Roulés dans la farine

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CONNAISSEZ‐VOUS la « fari­nose » ? D’après l’Institut natio­nal de recherche et de sécu­ri­té pour la pré­ven­tion des acci­dents du tra­vail (lien:rtwl), c’est pour­tant la pre­mière cause d’asthme pro­fes­sion­nel en France. Cette mala­die res­pi­ra­toire tou­che­rait plus de 30% des bou­lan­gers et serait en aug­men­ta­tion. C’est notam­ment ce qui res­sort de la plus grande étude menée sur le sujet, dans 2 923 four­nils sué­dois.

Comme son nom l’indique, on attrape une fari­nose à force de res­pi­rer de la farine, mais aus­si toutes les cochon­ne­ries qu’elle contient. Pour gagner du temps et aug­men­ter le ren­de­ment, nos arti­sans bou­lan­gers uti­lisent ce qu’ils appellent des « amé­lio­rants », natu­rels ou de syn­thèse. Dans la caté­go­rie enzymes ajou­tées, on trouve ain­si les alpha amy­lases, qui, pêle mêle, per­mettent une fer­men­ta­tion plus rapide, amé­liorent la « rési­lience » de la mie com­prendre sa sou­plesse ou encore les pro­téases, d’usage plus récent. Ces der­nières per­mettent de conge­ler la pâte aus­si­tôt après l’avoir tra­vaillée sans avoir besoin de la lais­ser repo­ser, mais aus­si de lut­ter contre la « rétrac­tion du volume » engen­drée par les opé­ra­tions de congélation‐décongélation.

Des ingré­dients magiques pour la « fabri­ca­tion dif­fé­rée », cette tech­nique très en vogue chez nos 30 000 bou­lan­gers pâtis­siers, qui consiste, pour tra­vailler plus vite et vendre en conti­nu, à fabri­quer pains, gâteaux ou vien­noi­se­ries à par­tir de pâtons indus­triels pré­cuits sur­ge­lés. Rappelons que rien n’oblige nos bou­lan­gers à concoc­ter eux mêmes leurs vien­noi­se­ries. Beaucoup com­mandent sur cata­logue tar­te­lettes ou crois­sants sur­ge­lés, qu’ils n’ont plus qu’à enfour­ner. Sur le papier, le bou­lan­ger doit juste signa­ler son appé­tence de sur­ge­lé par un logo en forme d’igloo col­lé sur sa vitrine.

En plus de ces pré­pa­ra­tions enzy­ma­tiques, la farine est éga­le­ment agré­men­tée d’additifs par­fois aller­gènes. Parmi les 14 dûment auto­ri­sés, citons en vrac l’acide scor­bique, qui aug­mente l’élasticité de la pâte, la « machi­na­bi­li­té » des pâtons, les mono­stéa­rates de gly­cé­rol, qui ren­forcent la capa­ci­té de la pâte à sup­por­ter un excès de fer­men­ta­tion et dimi­nuent le clo­quage de la croûte de pain, et, pour la bonne bouche, la léci­thine de soja, qui, tout à la fois, amé­liore l’extensibilité des pâtons, aug­mente l’onctuosité de la mie et réduit l’oxydation de la pâte.

Moralité : à vou­loir faire du blé à tout prix, on risque de se mettre dans le pétrin…

Lu dans Le Canard Enchaîné, CONFLIT DE CANARD, 13/1/2016, p. 5


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