Des glaces pleines de vide

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PLUS de 170 millions de litres : c’est la quan­tité de glaces que vont engloutir cet été les Français. Trois mois en or pour les fabri­cants de crèmes glacées notam­ment Unilever, qui, avec ses marques Magnum, Miko, Carte d’or, Cornetto, Ben & Jerry’s ou encore Viennetta, détient 28 % du marché. Le filon des glaces indus­trielles est d’autant plus lucratif que, l’essentiel de ce que l’on nous fourgue, c’est du vent !

Prenez l’usine d’Unilever à Saint‐Dizier, en Haute Marne, la plus grosse du genre en France. On y pratique ce que les profes­sion­nels ont joli­ment baptisé le « foison­ne­ment ». Une manip qui consiste à injecter dans la glace un maximum d’air sous forme de micro­bulles d’oxygène. Alors que 1 litre de glace tradi­tion­nelle pèse norma­le­ment 1,1 kilo, une barquette de 1 litre de crème glacée à la vanille Carte d’or, foisonnée bien comme il faut, n’affiche que 500 grammes sur la balance ! Pourquoi se gêner, puisque, comme « Le Canard » l’a déjà relevé (« Conflit », 6/8/14), l’ »entou­roupe » est légale. En effet, selon le Code des pratiques loyales des glaces alimen­taires, rédigé par les indus­triels eux‐mêmes il y a seize ans et approuvé par la Répression des fraudes, les glaciers peuvent gonfler leur produit avec jusqu’à 55% d’air par litre. Heureusement, depuis décembre 2014, un règle­ment de Bruxelles leur impose d’indiquer sur l’étiquette, à côté du volume de glace, le poids net du produit. Afin que le consom­ma­teur puisse connaître la quan­tité d’air qu’il achète. À condi­tion, toute­fois, de sortir sa calcu­lette.

L’autre ruse, elle aussi dûment auto­risée, c’est la possi­bi­lité de fabri­quer une glace sans une seule goutte de lait ou de crème, avec unique­ment de la matière grasse végé­tale. Dans le jargon du secteur on appelle ça la « libé­ra­tion du pour­cen­tage minimum de matières grasses laitières ». Une nouvelle recette givrante intro­duite en 2008 et camou­flée sous la rubrique « Optimisations de compo­si­tion nutri­tion­nelle ». En plus de nous vendre du vent, les indus­triels nous font donc avaler des glaces farcies d’huiles de coco, de palme ou de coprah, bien moins chères que les matières grasse laitières.

Pas grave, puisque, pour leurrer nos papilles, il suffit de bien assai­sonner en arômes synthé­tiques et en sirop de glucose‐fructose, et que l’on peut redonner une bonne « cuille­ra­bi­lité » avec des agents de texture. Tout ça pour conti­nuer de s’en mettre plein le cornet ?

Lu dans Le Canard Enchaîné, CONFLIT DE CANARD, 27/8/2016, p. 5


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