Des glaces pleines de vide

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PLUS de 170 millions de litres : c’est la quan­tité de glaces que vont englou­tir cet été les Français. Trois mois en or pour les fabri­cants de crèmes glacées notam­ment Unilever, qui, avec ses marques Magnum, Miko, Carte d’or, Cornetto, Ben & Jerry’s ou encore Viennetta, détient 28 % du marché. Le filon des glaces indus­trielles est d’au­tant plus lucra­tif que, l’es­sen­tiel de ce que l’on nous fourgue, c’est du vent !

Prenez l’usine d’Unilever à Saint-Dizier, en Haute Marne, la plus grosse du genre en France. On y pratique ce que les profes­sion­nels ont joli­ment baptisé le « foison­ne­ment ». Une manip qui consiste à injec­ter dans la glace un maxi­mum d’air sous forme de micro­bulles d’oxy­gène. Alors que 1 litre de glace tradi­tion­nelle pèse norma­le­ment 1,1 kilo, une barquette de 1 litre de crème glacée à la vanille Carte d’or, foison­née bien comme il faut, n’af­fiche que 500 grammes sur la balance ! Pourquoi se gêner, puisque, comme « Le Canard » l’a déjà relevé (« Conflit », 6/8/14), l’ »entou­roupe » est légale. En effet, selon le Code des pratiques loyales des glaces alimen­taires, rédigé par les indus­triels eux-mêmes il y a seize ans et approuvé par la Répression des fraudes, les glaciers peuvent gonfler leur produit avec jusqu’à 55% d’air par litre. Heureusement, depuis décembre 2014, un règle­ment de Bruxelles leur impose d’in­di­quer sur l’éti­quette, à côté du volume de glace, le poids net du produit. Afin que le consom­ma­teur puisse connaître la quan­tité d’air qu’il achète. À condi­tion, toute­fois, de sortir sa calcu­lette.

L’autre ruse, elle aussi dûment auto­ri­sée, c’est la possi­bi­lité de fabri­quer une glace sans une seule goutte de lait ou de crème, avec unique­ment de la matière grasse végé­tale. Dans le jargon du secteur on appelle ça la « libé­ra­tion du pour­cen­tage mini­mum de matières grasses laitières ». Une nouvelle recette givrante intro­duite en 2008 et camou­flée sous la rubrique « Optimisations de compo­si­tion nutri­tion­nelle ». En plus de nous vendre du vent, les indus­triels nous font donc avaler des glaces farcies d’huiles de coco, de palme ou de coprah, bien moins chères que les matières grasse laitières.

Pas grave, puisque, pour leur­rer nos papilles, il suffit de bien assai­son­ner en arômes synthé­tiques et en sirop de glucose-fructose, et que l’on peut redon­ner une bonne « cuille­ra­bi­lité » avec des agents de texture. Tout ça pour conti­nuer de s’en mettre plein le cornet ?

Lu dans Le Canard Enchaîné, CONFLIT DE CANARD, 27/8/2016, p. 5

Article créé le 29/08/2018 – modi­fié le 19/12/2018


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