Roulés dans la farine

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CONNAISSEZ-VOUS la « fari­nose » ? D’après l’Institut national de recherche et de sécu­rité pour la préven­tion des acci­dents du travail (lien:rtwl), c’est pour­tant la première cause d’asthme profes­sionnel en France. Cette maladie respi­ra­toire touche­rait plus de 30% des boulan­gers et serait en augmen­ta­tion. C’est notam­ment ce qui ressort de la plus grande étude menée sur le sujet, dans 2 923 four­nils suédois.

Comme son nom l’in­dique, on attrape une fari­nose à force de respirer de la farine, mais aussi toutes les cochon­ne­ries qu’elle contient. Pour gagner du temps et augmenter le rende­ment, nos arti­sans boulan­gers utilisent ce qu’ils appellent des « amélio­rants », natu­rels ou de synthèse. Dans la caté­gorie enzymes ajou­tées, on trouve ainsi les alpha amylases, qui, pêle mêle, permettent une fermen­ta­tion plus rapide, améliorent la « rési­lience » de la mie comprendre sa souplesse ou encore les protéases, d’usage plus récent. Ces dernières permettent de congeler la pâte aussitôt après l’avoir travaillée sans avoir besoin de la laisser reposer, mais aussi de lutter contre la « rétrac­tion du volume » engen­drée par les opéra­tions de congélation-décongélation.

Des ingré­dients magiques pour la « fabri­ca­tion différée », cette tech­nique très en vogue chez nos 30 000 boulan­gers pâtis­siers, qui consiste, pour travailler plus vite et vendre en continu, à fabri­quer pains, gâteaux ou vien­noi­se­ries à partir de pâtons indus­triels précuits surgelés. Rappelons que rien n’oblige nos boulan­gers à concocter eux mêmes leurs vien­noi­se­ries. Beaucoup commandent sur cata­logue tarte­lettes ou crois­sants surgelés, qu’ils n’ont plus qu’à enfourner. Sur le papier, le boulanger doit juste signaler son appé­tence de surgelé par un logo en forme d’igloo collé sur sa vitrine.

En plus de ces prépa­ra­tions enzy­ma­tiques, la farine est égale­ment agré­mentée d’ad­di­tifs parfois aller­gènes. Parmi les 14 dûment auto­risés, citons en vrac l’acide scor­bique, qui augmente l’élas­ti­cité de la pâte, la « machi­na­bi­lité » des pâtons, les mono­stéa­rates de glycérol, qui renforcent la capa­cité de la pâte à supporter un excès de fermen­ta­tion et dimi­nuent le cloquage de la croûte de pain, et, pour la bonne bouche, la léci­thine de soja, qui, tout à la fois, améliore l’ex­ten­si­bi­lité des pâtons, augmente l’onc­tuo­sité de la mie et réduit l’oxy­da­tion de la pâte.

Moralité : à vouloir faire du blé à tout prix, on risque de se mettre dans le pétrin…

Lu dans Le Canard Enchaîné, CONFLIT DE CANARD, 13/1/2016, p. 5


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