et camou­flée sous la rubrique « Optimisations de com­po­si­tion nutri­tion­nelle ». En plus de nous vendre du vent, les indus­triels nous font donc ava­ler des glaces far­cies d’huiles de coco, de palme ou de coprah, bien moins chères que les matières grasse lai­tières.

Pas grave, puisque, pour leur­rer nos papilles, il suf­fit de bien assai­son­ner en arômes syn­thé­tiques et en sirop de glucose‐fructose, et que l’on peut redon­ner une bonne « cuille­ra­bi­li­té » avec des agents de tex­ture. Tout ça pour conti­nuer de s’en mettre plein le cor­net ?

Lu dans Le Canard Enchaîné, CONFLIT DE CANARD, 27/8/2016, p. 5


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